EL CARNICERO DE CHIANTI
Dario Cecchini, el carnicero italiano del momento, tiene claro que no existen carnes malas o “premiums”, sino buenos o malos cortes, así como también buenas y malas cocciones.
Dario Cecchini, el carnicero italiano del momento, tiene claro que no existen carnes malas o “premiums”, sino buenos o malos cortes, así como también buenas y malas cocciones.
Escribe Marissa Chiappe (Twitter @marissachiappe) / Foto Dario Cecchini Web
Hace 60 años nació en una de las regiones vitivinícolas más importantes de Italia, Dario Cecchini. El carnicero italiano del momento es un hombre que tiene claro que no existen carnes malas o “premiums”, sino buenos o malos cortes, así como también buenas y malas cocciones.
Todo este conocimiento empezó en casa, ya que Dario Cecchini viene de una familia de carniceros. Se sumaron sus estudios de veterinaria en Pisa, donde inicia su relación con la buena crianza y trato del ganado vacuno y porcino en el proceso de obtener lo mejor de los productos cárnicos. Hoy es considerado, además, una estrella de la televisión. Dueño de restaurantes y carnicerías, Cecchini provee a su imperio gastronómico de reses de la Toscana como cerdos de Cataluña. En sus locales, Soloccicia, Dario Doc y Officina de la Bistecca, se preparan platos complejos, en donde toda una res (del hocico a la cola) es cocinada en seis recetas diferentes o “sencillas” como hamburguesas de 250 gramos de pura carne magra o pastel de carne de cerdo, todo esto acompañado por vino y aceite de oliva de su propia producción.
Sus secretos sobre el trato y la preparación de las carnes se comaprten en su colegio-taller, en Panzano (pueblo que se encuentra entre Florencia y Siena), en donde por un día, el visitante experimentará lo que es ser un verdadero carnicero. Como dice Dario: “respetamos al animal sacrificado realizando un buen corte y luego una buena cocción, eso es ser un buen carnicero”.
En el 2006, Bill Buford de The New Yorker, hizo una nota sobre Cecchini. En ella, además de describir la técnica y la filosofía ya mencionadas de este carnicero, ofreció los secretos del buen sabor de sus preparaciones de res y de cerdo. Estas se basaban en el uso “extravagante “del ajo, tomillo, hinojo, pimienta, romero y sal de mar. De cierta manera, en su cocina, Cecchini suma todos los recursos que ofrece la tierra en donde nació, dejando claro que hay más que la pasta en la cocina italiana.
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