YOSHIHIRO NARISAWA: AL RITMO DE LA NATURALEZA
El chef japonés del restaurante Narisawa volvió a Lima para participar en la reunión anual del Consejo Internacional del la Basque Culinary Center. Conversamos con él.
El chef japonés del restaurante Narisawa volvió a Lima para participar en la reunión anual del Consejo Internacional del la Basque Culinary Center. Conversamos con él.
Escribe Ketty Cadillo (IG @kettycadillo)
Yoshihiro Narisawa no solo tiene uno de los restaurantes más reconocidos de Tokio, Narisawa, sino que ha conseguido con su propuesta en dicho espacio dos estrellas Michelin y mantenerse entre los mejores de la lista The World’s 50 Best Restaurants. Una cocina que indaga en la naturaleza, en el producto de estación y en el trato directo con los productores. Durante su visita en Lima, como ponente del foro T’impuy, conversamos con el destacado cocinero japonés.
Esta es la tercera vez que Yoshihiro Narisawa deja la cocina de su restaurante en Tokio para cruzar el océano y aterrizar en Lima, ciudad a la que llegó por primera vez hace 10 años invitado por Gastón Acurio. Una década en la que el famoso cocinero japonés ha hecho de Narisawa, su restaurante, un punto de referencia en lo que a la comida de estación se refiere. Una propuesta que él califica como personal, “ni francesa ni japonesa”, afirma, recordando su paso por Francia, Suiza e Italia, países que recorrió con el objetivo de ampliar sus conocimientos culinarios cuando era joven.
“Creo firmemente en el uso del producto local y de estación en la cocina. Esa práctica apoya al productor y a las personas que lo rodean. También, así, contribuimos con el cuidado del medio ambiente y sabemos lo que estamos comiendo”, señala Narisawa. “Si la materia prima es buena no necesita tanto condimento, muchas veces, con un poco de sal, basta. Consumir lo local hace que la economía de quien produce mejore y con ello los estándares de producción de la materia prima, como no usar pesticidas ni otros químicos. Los cocineros no podemos superar a los ingredientes”, continua.
La cocina de Narisawa está absolutamente relacionada con el medio ambiente y no solo en los ingredientes de estación, sino que su menú, lleno de ostras, caballas, pichones, hongos, musgo, alimentos fermentados (koji, amazake y siokasu), castañas, entre otros ingredientes, en su presentación emula escenas de la naturaleza. “Todos los días hay una condición diferente en el océano, en las plantas… al recorrer los campos, el mar o los ríos, uno se da cuenta de qué es lo que hay y qué no. A veces una cosecha se retrasa, otra se adelanta, todo cambia constantemente. A menudo visito a mis proveedores y me doy cuenta de eso… al final lo que trato de llevar a mi cocina es ese concepto que hace que mi menú cambié constantemente”, explica.
Obsesionado en mantener la calidad de su propuesta culinaria, Yoshihiro es un cocinero al que le gusta estar presente y comandar la cocina en su restaurante: “Si tengo que salir de Japón o ausentarme para ir a ver a mis proveedores, cerramos”, explica. Como alternativa a esos días, desde hace algunos años, el chef ha abierto casi al lado de Narisawa, Bees Bar, un espacio más “casual, relajado y barato” como él mismo lo califica, sin dejar de lado el concepto básico de la estacionalidad y esta conexión que tiene todo lo que hace con la naturaleza.
Con una agenda repleta de viajes y eventos, tener un tiempo para hablar con Narisawa es un privilegio al que pocos acceden y que en esta oportunidad nos tocó a nosotros. Antes de irnos, le preguntamos sobre la cocina nikkei peruana, qué tanto conoce de ella, y con toda sinceridad nos dijo: “Entiendo que hay mucha conexión entre la cocina peruana y la japonesa, pero no he tenido tiempo de profundizar en el tema. La mezcla siempre crea propuestas interesantes, por lo que sé esta es una de ellas”. Dicho esto, Narisawa continuó con su recargada agenda.
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