Escribe Sonaly Tuesta (IG @sonalytuesta) / Fotos: Martín Alvarado

Hay platos que no necesitan mantel ni etiqueta. Se disfrutan en la calle, en las graderías de un estadio o dentro del carro. No nacieron de la alta cocina sino del ingenio popular para mezclar lo que había. Y aunque surgieron de la necesidad, se volvieron tradición. Hoy son parte viva de la historia del pueblo.

CAUSA CHIMBOTANA ENVUELTA EN HOJA DE PLÁTANO

Los zorros de Arguedas apuraron el viaje y nutrieron el itinerario con sabor a pescado. Ya en Chimbote, imaginamos al Loco Moncada cargando su cruz, y para seguir la charla fuimos a visitar a Nancy, experta cocinera, quien nos recibió con una causa chimbotana. Así conocí este potaje: envuelto en hoja de plátano y listo para el fiambre, como en los años cincuenta, cuando los pobladores de Vinzos ya la preparaban y ofrecían a los viajeros que abordaban el tren de Huallanca rumbo al puerto.

Dicen que su nombre oficial es causa de pescado, aunque muchos la reconocen como causa de Vinzos o simplemente causa chimbotana. Lo cierto es que, el 29 de mayo de 2015, una ordenanza municipal la declaró plato típico de la provincia del Santa (Áncash) e institucionalizó el Día de la Causa de Pescado, a celebrarse cada cuarto domingo de junio. El objetivo: promocionar a nivel local, regional y nacional este plato emblemático, que se distingue por sus ingredientes —pescado salado, yuca, cebolla y ajíes— y, sobre todo, por su envoltura en hoja de plátano.

La preparación empieza con la cocción de la yuca. Luego viene el pescado. Nancy nos cuenta que no encontró caballa y usó jurel, igual de sabroso.
—El pescado salado se desagua de un día para otro —explica— y se sancocha en trozos. Una vez cocido, se escurre bien y queda listo para el relleno.

Sobre una camita de yuca sancochada y extendida, se coloca con cuidado el pescado. Encima va el encebollado: ají escabeche molido en batán con aceite, mezclado con cebolla sudada hasta lograr un aderezo sabroso y fragante.

El siguiente paso es el envoltorio. La hoja de plátano, pasada previamente por la candela y limpiada con un trapo húmedo, abraza con firmeza la mezcla. No hace falta amarrarla: basta con un buen doblado para que quede lista. Esta técnica no solo conserva el calor y facilita el transporte, sino que añade un sabor ahumado que le da carácter al plato.

La causa de pescado es la maravilla de lo simple. Se come fría, se conserva bien durante el día, y no necesita platos ni cubiertos. Por eso no sorprende verla en los estadios, en los paseos, en los días de campo. Un sabor que viaja, como antes, como siempre.

EL FRITO DE CAJAMARCA

Lo encontré al paso, entre música, danzas y rezos. Un plato llamativo, dispuesto en plena calle: el frito cajamarquino con cebiche de caballa, una dupla que parecía celebrar por sí sola toda una historia.

Preparado con vísceras de cerdo y lonja de chancho, el frito exige tiempo y maña. Durante más de cuatro horas, la cocción paciente permite que cada sabor encuentre su lugar. El ajo molido, el achiote y el azafrán se funden con la papa sancochada, mientras la cebolla le aporta carácter. No hay apuro, solo sazón. Desde la menudencia hasta la lonja, cada parte del cerdo suma una textura distinta, creando un bocado que reconforta, sacia y emociona.

Y al costado, fresco y vibrante, el cebiche de caballa. Esa combinación —calor y frescura, grasa y acidez— revela un equilibrio que solo la costumbre y la memoria popular pueden lograr. 

El frito cajamarquino (frito y cebiche) comenzó a venderse en las afueras del estadio Héroes de San Ramón en los años 60, durante los partidos de la Universidad Técnica de Cajamarca (UTC). Desde entonces, se convirtió en una costumbre. Hoy, lo encontramos en las calles de Baños del Inca durante su fiesta más importante, como si el plato también fuera parte del ritual, del fervor, del encuentro.

Porque en septiembre, Baños del Inca celebra el Wanchaco, una fiesta que en sus orígenes honraba al agua, a los wanchaq y a los puquios, y que con el tiempo se fusionó con la devoción católica para rendir homenaje a la Virgen de la Natividad y a su hijo, el Niño Andariego. 

La fiesta estalla con la llegada de los Chunchos, personajes vestidos de blanco y singulares coronas. Las pallas los acompañan con la misma energía: agitan sus polleras con una agilidad casi acrobática, tan hábil como la de ellos cuando se organizan y ejecutan lo que llaman “trabajos”, ejercicios de competencia entre sus filas.

Así, el frito y el cebiche, servidos con generosidad en medio de la fiesta, se convierten en testimonio de un pueblo que sabe honrar sus orígenes con todo lo que tiene —el cuerpo, el alma, la memoria y el gusto.

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