PAPAS NATIVAS: 5 FORMAS PARA COCINARLAS Y COMERLAS EN CASA

De piel áspera, con pliegues y colores que van del amarillo al morado, la papa nativa es un regalo de los Andes. Expertos cocineros nos brindan tips para prepararla, un verdadero tesoro de las alturas que este mes podemos encontrar en muchas más de sus variedades en WONG.

Una papa nativa no se parece a ninguna otra. Tiene la piel llena de pliegues y colores que van del morado profundo al rojo oxidado o del amarillo al negro casi azul. Algunas parecen pequeñas piedras húmedas de los Andes; otras, bellas y deformes, guardan secretos tradicionales que esperan ser descubiertos. Su interior puede revelar vetas violetas, manchas doradas o un blanco cremoso que huele a tierra fría y altura. La papa nativa no solo alimenta: también cuenta el paisaje del que viene. Hay algunas harinosas que se deshacen apenas rozan la lengua y otras firmes, ligeramente dulces, capaces de transformarse según la cocción.

Hoy repasamos algunas de las tantas formas de disfrutarlas, no sin antes mencionar una de las técnicas que el recordado gastrónomo peruano Luis Delboy, Don Lucho, aplicaba: en olla de barro, como una réplica doméstica de las antiguas cocciones al calor de las brasas o bajo tierra, en pachamanca. Don Lucho defendía esa cocina elemental donde casi no se intervenía. Bastaba lavar bien las papas, taparlas y dejar que el barro repartiera el calor poco a poco hasta concentrar sus sabores.

Cocinadas al vapor. A Pía León (Kjolle), una de las mejores cocineras del mundo, le gusta acercarse a las papas nativas desde la sencillez. Primero cocidas al vapor —a veces también al horno— para entender realmente su sabor, textura y personalidad. Después vienen los acompañamientos: mantequilla, sal, una buena uchucuta o incluso algún queso local que ayude a resaltar sus matices. Recién entonces, dice León, puede empezar “la fiesta”: huancaína, ocopa, ajíes o distintas salsas alrededor de una papa que, bien cocida, ya tiene suficiente carácter por sí sola.

Fritas y crujientes. César Choy, de Tori Pollería, recomienda una cocción lenta antes de llevarlas al aceite fuerte. Primero se confitan durante tres o cuatro minutos, a fuego bajo, apenas cubiertas de aceite. Luego se congelan y recién entonces se fríen en aceite profundo. El choque de temperaturas hace lo suyo: la papa forma una costra crocante por fuera mientras el interior queda casi cremoso, como un puré suave. Para las papas nativas de colores —dice Choy— ese método funciona especialmente bien.

Pizza de papa. Rocío Zúñiga, promotora papera y dueña del restaurante Nuna Raymi de Cusco, propone una preparación que mezcla algo de cocina casera y creatividad. Corta las papas nativas en hojuelas finas, con cáscara y todo, y las deja dorar lentamente en sartén con un poco de manteca de chancho hasta que queden crocantes por ambos lados. Luego las acomoda sobre una bandeja, como si fueran la base de una pizza, y las cubre con queso, tomatitos cherry y las hierbas que tenga a la mano. Si hay albahaca fresca, mejor todavía. El resultado es una especie de pizza hecha enteramente de papa: crujiente, intensa y profundamente reconfortante. Rocío recuerda que las variedades pueden ser arenosas y otras para frituras, que eso hay que tenerlo siempre presente al momento de usarlas.

Al horno y al agua. Jaime Pesaque (Mayta), uno de los cocineros peruanos más reconocidos de la alta gastronomía local, prefiere preparar las papas nativas de la forma más simple posible: enteras, cubiertas de sal y directo al horno. A veces ni siquiera les quita la cáscara. Dice que ahí está buena parte de su encanto. Una vez cocidas, pueden convertirse en puré, cortarse para luego freírlas o simplemente comerse así, apenas peladas y con un poco más de sal. “No las toco mucho”, comenta. En las papas nativas, la sencillez suele jugar a favor.

EL DATO

Toda esta semana les regalamos recetas con papas diferentes para disparar su imaginación. Actualmente, estas son las que se encuentran disponibles en supermercados WONG: camotillo, amarilis, capiro, huevo de indio, huayro, huamantanga, amarilla tumbay, yungay, peruanita, nativas, canchán, negra andina, blanca, cóctel, única, entre otras. No olvidar que también es temporada de ollucos, mashuas y ocas.

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