FESTIVAL: ESTA VEZ, LA MAR SABE A CHIFA

Escribe María Elena Cornejo (IG @melenacornejo)

Casi todos los peruanos tenemos un rinconcito chino en la memoria del paladar. Hemos crecido con sillao, salsa de ostión y pasta wantán en la despensa junto con papas, ajíes y arroces. Ingredientes indispensables en la dieta cotidiana. Así, el Festival marinero con aromas chinos se apodera de la pizarra del día en La Mar. Un encuentro sabroso, temporal y el mestizaje vivo en mesa comandado por su chef, Anthony Vásquez.

Parecería que todo estaba dicho en ese primer mestizaje casero, pero no. Cuando el cocinero es inquieto, curioso y talentoso, siempre hay posibilidad de dar más de una vuelta a la sartén para sorprender y avanzar. Esa memoria cantonesa la tenía guardada y en reposo el cocinero Anthony Vásquez. Arequipeño de pura cepa, se mudó a Lima no bien terminó el colegio para estudiar cocina. Se instaló en el Cercado, en casa de unas tías, y su periplo habitual era ir a comer a Paruro o a los alrededores del Mercado Central. Su abuelo Jaime, con quien se crió, venía a visitarlo con frecuencia. Era un loncco de buen diente, pero de sazón tradicional, para quien encontrar un dim sum en la mesa era poco menos que una herejía.

La Mar sabe a chifa. Las entradas incluyen wantanes marineros en salsa de seco y hakao de langostinos en chupe.

Pasaron los años, Anthony se convirtió en el chef creativo de la cebichería La Mar, hasta que un buen día el recuerdo del abuelo y de sus chifas juveniles lo hicieron concebir la idea de un menú marinero al estilo chino. Gastón Acurio y Pepe Cárpena aceptaron gustosos la propuesta y después de varios meses de pruebas y ajustones lanzaron “El Dim Sum y el Mar, encuentro festivo con la cultura china”.

La Mar sabe a chifa. La propuesta sigue con un siulonpao de parihuela y siu mai de pollo y hongos con concha de abanico y huevas de trucha.

No se trataba de hacer un menú de chifa, sino innovar desde el territorio de la cebichería, y presentar los dim sum más representativos de la cultura china con enfoque marinero y cucharero. Esto último es importante, porque las salsas son intensas, sabrosas, profundas, aptas para cucharear después del bocado y prolongar el gusto hasta que llega el siguiente. Pone wantanes marineros en salsa de seco, siulonpao de parihuela, hakao de langostinos en chupe, otro con cangrejo y cerdo, siumai en salsa en cangrejo reventado con curry, y otros con conchitas y caviar de trucha, spring rolls de pulpo, y un bao marinero relleno con mariscos del día.

La Mar sabe a chifa. Bao de congrio y croqueta de uñas de cangrejo .

Este festival convive con la carta habitual de La Mar y estará hasta el fin de la temporada. Mientras tanto, un nuevo festival se viene cocinando tras bastidores: será “el mundo del cangrejo”, que seguro será tan sorpresivo y suculento como este. Don Jaime hubiese estado contento de encontrarse con los dim sum de su nieto en la mesa.

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