Escribe Diego Pahares H. (IG @diegopajaeresherrada)

El equipo de Mater, centro de investigación interdisciplinario creado por Malena Martínez, Virgilio Martínez y Pía León, ha determinado que las leches de los camélidos contienen más proteínas, minerales y calcio en comparación con las de otros animales. El proyecto dirigido por Lucía Sakugawa entrará pronto en su fase 3 y busca preservar los saberes y sabores de nuestra gastronomía.

A 4000 msnm, en La Raya, límite entre Cusco y Juliaca, científicos gastronómicos trabajan en un centro experimental. Están a tres horas y media de la Ciudad Imperial porque es el hábitat natural de llamas y alpacas. Toman muestras de su leche, porque con el proyecto Camélidos Sudamericanos se busca que estos animales no solo sean fuente de fibra, carne o usados para carga, sino algo más. En Lima, a menos de 500 msnm, en el distrito limeño de Barranco, equipos organizados trabajan en distintos proyectos que a menudo cruzan áreas de investigación. Es un trabajo interdisciplinario, estamos en Mater, centro de investigación dirigido por Malena Martínez, que vuelve a dar que hablar con los resultados de la fase 2 de la mencionada investigación.

Quien se sienta frente a nosotros es Lucía Sakugawa, directora de I+A (investigación y acción) y licenciada en gastronomía. Desde mediados de 2024, ella está encargada de la iniciativa Camélidos Sudamericanos, específicamente desde que “nació en la cabeza de Virgilio y Malena (Martínez)”. Ya en su fase 2, se ha analizado la leche de estos animales altoandinos no solo en su composición, sino en su textura, aromas y sabores. Parte de los experimentos con estos tipos de leche han incluido procesos de caramelización, fermentación, conservación y más. El análisis nutricional demuestra que las leches de llama y alpaca contienen más proteínas, menos grasas y mayor concentración de minerales y lactosa en comparación con otras como la de vaca y de avena. Además, aportan mayor contenido de calcio y menos potasio.

INVESTIGACIÓN GASTRONÓMICA

A Sakugawa le brillan los ojos. Habla de varios equipos de personas en Mater que realizan distintas funciones y que aportan al proyecto. Se percibe la emoción, pero también la prudencia: están a mitad del proyecto. El inicio fue difícil. Los criadores veían imposible sacar leche de los camélidos, peor aún consumirla. “Es como que no lo veían posible, nunca lo habían considerado —cuenta—. Fuimos a ferias alpaqueras, hablamos con productores, pero nadie se había preguntado si era posible (consumir la leche de llama y alpaca)”. Entonces, agrega, “lo que pusimos sobre la mesa [de los productores] es el saber que podrían tener un recurso sostenible, aparte de la carne y la fibra”. Recorrieron provincias para establecer una conexión social con los productores que trabajan en el campo. La idea no es darles pescado, sino enseñarles a pescar. “Para nosotros es muy importante comunicarnos con los productores y comprometerlos con el proyecto”, dice Lucía.

Se diseñó un prototipo de extracción de leche de llamas y alpacas teniendo en cuenta no dañarlas. Algo que aún no existía. “En 2024 ya colaboraban con nosotros zootecnistas, químicos, biólogos, antropólogos… todo para ver en un contexto 360 el producto [la leche] y mantener, desde Mater, la trazabilidad y la sostenibilidad en el sentido del bienestar animal”, comenta Lucía Sakugawa.

Sobre la mesa, se colocan tres sobres con muestras de leche de llama y alpaca en polvo. Tal vez sea pronto para preguntar, pero nos arriesgamos: ¿alcanza para que se pueda comercializar? “No hay suficientes camélidos”. Lucía Sakugawa sabe que este es un trabajo que va a dar fruto más tarde que temprano. Vamos más allá. ¿Cuál es el fin del proyecto? ¿Se espera tener alimentos con base de leche de alpaca o llama en los restaurantes? “Queremos lograr que los ganaderos tengan esto lo necesario para hacer el producto. Y nosotros trabajar junto con ellos en nuevos platos, implementar esta leche en nuestra gastronomía”, dice Lucía, aunque reconoce que esto probablemente tarde en llegar.

El método científico así lo dicta. La fase 3, de prototipos y testeos, se tiene prevista para el próximo año; mientras que la cuarta, en la que buscará realizar productos y aplicaciones, parece estar aún lejos. Lucía remata diciendo que no hay suficientes camélidos como para producir la cantidad de leche suficiente aún. Paciencia, paz y ciencia.

¿A QUÉ SABE LA LECHE DE ALPACA Y LLAMA?

Otro aspecto interesante de esta etapa es el análisis sensorial. La leche de los camélidos puede ser muy nutritiva, pero, ¿es realmente agradable? Sakugawa y su equipo hicieron testeos en 50 consumidores. Mientras que en la leche de llama prevalece un balance entre su intensidad aromática y una ligera astringencia (sensación seca o áspera en la boca); en la de alpaca se percibieron notas metálicas y de gras cortado, con un aroma dulce que recuerda al coco.

A inicios de 2026 el equipo se reunirá en Cusco y Juliaca, adelanta la encargada del proyecto. “Tenemos que esperar un mes a que la alpaca tenga una cría, y luego recién se extrae la leche, en un intervalo de tres días”, señala. Trazabilidad del producto, cuidado de los animales, es el trabajo paralelo que se tiene que hacer con ese ‘conector social’ tan mencionado que Mater sigue fortaleciendo con los productores. ¿Y la leche? En esta fase están concentrados en cómo conservarla. Pasteurizarla, entender su vida útil, desde el cuidado y tiempo de producción de las alpacas y llamas. “Aquí consideramos cómo cuidamos el producto y en qué condiciones lo mantenemos. Vemos cuánto tiempo puede conservarse”. 

¿UN FUTURO CON LECHE DE ALPACA Y LLAMA?

Teniendo en cuenta estos resultados, en el futuro, ¿sería más saludable consumir leche de camélidos? “Nosotros no decimos que esta leche es más saludable que otra ni la hacemos competir. La comparación con otros tipos de leche es solo una referencia. No queremos decir que una leche es mejor que la otra”. Hoy no es posible adquirir un litro de leche de llama o de alpaca porque no hay una estructura. “Esa información se la estamos dando a los productores, para que sean ellos quienes lo hagan y sean autónomos. Al final los va a beneficiar y, por consiguiente, a quienes quieran comprarla en Lima. Nadie había llegado tan lejos en este tema”, dice orgullosa Lucía. Hay análisis de leche de camélidos, papers, pero nunca se avanzo tanto. Enero de 2026 es la meta. Los camélidos peruanos vuelven a producir leche y el equipo vuelve al campo. Luego de más de un año de interpretación y análisis sensorial de muestras, empieza la fase 3. Un nuevo paso para los investigadores de Mater, un gran paso para la gastronomía.

Etiquetas: virgilio martínez, malena martínez, pía león, mater, mater iniciativa, investigación, gastronomía, cusco, juliaca, leche, camélidos, alpaca, llama