El TrincheCOCINA, VINOS, ARGENTINA Y EL MUNDO

Fotos Difusión Pablo Ranea.

Escribe Melina Bertocchi (Twitter @melbertocchi)

Tango y asado son dos formas típicas de la cultura argentina. Pero eso no estaría completo sin vino y sin cocineros como Pablo Ranea que viajan por el mundo llevando sabor y alegría.

Azafrán es el nombre de su restaurante en Mendoza, ciudad principal del vino en Argentina, donde se ubican 80% de los viñedos del país; y donde la variedad Malbec entrega todo su esplendor. Aquí, Pablo Ranea pasa la mayor parte del tiempo cocinando, creando, visitando viñedos y huertos orgánicos que proveen la frescura necesaria para sus productos.

Pero además, junto con el arquitecto Alejandro Cohen, Pablo se ha dado a la tarea de viajar y comunicar su cultura mediante el vino y de sus creaciones gastronómicas, visitando más de diez ciudades en distintos países, donde aterriza cargado de almendras, pistachos, dulce de leche, botellas de vino y hasta morcillas y mollejas.

El año pasado, Lima fue el primer destino de su Pop Up Tour y este año también iniciará su gira por acá el 21 de abril – día mundial del Malbec – con una master class en Urban Kitchen. “Con estas experiencias busco mostrar los avances que los cocineros logramos en cuanto a cocina y maridaje; compartir las últimas incorporaciones de la carta del restaurante con productos de estación, y experimentar como chef itinerante, absorbiendo los sabores de cada lugar”, asegura Pablo.

Durante la clase preparará 10 platos y los acompañará con 10 vinos. Imperdible. Vivimos la experiencia el año pasado y además de divertido y rico es bien didáctico. Recuerdo platos como filet en masa con queso azul y espinaca, más culis de pimiento asado y puré de batata y miel; una molleja en su punto ideal de cocción – crujiente por fuera y suave pero tibia por dentro – y las tradicionales empanadas al horno. La dinámica fluye. Mientras se desarrolla la clase, Pablo va contando sus experiencias y hablando sobre los vinos que sirve. En la primera edición, nos sorprendió mucho el Moscatel de Durigutti: muy fresco, ligero, delicado, aromático lo justo, que acompañó muy bien como aperitivo y con varias de las entradas. También compartió el Malbec clásico de Mendel, un grande en la región; y varias etiquetas más.

Esta vez, Pablo llega con más diversidad. Para sorprender. Las mollejas estarán en forma de empanada en un relleno con hongos y otras empanadas de cordero. Habrá pulpo a la plancha con chorizo, tomatitos confitados, chimichurri y cremoso de papa y también una humita quemada con orejones deshidratados en torrontés y queso de cabra de Agrelo. ¿Vinos para esto? Sauvignon Blanc de Tupungato, escabeche de cuy con Torrontés salteño y varios más.

Diversidad. No solo en cuanto a zonas productoras, sino a varietales. Sabemos que el Valle de Uco se ha desarrollado notablemente en los últimos años, y aquí no solo el Malbec da lo mejor de sí. El Cabernet Franc dice mucho, así como el Tempranillo. La idea es romper esquemas y salir del típico maridaje entre la carne y el Malbec. Mostrar que, por ejemplo, el pulpo a la parrilla con un toque de chimichurri se puede entender con el Cabernet Franc, así como el atún rojo y la panceta con la Bonarda. “Este año llevo las valijas repletas de ingredientes. Me acompañan el dulce de leche que más me gusta y que como a cucharadas, damascos secos de la provincia de San Juan y orejones y dátiles de Mendoza. Los chorizos y morcillas del proveedor de cerdo que trabajo desde siempre y en quien más confío. Quesos de cabra y pistachos del distrito de Agrelo, Lujan de Cuyo. Productos que se entremezclan con cuchillos, chaquetas de cocina y apenas un poco de ropa para amortiguar todo esto”, cuenta Pablo con emoción.

En Lima, el evento principal será en Urban Kitchen el 21 de abril para 60 personas. 10 platos, 10 vinos, entre estos Manos Negras Torrontés y Malbec; Rutini Sauvignon blanc y Apartado Gran Malbec; Lamadrid Gran Reserva Malbec, Andelina Altitud Merlot y el Gran Enemigo en sus tres versiones. El costo S/. 200. Además, Pablo dictará algunas charlas con catas de vinos en diversos restaurantes – La Mar, Maido, A&G, Central – para el equipo de sala y sommeliers.

Luego de la experiencia en Lima, seguirá hacia Estados Unidos por el norte y sur de California, además de Miami, Nueva York y Washington. Aquí, las clases de cocina y las cenas serán la constante en restaurantes con conexión latina, y donde el vino argentino ocupa un espacio importante. Para seguir al detalle el desarrollo de esta sabrosa aventura, pueden conectarse a la web www.pabloranea.com, Instagram y Facebook. Para reservar la clase que dictará en Lima, visiten: www.urbankitchen.pe y al e mail: info@urbankitchen.pe.

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