EL OJO DEL COMENSAL: HUÁSCAR Y EL COMBATE DE RAÚL

Escribe Carlos Carlín (IG @carloscarlin)

“Yo hice todo a la inversa» me dice el chef peruano Raúl Araníbar, mientras compartimos un risotto con langostinos en su restaurante Huáscar: combate peruano.

El ojo del comensal. Buscando un espacio en Surquillo, pasó por una calle que antes se llamaba Huáscar y el nombre le gustó.

A Raúl lo conocí en Madrid en el año 2000, cuando algunos peruanos, como yo, buscábamos en la capital española aliviar la inflamación moral que vivía el Perú. Mientras que yo fui despedido de mi primer (y único trabajo) como locutor de radio por criticar las corridas de toros; Raúl, sin estudios previos de cocina, encontró trabajo en Collado Villalba, una localidad cercana a Madrid, en un bar de tapas. En paralelo, tomaba cursos de maduración de quesos, embutidos y también de charcuteria. Pero fue la paella eso que lo atrapó hasta conseguir el título de maestro en la materia.

Mi estancia madrileña haciendo nada duró solo nueves meses y regresé a Perú, pero Raúl se quedó cuatro años aprendiendo de cocina desde abajo. A su retorno a Lima, con el título de maestro paellero en la maleta, conoció a Guido Gallia, quien lo invitó a estudiar en su escuela. Terminó la carrera e inmediatamente encontró un puesto en una reconocida empresa de embutidos. «Lo que estudié en España finalmente me sirvió», anota, pero su objetivo era abrir un proyecto propio.

El ojo del comensal. Su idea es buena comida peruana accesible a todo presupuesto.

La idea nació de su necesidad como consumidor: «Quería comer buena comida peruana accesible a todo presupuesto y no lo encontraba». Eran muy pocas las opciones para comer comida peruana buena, bien hecha y a un precio nornal, entonces me propuse hacer un restaurante de comida peruana donde pueda ir todo el mundo». Buscando un espacio en Surquillo, pasó por una calle que antes se llamaba Huáscar y el nombre le gustó. «Encerraba peruanidad, mar y además, podía jugar con la palabra «combate». Fue un amigo quien le sugirió: «Huáscar: combate peruano».

Era marzo de 2015 cuando en un espacio chico y muy acogedor abrió su primer local. La idea funcionó rápidamente y en julio de 2019 inauguró el segundo Huáscar en Surco. El concepto es comida criolla tradicional, pero cuando el plato lo permite, recurre a su experiencia por las cocinas de España y resultan arroces caldosos, cremosos o ahumados. «Respeto mucho las recetas, pero me tomo algunas licencias en los arroces».

El ojo del comensal. El concepto es comida criolla tradicional.

Este 2024 apostó por un nuevo proyecto, esta vez más arriesgado. Se llama C-Biche y está en el centro de Montevideo, Uruguay, exactamente en Pocitos, muy cerca del centro empesarial. Bajo el paraguas de la marca Huáscar, C-Biche también ofrece comida peruana pero con toques mediterráneos, pensando en el paladar del comensal uruguayo que «suele ser muy tradicional». «No están acostumbrados a comer cebiche. Es un plato que les resulta ajeno porque dicen que el pescado está crudo», me cuenta Raúl. El público uruguayo de C-Biche que pide nuestro plato bandera es mayormente el comensal joven que está más dispuesto a probar sabores nuevos, pero siempre con mucho respeto al ají. Pero también hay otros que directamente lo piden «como en Perú». El segundo plato más pedido es el lomo saltado. C-Biche ofrece también unas croquetas de tacu tacu (poroto) rellenas de chorizo, con alioli y chimichurri o la causa rellena con queso crema, coronada con atún ahumado y un punto de aceite de oliva. Actualmente está creando una carta de piqueos, no extensa pero si muy sabrosa, que invite a acompañar la experiencia con un trago y así ganar presencia nocturna.

Mis recuerdos de Raúl en Madrid son de muchas risas y preocupación por hacer que los otros la pasen bien y, ese rasgo se nota en cada uno de sus proyectos. Eso no se aprende en una escuela, eso viene de casa y es ingrediente necesario para crear platos que los comensales disfruten agradecidos. La pasión y el buen humor son buenas armas para ganar un combate.

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