Escribe Diego Pajares Herrada @diegopajaresherrada

La gerenta del grupo que tiene entre sus joyas al restaurante La Patarashca de Tarapoto explora los conceptos de sostenibilidad y misticismo amazónico tras recibir el Galardón Iberoamericano de Gastronomía Sostenible, otorgado por la Academia Iberoamericana de Gastronomía al Grupo La Patarashca.

Pasión, conocimiento, mística, magia. Cindy Reátegui está en Lima, lejos de su natal Tarapoto, desde donde lidera el restaurante La Patarashca, el café Suchiche y AWA. Aquí no se siente el calor que por estos días azota la selva: el verde cuelga de techos y paredes, el color salmón domina la barra y, por un momento, estamos de regreso en Tarapoto. Hija de la pionera gastronómica Elia García, Cindy es una embajadora de la Amazonía peruana, pero también una mujer que se pone las botas y se adentra en la selva para estrechar lazos con las comunidades que abastecen a sus negocios. Es un puente: si ellos mejoran, la cocina mejora. Pero no se trata de competencia —asegura—, sino de lograr que la gastronomía amazónica llegue hasta el último rincón del mundo.

Tu trabajo con las comunidades en la selva tiene que ver directamente con el premio a la sostenibilidad que te han otorgado.

Bueno, nosotros… más que mi premio, sentimos que es un premio para la Amazonía. Para la Amazonía y para el Perú. Hemos competido con otros países, es un premio mundial. Más que para Cindy, Elia o una persona individual, es para los peruanos. Es seguir dándole el valor que merecen los productos de la selva y los proyectos que existen. Pero hay algo más profundo: es un tema de conservación.

¿A qué te refieres específicamente con conservación?

Muchas veces uno se pregunta qué es sostenibilidad o qué hace para ser sostenible. Nosotros vivimos en sostenibilidad. La selva es regenerativa, es circular. Un árbol nace, se reproduce y muere. Para nosotros, este premio va mucho más allá: es ser conscientes de la importancia que tiene la Amazonía para el mundo y para seguir subsistiendo. Es pensar en las generaciones futuras.

¿De qué manera aplican eso en los restaurantes del grupo? ¿Y cómo deberíamos hacerlo todos?

Todo parte de uno mismo, de ser consciente. A un restaurante le dices “sé sostenible”, pero el restaurante pregunta: ¿cómo? Entonces, quienes formamos parte de él debemos ser el ejemplo y permitir que otros se inspiren. La sostenibilidad empieza incluso en cómo separas la basura. Luego está la trazabilidad de los productos. También debe existir armonía en el trabajo con los colaboradores. El ambiente laboral es clave, porque la sostenibilidad atraviesa toda la estructura de la empresa y su impacto en las comunidades. Siempre nos preguntamos qué más se puede hacer con un producto. Ahí aparece el concepto de “márgenes verdes”. Si tienes, por ejemplo, un paiche, lo usamos al 100 %: vísceras, cortes, piel y escamas.

Se trata de aprovechar un alimento al máximo.

Exacto. Cero desperdicio. Pero también es sostenibilidad mantenerse en un espacio sin degradar la naturaleza, respetando el producto.

¿Y cómo trabajan eso con las comunidades?

Realizamos compras anticipadas y, cuando vamos, lo hacemos con una mirada que va más allá de la transacción. Somos aliados. Exigimos calidad, pero también queremos que ellos crezcan. Damos talleres de reciclaje y ahora estamos implementando un proyecto muy bonito: a partir de nuestra basura estamos creando un espacio de biotecnología para producir biofertilizantes y alimento balanceado para peces, larvas y gallinas, además de abono para nuestros huertos.

¿Cómo funciona ese proceso?

La basura orgánica va a nuestro fundo, donde tenemos un biocontenedor que trabaja con la mosca soldado. En un espacio cerrado, las larvas fermentan el residuo y de ahí obtenemos todo lo mencionado. Es un proyecto piloto que responde a una pregunta clave: ¿qué más se puede hacer con la basura?

Hablemos de los proveedores. ¿Cómo es el trabajo con las comunidades?

Cuando iniciamos el laboratorio Mijano consumíamos una tonelada de paiche al mes; hoy son 3.5 toneladas. Nos abastecemos en temporadas de pesca sostenible, entre julio y setiembre. Para comprarles, las comunidades pasan por un proceso de control y vigilancia: cuidan sus aguas, evitan la depredación y cumplen requisitos. Nosotros también verificamos que todo se haga bien.

¿Los apoyan en ese proceso?

Sí. Trabajan con aliados estratégicos, ONG e instituciones. Protegen el entorno, evitan la deforestación y la contaminación. En el caso del paiche, lo obtenemos de comunidades que viven de esta actividad. Compramos todo: cabeza, lengua, piel y escamas. Todo se aprovecha, salvo las vísceras, que no llegan frescas, aunque en el futuro queremos implementar laboratorios itinerantes para trabajarlas ahí mismo. Además, revisamos constantemente la cadena de frío, que es uno de los grandes retos en la selva, y los ayudamos a acceder a fondos nacionales e internacionales.

La pregunta de fondo es si estas comunidades reciben una retribución justa.

Fuimos a la comunidad de La Payacu y vimos que hacían bien su trabajo, pero les faltaba algo clave: hielo. No tenían cadena de frío. Fuimos a comprarles y ahora son nuestros proveedores. Estamos buscando aliados para que accedan a fondos y puedan adquirir una máquina de hielo y filtros de agua.

Ambos ganan.

Exacto. Ellos ya tenían técnica, mesas de trabajo y conocimientos de fileteado. Pero no contaban con los equipos necesarios. Mi compromiso es ayudarlos a encontrar financiamiento. Les damos cartas de intención de compra y acompañamiento.

¿Cuál es la proyección de Mijano?

Mijano está en el mismo espacio que La Patarashca. Nace de la necesidad de aprovechar el paiche y preguntarnos qué más se puede hacer con los peces. El siguiente paso podría ser un libro de recetas y procesos para desarrollar la charcutería amazónica. Seguimos en prueba y error. Hemos logrado hacer garum amazónico a partir de vísceras, inoculado con koji; el proceso tomó dos años. También desarrollamos un yogur vegetal de yuca —o, mejor dicho, una bebida fermentada con propiedades similares—. A partir de ahí se nos abre el mundo de los líquidos, las raíces, las cortezas y las plantas medicinales. La visión de Mijano Futuro es ser un espacio que trabaje no solo con peces, sino con toda la diversidad de la Amazonía.

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