Escribe Nelson Roque 

Arrancamos este enero con un menú casero de tres platos para cocinar en casa. Platos sencillos, de toda la vida, recetas cariñosas recuperadas de las casas de jóvenes cocineros que comienzan a destacarse en el mundo de la gastronomía. 

SOPITA DE PACCHA O SOPA CRIOLLA

Todo peruano tiene un conocimiento amplio de sabores que empieza a trabajar desde que prueba su primer bocado. En mi caso, crecí con mi madre quien me dedicó su tiempo completo, una noble mujer luchadora que siempre quiso lo mejor para mí. Así, me dio lo mejor de su repertorio en las comidas del día a día, local y propio, esos platos que solo ella los sabe hacer perfectos. Esta sopa es la que mi abuela preparaba a mi papá desde que era niño y esa tradición continua conmigo, ya que mi madre también adoptó esa buena costumbre. Me enseñó a hacerla sin receta gramada, solo con criterio y corazón. Acá va.

• En una olla, agregar un chorro de aceite vegetal, esperar que caliente e incorporar carne de res en cubos o tiras, como prefieran. Salpimentar y cocinar hasta que queden bien doraditas; agregar cebolla roja picada para el aderezo, ajos licuados y esperar que dore a fuego medio bajo.
• Buscar los tomates más rojitos, cortarlos en dos y rallarlos. Agregar al aderezo un poco de sal. Uno de los secretitos de mi madre es sumar un chorrito de sillao al aderezo junto con buen orégano seco que muele previamente en la mano.
• Por otro lado, cuando ella va al mercado a comprar la carne, siempre busca sus cortes favoritos (punta de pecho o cabeza de lomo). También aprovecha para comprar huesos, hacerlos hervir en agua y usarlos como fondo de la sopa cuando el aderezo ya está listo para convertirse en sopa.
• Cuando los sabores ya se concentraron, se incorporan los fideos cabello de ángel que son de cocción rápida, se apaga el fuego y empezamos a colocar la mesa. Por último, picamos un poco de espinaca muy fresca que se agrega a la sopa, se casca un huevo en la mezcla junto con un buen chorro de leche evaporada. Listo.

ESTOFADO DE LENGUA

Cuando estaba de vacaciones o eran fin de semana, mi padre llegaba del trabajo y los sábados era obligatoria la salida al mercado de Huaral para hacer las compras de la semana y del almuerzo. Ahí decidíamos qué comeríamos o qué se nos antojaba. Mi padre es de los hombres que comen de todo y lo disfruta, pero disfruta bastante de los interiores: lengua, bofe, panza, mollejas, corazón. Por lo tanto, el estofado de lengua era un especial de sábados.

• En una olla arrocera o normal, agregar aceite de oliva, hoja de tomillo y un par de dientes de ajo chancado, lavar el arroz y agregar a la olla con la misma cantidad de agua, sal y dejar cocinar hasta granear al último con un poco más de aceite de oliva.
• En una olla a presión colocar agua a hervir, hojas de laurel y ajos para cocinar la lengua dos veces hasta que esté muy tierna y jugosa. Conservar el caldo.
• En una cacerola, hacer un buen aderezo de cebolla roja y ajo, casi siempre hay vino de la zona en mi refrigeradora, suelen ser más dulces pero así le gusta a mi papá después de cada comida. Mi madre siempre usa un buen chorro de este vino para desglasar, luego agrega una buena cantidad de tomate no tan licuado (que siempre necesita dulce para equilibrarse y esto le va perfecto).
• Cuando el tomate se vuelve rojo intenso y empezó a espesarse, se agrega un poco del caldo y la lengua, se espera a que se integren los sabores y se incorporan las arvejas y las pasas negras. Se apaga la hornilla y se deja reposar por unos cinco minutos. Servir. Si les gusta, pueden sancochar unas papas para acompañar.

FLAN DE VAINILLA Y CEDRÓN 

Mi mamá, al igual que mi hermana, son las dulceras de la casa, siempre buscan un postrecito para terminar un buen almuerzo. Mazamorras de maíz morado, de leche, membrillo, piña o calabaza, arroz con leche, crema rosada con gelatina, queques o budines. Mi favorito será siempre el flan de vainilla, que delicia más grande, fresca, nunca tan dulce y ligera de comer.

• Hervir la leche con el azúcar y mover hasta que se disuelva. Dejar enfriar hasta que esté ligeramente tibia. Con la ayuda de una batidora mezclar los huevos con unas gotas de esencia de vainilla. Una vez listo el batido, se incorpora la leche, se mezcla y cuela para que no genere grumos, mi madre siempre usa un colador con malla de plástico.
• Se cubre el fondo y los bordes del molde con caramelo derretido y de preferencia azúcar rubia para volcar la mezcla dentro de la flanera y colocar a baño de María en una fuente de horno. Cocinar durante 50 o 55 minutos, verificando con un palito de bambú. Enfriar y ustedes eligen si desmoldan o se lo comen del molde no más, como yo.

LOS DATOS TRINCHEROS

• Algo muy importante, después de haber comido tan rico, una infusión reconfortante. En mi jardín siempre hubo cedrón, este es un sabor y aroma muy familiar que acompaña mi memoria. Fría para verano con rodajas de naranja o con miel bien caliente en invierno.
• Para este menú, la idea es no regirse por las cantidades de la receta, sino por el procedimiento y cómo lo interpretas para poder trabajar con criterio y apelando a nuestro cocinero interior. Como todo en las cosas buenas de la vida, solo hay que dejarnos llevar.

NELSON ROQUE

Nelson Roque (Huaral, 28 años). Trabajó en Central Restaurante y Astrid y Gastón Casa Moreyra; desarrolló proyectos para distintos chefs como Toshiro Konishi (Perú-Colombia), Coque Ossio y  CuscoRestaurants de Rafael Casabonne. Ahora está a cargo del desarrollo y jefatura de cocina en RedFish Restaurante junto con Cristian «Chicho» Larrosa en el club de velas de la playa Barceloneta en Barcelona, España.

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