NELITA Y LA RESPUESTA DE TÁSSIA MAGALHÃES EN LA MESA
Nelita es más que un menú degustación: es una respuesta femenina, técnica y consciente a los viejos cánones de la alta cocina.
Nelita es más que un menú degustación: es una respuesta femenina, técnica y consciente a los viejos cánones de la alta cocina.
Escribe Elías Valdez (IG @elias.acomer) / Foto portada Leo Martins
Hablar de Nelita no solo es hablar de la importancia del mundo inmenso de cocineras que forja la cocina Latinoamericana, es también sumarle el obrar y trabajar de su chef, Tássia Magalhães, y su equipo.
Tássia Magalhães, desde la profesión y el aprendizaje, es quien hoy en día lidera este restaurante Nelita en Sao Paulo (Brasil). Ella fue la ganadora del Latin America’s Best Female Chef en la edición 2025 de Latam50Best. Es mi primera vez probando su cocina y me explica que su visión del menú está inspirada en los cambios y en la historia de la gastronomía. El concepto y la técnica vienen de la experiencia entre el trabajo, la buena comida y bebida y el servicio que, junto con el sommelier Danyel Steinle, explora por el mundo.
Para iniciar esta cena tenemos los abrebocas: cuatro petit fours, una irreverencia a la antigua mesa, al gourmand. Donde lo clásico era una masa hojaldrada, éclairs, mucho foie y fruta fresca. En este caso, Tássia presenta un beignet, relleno con mayonesa de pimienta chapa, dulce y ligeramente picante; un gel de suero de leche que brinda el toque ácido y glaseado con aceto balsámico y una vinagreta fresca de vegetales verdes, de bocado ligero y sabroso. Un éclairrelleno de crema de huevos y acedera (una variedad de acelga silvestre), se corona con un puré de arvejas y gel de manzana verde: un bocado con mucha frescura y técnica. Luego, el rey de las masas: un hojaldre bien ejecutado, al cual se le monta una crema de zanahoria, algas y miel, con láminas de trucha del valle de Paraíba (nordeste de Brasil), curada y ligeramente ahumada. Este plato habla un poco sobre la formación de Tássia en las grandes cocinas, donde la conservación de alimentos y la pasteurización son parte del día a día.
El bocado final, y mi favorito: tostada francesa con lengua y papa, elaborada con brioche embebido en leche y parmesano, para luego cocinarlo y lograr una costra fina y crujiente. Termina con lengua glaseada y papas laminadas. Un plato que lleva mucho atrevimiento en sí, pero cuya sofisticación ayuda a darle otra cara a las vísceras, que llevan consigo un sabor conocido y tradicional para muchos de nosotros. Para este primer tiempo, el maridaje a cargo de Danyel fue un pet-nat uruguayo Viña Progreso 2023 – Torrontés: muchas notas a uva fresca, burbuja controlada, acidez de manzana verde; en nariz, mucha fruta tropical y sensación fresca y mineral. Una armonía justa para este paso. Un servicio de vino silencioso, pero con una copa que todavía recuerdo.
El segundo paso: dos platos donde los vegetales son las estrellas, uno de poros y castañas de cajú, y el otro, maíz al 100 %. Para el poro, base de muchos fondos, caldos y platos, y que pocas veces se percibe en un menú, le aplicó técnicas que vemos en la escuela de cocina, se sirve tostado con mantequilla, una crema de cajú y salsa ligera de coco y yogur, donde lo simple se respeta siempre y la técnica se ejecuta de manera correcta. El mini maíz, es un plato de cero desperdicio, donde se aprovecha desde la coronta hasta la panca: un crujiente de maíz, choclo baby, crema de maíz y almendra. Se acompaña con un caldo tibio y sustancioso hecho con los restos del maíz, ligeramente ahumado, pero con mucha potencia y sabor. Este paso no estaría completo sin el conocimiento no solo del romanticismo que existe, sino también de cómo acompañar el plato. Nos sirven un Els Vinyerons Lluerna 2019, fresco, mineral, ligeramente cítrico, con notas que realzan el pequeño bocado de este plato. Me hubiese gustado pedir un segundo maíz.
Pasamos directamente a la codorniz dorada con chocolate y cebollas. La estrella de la noche, un homenaje o, quizá, una provocación consciente al legado de Auguste Escoffier. Se sirve un muslo de codorniz con una salsa ligeramente amarga de chocolate, acompañado de cebollas tostadas, y se termina en mesa con un polvo dorado de cebollas. Una combinación intensa, terrosa y profunda. Lleva consigo historia y resignificación del poder femenino frente a los fogones, algo que en su momento fue negado, ya que el sistema de trabajo que impuso Escoffier ayudó a institucionalizar un modelo con fuerte presencia masculina en la alta cocina, excluyendo a las mujeres a ese nivel profesional. Los tiempos cambian, y esta es la respuesta a ese clásico.
Me tocó estar en la barra frente a la cocina, ver cómo Tássia, junto a su equipo de mujeres, la maneja; fuera de ahí, Danyel se ocupaba del salón. La hospitalidad y el amor son importantes para que la buena comida exista; ver en primera fila cómo se prepara lo que vas a comer es algo con lo que muchos de nosotros hemos crecido en casa. Que el plato llegue a la mesa después de haber presenciado parte del proceso, haber salivado lo suficiente, es algo que solo se concluye cuando se da el primer bocado, se espera la reacción y se entiende eso sabroso que invita a cerrar los ojos, imaginar todo lo visto y encontrar coherencia.
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