CLON, DONDE LA TRADICIÓN SE REINVENTA

Escribe Daniel Quintero (IG @danielquintero)

Clon es uno de los restaurantes de Juan Luis Martínez, probablemente el más inesperado. Nació por azares del destino cuando, al diseñar Demo (la panadería y cafetería), consiguieron un espacio más grande y quedó un área por ocupar. Entonces, a Martínez le vino la idea de crear “el casual de Mérito”, un lugar donde algunas recetas de los inicios de Mérito pudieran tener una segunda vida. Un año después, Clon se ha convertido en un punto clave dentro de la oferta gastronómica barranquina.

Clon. La cocina abierta está justo detrás de una barra, el mejor lugar para una experiencia íntima con el comensal.

Se llama Clon porque es, en teoría, un clon de Mérito: mantiene el ADN, pero se expresa de forma diferente. Es un espacio en el que Martínez se ha permitido explorar más lo que él llama “tradición”, que no es más que los sabores que ha llevado consigo desde su crecimiento en Venezuela, así como lo acumulado durante su carrera profesional en países europeos y, por supuesto, en Perú. “No es un restaurante venezolano, tampoco es un restaurante peruano, pero se siente la tradición”, comenta mientras comenzamos la comida con uno de los especiales del día: la tostada gocha, de harina de maíz mote con trucha ahumada, palta, berros, hinojo y gel de naranja. El nombre “gocho” hace referencia al gentilicio de las poblaciones andinas venezolanas.

PROBAMOS LAS NOVEDADES

Clon. Muchos de los platos de la carta se pueden compartir, como el Matambrito que se prepara en las brasas de una Robata.

De la primera carta a la actual, muchas cosas han cambiado como parte de su evolución y de escuchar al público, pero siempre manteniendo la atención al detalle dentro y fuera de la cocina. A la tostada gocha la acompaña, al centro, un plato de dulces conchas de Paracas, alcachofa y champiñones laminados encima. También probamos un tartar apaltado de pesca del día, una emulsión acebichada, palta y torrejas de choclo. Luego llega una arepa de pejerrey, hecha con harina de trigo, una variante que solo se encuentra en los estados andinos de Venezuela (Mérida, Táchira y Barinas). La masa tiene un punto ácido, dulce y especiado. En su interior, recordando al pan con pejerrey, está este pez tempurizado, acompañado por una criolla y ají, que realzan su sabor. A estos platos se suman las conchitas a la brasa con una miel de mucílago de cacao y espuma de coco. Finalmente, en las entradas, destaca un anticucho de láminas de pulpo cocido en la robata, con zarandajas y láminas de loche crocante.

Mientras compartíamos el menú en el pequeño espacio de madera y paredes descubiertas, el equipo de sala cuidaba cada detalle: servilletas, menaje, agua y, por supuesto, los cócteles. Las bebidas han sido creadas en colaboración con el equipo de Lady Bee. Entre las opciones destacan el highball de tomate y algas, que puede servirse con alcohol (mezcal) o sin, y el cacao Old Fashioned, un aperitivo preparado con miel de cacao. Además, cócteles únicos como el Flan de Mérito, un digestivo diseñado para evocar el sabor cremoso y acaramelado del icónico postre.

Como plato de fondo, decidimos probar otro de los especiales de la carta: el pez diablo, que se sirve entero, frito con el punto justo de apanado, acompañado por varias salsas, una de ostión agridulce, una chalaca criolla y una ensalada de kimchi. Otro de los nuevos platos es el udón saltado con navajas selladas en una salsa de especias asiáticas y maca, con la pasta udón cocida al punto perfecto. Finalmente, un arroz cremoso meloso con jalapeño rojo y calamares a la plancha.

EL MUNDO DULCE

Clon. Los postres tienen un punto bajo de dulzor. Juegan con clásicos como los churros de pasta choux con sabores adicionales con un helado de coco, lúcuma y polvo de frambuesa.

El mundo dulce de Clon incluye postres que existen en todos los locales del grupo, como el flan de Mérito, uno de los grandes éxitos de la casa. Tiene, además, una versión libre de lactosa: el flan de coco, hecho con huevos, leche de coco y azúcar. Esta versión es menos dulce, ya que el caramelo es una reducción de jugo de piña. Si buscan una opción con menor dulzor, el iced mashua es ideal: una granita de mashua con panna cotta helada y frambuesa. Entre las opciones más recientes están una de cacao, yacón y almendras, un helado de yacón con leche de almendras tostadas y un galletón de cacao; y los churros con helado, clásicos estilo español, acompañados por un helado de estación.