COCINA BRASILEÑO-PERUANA EN UN RINCÓN MIRAFLORINO GOURMET: CANTUÁ
El chef Jean Salas, formado en las sartenes de Alex Atala en Dom y Helena Rizzo en Maní elaboró una carta con amor al producto y a la historia.
El chef Jean Salas, formado en las sartenes de Alex Atala en Dom y Helena Rizzo en Maní elaboró una carta con amor al producto y a la historia.
Escribe María Elena Cornejo (IG @melenacornejo)
Sigo el trabajo de Gisele Gradowski desde el 2017 cuando puso un cafetín semioculto en San Isidro que no pudo convertirse en restaurante por disposiciones municipales. Allí servía postres bajos en azúcar cuando todavía la moda no imponía abstinencia, introdujo productos novedosos como el acai y en su carta se leían nombres que sonaban a bossa nova como acarajé, bolinho, coxina, goiabada.
Algunos años después cumplió su sueño restaurantero y se mudó a la calle La Mar cuando ya era una suerte de clúster gastronómico altamente demandado. En el 2020 llegaron los años sombríos y todo entró a la penumbra. La remodelación que acababa de hacer para ampliar el local a un segundo piso se convirtió en una gran deuda bancaria, por lo que optó por transformar el local en mercado y atender por delivery, hasta que las nubes se disiparan. Lo que pronto pasó, felizmente.
Al nombre original, Maria Panela, Gisele le añadió Cantuá que en español significa cantuta, la flor nacional del Perú que en época de los incas era considerada planta sagrada y que abunda en territorio brasileño. El cambio de nombre implicaba también un sutil giro en la carta, pasó de ser un restaurante típicamente brasileño a uno de fusión de ambas cocinas.
El chef Jean Salas, formado en las sartenes de Alex Atala en Dom y Helena Rizzo en Maní, fue el encargado de elaborar una carta sencilla, divertida, con mucho amor al producto y a la historia.
Siguiendo las recomendaciones de la casa empiezo por caipirinha y una Ronda de Samba que consta de acarajé, bocado bahiano típico de la cocina afro-brasileña hecho con una masa de frejol castilla rellena con langostinos; quibe, bolitas de carne y trigo aromatizada con hierbabuena de origen árabe; y pastel de feira o empanada frita rellena de queso tipo paria. Para seguir con el picoteo pruebe la coxina de pollo, el bolinho de feiojada y el dadinho de tapioca que lleva encima una suave mermelada de ají. Sabores delicados, reconocibles, con frituras compactas bien hechas, masas delicadas y rellenos sabrosos.
Como platos de fondo probé la moqueca mixta, una especie de sudado con pesca del día y mariscos, leche de coco y la inigualable farofa; y un risotto de zapallo con saltado de picanha, tosta de queso parmesano y tomatitos asados. Me quede con las ganas de probar el arroz de bobo que lleva chimichurri, calamares a la brasa y mayonesa de tinta de calamar. Una opción interesante es el cebiche de conchas, ají dulce, castañas, cushuros y hierbabuena que recuerda el cebiche que ponía Atala en Dom de Sao Paulo. Si es amante de la guayaba encontrará variedad de postres con este producto (pie, chessecakes, helados), aunque también puede aventurarse por el Homenaje al huevo, recreación de un clásico de la repostería de Helena Rizzo en Maní, que lleva espuma de crema fría de coco y helado de maracuyá. Los fines de semana, además de la clásica feijoada, hay música en vivo. Vale anotar que el restaurante permite reservas para eventos especiales durante la semana.
LOS DATOS
Avenida Mariscal La Mar 1035, Miraflores / Reservas: 987-293-896.
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