LA COSTUMBRE: LA SOPA TEÓLOGA
Nació en los conventos y un buen día las cocineras mocheras la hicieron suya, poniéndole sazón e historia. Conozcan este plato que se consume ritualmente durante la Semana Santa de Moche, en Trujillo, La Libertad.
Nació en los conventos y un buen día las cocineras mocheras la hicieron suya, poniéndole sazón e historia. Conozcan este plato que se consume ritualmente durante la Semana Santa de Moche, en Trujillo, La Libertad.
Escribe Sonaly Tuesta (IG @sonalytuesta) / Fotos Martín Alvarado
En Moche, la Semana Santa también se saborea. Y su sabor tiene nombre propio: sopa teóloga. Aparece cada año en el Domingo de Ramos, el Jueves y el Viernes Santo, cuando las cocinas del distrito se llenan de aromas antiguos.
Dicen que nació en los conventos, pero fueron las cocineras mocheras quienes la adoptaron y la transformaron hasta volverla parte de su memoria. Hoy ya no pertenece a un claustro sino a las casas del pueblo, donde se prepara con paciencia y respeto. No es solo una sopa: es un rito que se repite cada año. Por algo un decreto regional la declaró plato emblemático del distrito de Moche.
Un buche de pavo inflado como un pequeño globo, colgado en la puerta junto al ají y a la cebolla de rabo, puede ser una señal para el que sabe mirar. Allí se ha cocinado la sopa teóloga. Ese detalle anuncia que el caldo usado es de pavo, el ingrediente original que le da al preparado el sabor que manda la tradición.
El investigador Rodolfo Gutiérrez, que dedicó años a estudiar las cocinas tradicionales de Moche, recogió los testimonios de las cocineras del pueblo. Ellas recordaban que entre 1950 y 1970 este potaje era conocido como “sopa para el teólogo”. Con el tiempo, la receta fue acomodándose al gusto local: cambió de nombre y se fue llenando de las sazones propias del valle.
Todo empieza con el pavo, la pava o la gallina que se pone a hervir hasta obtener un caldo sustancioso. Con ese mismo caldo se humedece el pan ya cortado, dispuesto en el perol donde antes se ha fundido manteca de chancho y tostado con cuidado el azafrán. Ese azafrán no es cualquier ingrediente. Es una flor delicada que se recoge muy temprano, cuando el sol todavía no aprieta. Si se demora la cosecha, el calor la marchita. Luego se seca en un ambiente protegido de la luz, y en ese proceso cambia de color: del amarillo suave pasa a un naranja intenso que terminará dando carácter a la sopa. Se guarda en bolsas de papel para preservar su aroma y su tono, indispensables en la identidad de este potaje.
Cuando el caldo y el pan se funden hasta formar una mezcla espesa y fragante, llega el momento de vestirla. Encima aparecen aceitunas, huevo duro, tomate chisco (un tomatito silvestre de acidez viva) y el ají uña de gavilán, curvo y pequeño, que puede ser verde, amarillo o rojo. Son los toques finales que completan la escena. Aunque originalmente la sopa teóloga era un plato independiente, con el tiempo el nombre empezó a abarcar todo el conjunto que hoy se sirve: la sopa, el pepián con cabrito, la jeta de lenteja bocona y la rosca de pan. El cabrito, cocinado al estilo tradicional, se coloca sobre el pepián hecho con arroz molido a mano o en piedra, sazonado con el mismo caldo y con el infaltable azafrán.
Rodolfo Gutiérrez contaba que antiguamente la hoy conocida como sopa teóloga se servía a los recién casados: un solo plato bien dispuesto del que ambos debían comer juntos, como señal de unión duradera. De esa imagen nació una interpretación popular: la sopa representa a ella, el pepián a él, y ambos la alianza que simboliza el matrimonio.
Cuando todo llega a la mesa es símbolo de fiesta. La sopa espesa hecha con pan y caldo; al lado el pepián coronado por el cabrito; y entre los dos la jeta, preparada con lenteja bocona remojada desde la víspera, cocida con paciencia y luego machacada hasta quedar suave, casi como una causa. Para completar el decorado final se coloca la clásica rosca de pan. Así vuelve cada Semana Santa. Y en cada casa donde se sirve, la sopa teóloga recuerda que las recetas también tienen su propio camino: nacen en un lugar, pero terminan quedándose allí donde la gente las hace parte de su vida.
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