GEISHA DE PANAMÁ CON MARIO CASTRELLÓN

Escribe Daniel Quintero (IG @danielquintero)

Comienza el despertar gastronómico en Latinoamérica y el ya experimentado chef panameño Mario Castrellón decide emprender un viaje de investigación para conseguir el “producto país”, frutales, raíces, leguminosas, buscó por todo Panamá y en cada parada a donde iba le invitaban un café, algo pues de lo que está allí y no te das cuenta hasta que finalmente lo notas.

La serendipia del café lo hizo comenzar en 2013 a trabajar con las comunidades de caficultores en la marca Café Unido, que en conjunto con su socio Alberto Bermúdez (coffee roaster), ha logrado posicionar y busca resaltar las variedades del café panameño y sus productores (en la foto de apertura, cata en Café Unido en Panamá de los geisha con mejor puntaje mundial en febrero de 2020).

¿Qué define el café panameño? Lo primero que debemos saber es que muchos buscan al geisha como uno de los mejores del mundo. Esta variedad de café arábica se origina en Etiopía, llegó a Panamá de las manos de la FAO en la década de 1970 y consiguió en las tierras altas de Panamá el lugar ideal para desarrollarse, ya que entre los 1500 y 2000 msnm se produce un fenómeno de lluvia que los locales llaman bajareque, que es el mejor sistema de riego para el cafeto.

Las plantas del geisha son altas y en el suelo panameño se hicieron resistentes a la roya del café, una enfermedad causada por un hongo (Hemileia vastatrix) que ataca las hojas del cafeto y puede acabar con las cosechas al no poder ofrecerle suficiente sombra a sus bayas. Es un arbusto de producción media que debe ser cosechado a mano, baya a baya, en lo que estén en el punto de madurez óptimo.

¿La innovación jugó un rol importante en su desarrollo y posicionamiento? Aunque las plantas, en su mayoría, son de poca producción, la inversión en manejo de siembra, cosecha y postcosecha se hace con equipos tecnológicos de punta para garantizar la calidad y ofrecer un producto Premium. Nuestra marca busca darle valor al trabajo de los productores, por esto le pusimos Café Unido.

¿Cómo es el geisha? El grano es pequeño y poco denso, por lo que el proceso de despulpado, secado y tueste debe ser muy controlado. Si se cumplen todos estos pasos, el café pasa a ser un café delicado, de cuerpo medio con aromas a flores y frutas blancas, lo que lo hace altamente cotizado en el mercado asiático y europeo. Ideal para tomarlo en filtrados como el V-60 o el Chemex.

Alberto Bermúdez (coffee roaster) compartiendo la experiencia del café panameño.

GEISHA EN EL PERÚ

En el Perú se producen variedades de Geisha en diferentes zonas de nuestro eje cafetero, sin embargo, el manejo postcosecha aún no está lo suficientemente afinado, algunos de los productores que tienen esta variedad de calidad son Dwight Aguilar, cuya cosecha del año pasado tuvo un perfil aromático excepcional, Celcius Fahrenheit Tostadores, Liberato Café, Neira Café Lab (Lima), Kaffe Haus (Arequipa) y Three Monkeys Coffee (Cusco).