Escribe Diego Pajares Herrada (@diegopajaresherrada)

No hay que darle tantas vueltas al nombre. AWA es como empieza la palabra Awajún, etnia amazónica que rinde honor a los insumos que llegan de diferentes zonas de la Amazonía del Perú y al esfuerzo que cada vez más se hace por respetar el consumo responsable, el comercio justo y la sostenibilidad. Este verano, inaugurando nuevo espacio en su terraza, conversamos con Aldo Yaranga, chef del restaurante limeño.

Lo primero que llama la atención al entrar a AWA es su ventilación natural. Se trata de un lugar fresco, de techos altos, que deja entrar por rendijas el viento que en verano se agradece. De ellos cuelgan plantas verdes, en un entorno donde una mesa pequeña exhibe los insumos de la selva que se utilizan para preparar la carta del local, ubicado en la avenida La Mar. “AWA es como un viaje”, cuenta el chef Aldo Yaranga que, con 18 años de experiencia en la cocina profesional. lidera el restaurante. “De experiencia, de conocimiento, de aprendizaje, de plasmar cosas que me gusta comentar”, agrega. Los restaurantes, al menos donde él ha trabajado, “son restaurantes vivos, donde siempre pasan cosas”.

Yaranga no habla gratuitamente. Ha trabajado con nombres que hoy resuenan en el mundo de la élite culinaria peruana. “Con Pedro Miguel (Schiaffino) cambiábamos la carta cada cuatro meses; con Flavio (Solórzano) hacíamos investigación… siempre trabajé con personas que querían más”, comenta.

UN RESTAURANTE CON ESTILO PROPIO

Hoy, al frente de AWA, Aldo Yaranga busca acercar al cliente al producto amazónico de una manera sencilla y directa. Describe el espacio como “un lugar para arraigar la Amazonía en el comensal que está en Lima”. Pero, eso sí, a su manera, como cantaba Sinatra. “Buena coctelería, vino peruano, cerveza hecha por nosotros, conociendo el producto, la Amazonía y una mezcla de cosas propias que hacen que el día a día sea muy particular”. Su recientemente inaugurada terraza es un oasis en medio del verano limeño que pega; y hace más grande y fresco un espacio en el que cada rincón rememora a la Amazonía peruana.

En palabras del chef, AWA es un lugar donde se van construyendo cosas. La carta es simple, pero contundente. Probamos la charcutería amazónica, que llega en una bandeja con jamón, chorizo y pastrami de paiche, chorizo de cerdo, tostón de plátano verde, mostaza al tucupí y encurtidos. Ideal para compartir entre dos o tres personas, acompañada de un refrescante Copoazú, cóctel elaborado con gin, copoazú del Ampiyacu, jerez y vermú.

De fondo, un tierno asado de tira en salsa de cacao, puré de plátano maduro a la brasa y flor de plátano encurtida. Por supuesto, los clásicos no faltan: juane de pato, pierna de pato guisada al masato, arroz meloso y el chaufita amazónico para acompañar. “En la carta hay mucho producto fresco, sobre todo ahora por verano. Siempre hay cosas fuera del menú y trato de que la cocina y la bebida amazónica se quiten ese estigma de que son pesadas, grasosas. No es que en AWA se quiera refinar: nuestro estilo es propio, muy personal. Son experiencias mías, es lo que yo hago”, dice Yaranga. La nominación a los Premios Summum 2025 lo respalda, aunque los galardones no vuelven loco al joven —pero experimentado— chef. “Un premio siempre suma, pero no te define. Lo que creo es que hay que trabajar para ser un buen restaurante”.

LA CARTA Y LA PERSONALIDAD

En AWA, desde las entradas hasta los platos evocan la Amazonía. Cada propuesta integra elementos locales que nos hacen sentir en la selva: dados de tapioca al punto de vinagre de plátano sapino, bao de cúrcuma, empanada de yuca con castañas de Madre de Dios, tosta de plátano bellaco y croquetas de tacacho, cecina, chorizo y ajíes para empezar. Además de la charcutería amazónica, destacan opciones como el nina juane de langostino, la ensalada de palmito y chonta, el tartar de gamitana (con tostón crocante de bellaco), pulpo en salsa chutney de cocona y un tiradito de leche de masato, perlas de tapioca, palta y ají charapita. Testimonio del encuentro entre lo mejor de dos mundos o, mejor aún, del nuestro con la Amazonía peruana.

El toque amazónico también está presente en los postres, con notas de macambo, crema de cacao y un flan de café con miel de su cascarilla. Probamos la panna cotta de coco y vainilla pompona de Shampuyacu. Como un oasis en el desierto, AWA es la Amazonía en Lima. Sin duda, un pedacito de selva en la ciudad.

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