LUIS GÓMEZ: “LA ENOLOGÍA TIENE MÁS DE MATEMÁTICA QUE DE MAGIA”

Escribe Soledad Marroquín (IG @sol_marroquin)

Detrás de cada vino hay algo más que técnica: una apuesta sostenida por entender, experimentar y avanzar. En Viñas Queirolo, la enología se convierte en un ejercicio de investigación, precisión y aprendizaje constante. Para Luis Gómez, enólogo jefe de la bodega, el 2026 marca su octava cosecha en el Perú. Ocho vendimias que no solo se cuentan en años, sino en aprendizaje acumulado, observación constante y una idea que atraviesa todo su discurso: “Siempre, el conocimiento primero”. Bajo esa premisa, su primera tarea al instalarse en el país para asumir el cargo fue investigar el comportamiento meteorológico de los últimos diez años.

La frase no es decorativa. Se siente y se ve la bodega que ha crecido en infraestructura, tecnología y presencia —con viñedos y centros de operación en Ica, Cañete y Pachacamac—, el foco no está únicamente en producir más, sino en entender mejor. Hoy, nos dice, mientras se levantan las últimas quebrantas e italias destinadas al pisco, el viñedo entra en reposo. Como todo organismo vivo, necesita descansar. En Ica, por ejemplo, no solo hay sol. Hay también tierras blancas que reflejan la luz, aumentando los niveles de irradiación. ¿El resultado? Un impacto directo en la piel de la uva. Para contrarrestarlo, se aplican técnicas como el uso de tierras protectoras alrededor de la planta, una práctica extendida en España que hoy cobra sentido frente al avance del cambio climático.

Entre Copas. En Ica, las tierras blancas reflejan la luz, aumentando los niveles de irradiación. ¿El resultado? Un impacto directo en la piel de la uva.

Ese mismo enfoque explica por qué Luis Gómez insiste en que la enología tiene más de matemática que de magia. Detrás de cada vino hay medición, ajuste, prueba y error. Y también paciencia. La línea Patrimonial, por ejemplo, no nació de la intuición, sino de tres años de investigación y experimentación: estrujar uvas a mano, observar, esperar el momento exacto de cosecha. El conocimiento, en su caso, no queda en palabras, se ve en la práctica. Incluso en decisiones que podrían parecer menores, como el uso de tapones técnicos. Viñas Queirolo trabaja con la marca DIAM, cuyos corchos indican el número de años que garantizan la evolución del vino. Luis, además, forma parte del panel de cata que evalúa su calidad.

Entre Copas. Calicata (excavación profunda a cielo abierto) para evaluar el tipo de suelo.

Pero si hay un eje que ordena su trabajo es el consumidor. “Primero hay que saber qué compra el consumidor peruano”, señala. Y para eso hace falta incluso algo de psicología. Entender el paladar local, sus expectativas, sus códigos. No es casual entonces que afirme que sus vinos están pensados para la gran cocina peruana o que diga categóricamente: “Nuestro compromiso como bodega es con el consumidor peruano”.

En ese camino, también hay diálogo con el mundo. La visita de críticos como Tim Atkin no es un examen unilateral, sino una conversación breve pero sustantiva: cosecha, procedencia, decisiones. Hay feedback, memoria —Atkin registra cada vino probado en sus visitas anteriores— y, sobre todo, una lectura del mercado internacional que ayuda a afinar el rumbo. El proceso ha sido y es exigente. Durante años, encontrar el punto exacto de fruta y madurez fue uno de los mayores desafíos. Evitar tanto la sobremaduración como el carácter verde implicó ajustes finos en viñedo y bodega. Recién en 2024, tras mucho trabajo, ese equilibrio empezó a consolidarse.

Entre Copas. Para Luis Gómez aun hay retos abiertos: la línea Reserva sigue siendo uno de ellos.

Aun así hay retos abiertos. La línea Reserva sigue siendo uno de ellos. Y hay uno que Luis menciona siempre: la quebranta. Más allá de su origen, aún no existe un perfil claramente definido en el vino. Para entender su genotipo, su fenotipo, su comportamiento real, demanda estar al pie del tanque. O lo que se percibe en algunos vinos, hay que notas salinas posiblemente vinculada a la arena que traen los vientos Paracas y se deposita en el suelo y sobre las hojas de las vides. Detalles que motivan preguntas más que respuestas.

La bodega se prepara para el 2028 y continúa con sus investigaciones. Cuenta con un espacio para realizar microvinificaciones muy bien equipado para trabajar a pequeña escala. A la vez están preparando en Ica la zona de barricas y fudres para vinos de parcela, con crianzas más largas. El objetivo es claro: elevar el nivel.

Al final, todo vuelve al mismo punto: conocimiento y tecnología como pilares. Pero también curiosidad. Y una convicción que resume su trabajo: el desafío no es solo producir más vino, sino seguir produciendo mejor.

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