LO QUE HAY DETRÁS DEL PAN DE LA CHOLA

Escribe Daniel Quintero (IG @danielquintero)

Este julio se cumplen 14 años de la apertura de la primera tienda de El Pan de la Chola y la expansión sigue con más este año: una en Jirón de la Unión del Centro de Lima (hace unas semanas), otra muy pronto en Barranco y alguna más que se está cocinando lentamente. Con café en mano, comenzamos hablando del pan, eso que lo mueve, y su conexión con lo humano.

El Pan de la Chola. «Creemos que tiene que haber una comunicación casi subconsciente, que se haga mediante el producto.»

A Jonathan Day le gusta perderse en las montañas como forma de encontrarse. Cada vez que puede se da una escapada. Le parece que hay una sensación de pequeñez del ser humano frente a la inmensidad de un Apu, ese darse cuenta que somos parte de algo que es enorme. Desde ese lugar en el que observa, escucha, aprende, nace , un proyecto que es un reflejo de vida. “Es un proyecto muy personal y se construye un poco en la misma línea en cómo vemos la vida, mi familia y yo: las cosas que nos gustan, lo que queremos transmitir y los valores. Eso se expresa en el pan”. El gesto parece simple: pan, pero hay algo más profundo en su forma de pensar, en cómo el pan se convierte en símbolo, en vehículo de algo que no siempre se nombra. “Creemos que tiene que haber una comunicación casi subconsciente, que se hagamediante el producto”. A lo largo de más de 14 años el proyecto ha crecido, cambiado y evolucionado. Se ha expandido de una panadería hasta un universo que incluye café, pizzas, pastelería y siete tiendas. Pero la raíz sigue siendo la misma: un trabajo pensado, sentido, colectivo. “No son solo mis ideas, son las ideas de todos. Gente que ha dado vueltas y sigue con nosotros o se ha ido, pero dejó una huella. Y eso vale la pena reconocerlo y sentirse orgulloso de ellos”.

El Pan de la Chola. En la comunidad de San Marcos, Cajamarca. Roberto Luna, panadero, Don Lorenzo con su molino de piedra energizado con la corriente de un río, y Jonathan Day.

Jonathan reniega, lo dice él mismo con humor, pero también se emociona con lo que han construido. Porque detrás del pan está la gente. Una familia extendida que vive y consume los valores del proyecto. “Al final, somos una empresa familiar”, anota. Los ingredientes importan, pero lo que más pesa es la conexión con el equipo, con el panadero, con el campo. “Con el productor, con el producto local, eso hace que valoremos aún más lo que hacemos. La relación no es solo comercial, es afectiva y de compromiso. Lo que hemos hecho es ser bien profesionales en el trato a los productores y muy cumplidos con nuestras promesas: si tienen buen grano, lo compramos y eso les ha permitido crecer”.

En Cajamarca, por ejemplo, trabajan con una cooperativa con la que han desarrollado una relación cercana y constante. “Ellos nos envían distintos granos que van sembrando para hacer pruebas. Nosotros les decimos qué nos funciona y van mejorando sus cosechas de forma natural”. Es un proceso que implica mucha, prueba y error. “Me ha tocado más entender en la práctica y leer mucho para resolver dudas”. Jonathan confía en el ensayo, en la intuición. “Dame la harina y hago pan. Horneamos, probamos y ahí decidimos”, puntualiza.

El Pan de la Chola. “hay componentes que no se resuelven con una computadora y que eso lo resuelve el panadero experimentado.”

En ese proceso, el pan se vuelve arte. «Cada vez que llega un lote, hay un ajuste. El panadero lo siente inmediatamente. La masa te lo dice», explica. Y aunque busca cierta estandarización, sabe que hay cosas que no se pueden controlar: “hay componentes que no se resuelven con una computadora y eso lo resuelve el panadero experimentado”.

En el taller todo importa. Las harinas (industriales sin aditivos y artesanales de molino de piedra) se mezclan. Hay avena de Ayacucho, centeno y trigo de Cajamarca, linaza, ajonjolí, semillas varias de todo el Perú. “Todos los panes tienen una composición de distintas harinas. En la masa madre tenemos tres tipos: una blanca, una integral y una de centeno”. Jonathan sabe que aún falta mucho por hacer. “Todavía no veo una mejora considerable en la calidad de vida de nuestros productores, pero sí una cierta estabilidad, seguridad, confianza y ganas de seguir investigando, incluso aquellos que tienen más de 60 añós. Para él, eso ya es una victoria. “Tengo la seguridad de que hacemos un trato justo, valorando su trabajo más de lo que harían en su mercado local. Hemos tratado de incentivar mejora y vamos con los panaderos a las cosechas para sensibilizarnos con estos procesos”, cuenta.

El Pan de la Chola. Don Isidro, en su parcela experimenta con Kamut, Sarraceno, Espelta, El Belga. «Es entusiasta, investigador y de una amabilidad soñada.» agrega Day.

El Pan de la Chola también ha sido escuela. Algunos extrabajadores han salido de allí para montar sus propios proyectos. “Ya con el tiempo hemos aprendido que es algo positivo. Es natural. Incluso, algunos regresan porque se dan cuenta de que el negocio no es solo hacer pan, es un proceso más complejo que incluye administración, producción, servicio y conexion con los productores”, explica Jonathan. Eso puede ser lo que resume mejor la filosofía del panadero: la mezcla entre lo artesanal y lo técnico, entre la intuición y la ciencia, entre el oficio y el vínculo humano. “Hemos metido la pata 100 veces, pero creo que, en líneas generales, estamos conscientes de lo que hemos logrado y del equipo que hemos formado”. Al final del día hacer pan no es solo mezclar harina y agua. Es estar atentos a la tierra, a la evolución del campo y sus semillas, a las manos que siembran y cosechan. Es, como dice Jonathan, entender que somos solo una parte de algo más grande.

El Pan de la Chola. Detrás de cada masa está el trabajo colectivo que comienza en el campo y termina en una hogaza, un sánguche o una pizza.

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