AWA: LA CARA CONTEMPORÁNEA DE LA COCINA AMAZÓNICA
La nueva propuesta de Aldo Yaranga se aleja de la cocina típica selvática para centrarse en una peruana, costeña, de temporada, con evidentes referencias a la Amazonía.
La nueva propuesta de Aldo Yaranga se aleja de la cocina típica selvática para centrarse en una peruana, costeña, de temporada, con evidentes referencias a la Amazonía.
Escribe Maria Elena Cornejo (IG @melenacornejo)
El nombre tiene algo de poesía y de misterio. Awa, además de ser un palíndromo (o un capicúa si lo convirtiéramos en números) es el nombre elegido por Aldo Yaranga para nominar el nuevo restaurante que acaba de estrenar en la gastronómica calle La Mar y que primero abrió solo de noche, pero hoy atiende desde el almuerzo también.
No solo es un guiño que nace de la palabra awajún, una de las comunidades más pobladas de la Amazonía, sino que en lenguaje oral el vocablo se pronuncia “agua” con todo el universo que ella engloba: río, lluvia, lago, mar. Estar en la calle La Mar es simplemente otro guiño del azar. Awa, el restaurante, es un espacio luminoso con helechos voluptuosos que caen desde el techo o se prodigan hacia él, paredes con delicadas texturas terrosas y detalles que podrían recordarnos la geométrica piel de una sierpe. Sin embargo, la propuesta se aleja de la cocina típica selvática para centrarse en una peruana, costeña, de temporada, con evidentes referencias a la Amazonía donde el cocinero, Aldo Yaranga, vivió y trabajó durante varios años.
Su familiaridad con paiches, tacachos, tucupíes, cecinas o castañas le viene de antiguo. Primero como sous chef del Malabar de Pedro Miguel Schiaffino, luego con Flavio Solórzano y otros profesionales de la alta cocina, antes de recalar como chef ejecutivo del Grupo La Patarashca en Tarapoto donde estuvo los cuatro últimos años. En el camino, muchos viajes a Europa para cocinar, enseñar y aprender aterrizan hoy en la cocina de Awa donde la sostenibilidad y el producto son los ejes de su propuesta.
Lo que se encuentra en su breve -pero variada- carta es un juego divertido de platos frescos, alegres, de sabores balanceados y visualmente bonitos, donde la biodiversidad de la Amazonía está omnipresente en los menjurjes. Sea en una charcutería de alta calidad (pastrami y jamón de paiche, chorizo de cerdo, salame de majaz), en las costillitas ahumadas con mayonesa de ají charapita; en el cebiche de pesca del día con leche de tigre de taperiba y ají dulce; en la causa de pituca (tubérculo considerado super alimento); en el tartar de gamitana o en las conchitas a la brasa con jugo de limón-mandarina (cítrico de ligero dulzor común a toda la cuenca amazónica y selva alta). También hay magret de pato y un delicioso arroz meloso con chorizo de Tarapoto, frejoles de Ucayali y conchitas de Paracas. Como postre ofrece helado de macambo y tarta con cítricos.
No usa leche ni harina. Solo productos frescos y certificados. El paiche llega de la reserva Pacaya-Samira, la fariña de Loreto, el taperiba de San Martín, las castañas de Madre de Dios, el café de Chanchamayo. Y así. Una mención especial a la coctelería ideada por Omar, el barman, ofrece los tragos clásicos y crea otros con pisco, caña, sal de Pilluana, macerado de copoazú, camu camu y frutas amazónicas. Si buscan experimentar, pruebe el de “cecina y chorizo” con bourbon. Es un hit. Después de remar mucho, a veces contracorriente otras con la marea a favor, Aldito (se le conoce por el diminutivo) recala en buen puerto, con ganas de mostrar su propia cocina y sumar las experiencias recogidas. Está satisfecho. Como un pez en el awa.
Avenida Mariscal La Mar 463, Miraflores. Reservas: 969 326 634 / IG @awa.lima / Atiende de lunes a sábado en horario de almuerzo y cena. Domingo cerrado.
Por: María Elena Cornejo
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