Escribe Fiorella Gómez @lafoodieperiodista / Fotos de pescados Jorge Tomita

Es triste, pero ocurre a menudo: nos dan charela diciendo que es corvina. A veces la transparencia no se sienta a la mesa del cliente, que inocente no tiene idea si lo que le sirven en el plato es ese pescado “fino” y “caro” que le han ofrecido. Y no es que el sucedáneo sea de mala calidad, jamás. Si la pesca (y el servicio) es honesta, ningún pescado es malo. Sí es importante saber reconocer lo que estamos comiendo. Por ello, en El Trinche quisimos contrastar los principales tipos de pesca de temporada para conocer sus diferencias y saber identificarlos. No es fácil, hay que decirlo, y fue Anthony Vásquez, chef de La Mar, quien nos ayudó en esta misión. Aquí los resultados, analizando pescados enteros y trozados, pero también preparados en sashimi y chicharrón.

El mar peruano nos ofrece una gran diversidad de pescados, cada uno con características de textura, porcentaje de grasa y hasta zona de pesca que influyen en el sabor según las preparaciones. Aprender a diferenciarlos no solo nos ayuda a disfrutar mejor cada plato, sino también a valorar el trabajo detrás de cada pesca y cocina porque en la gastronomía, como en la vida, los detalles sí marcan la diferencia. Con el apoyo del restaurante La Mar y su chef Anthony Vásquez, compartimos estas pautas para aprender a diferenciar pescados que podrían parecer similares, pero no lo son (aunque sean igual de buenos, cada uno brilla en distintas preparaciones). Pero algo sí hay que recordar: la práctica hace al maestro y solo probando y preguntando el paladar se educa.

Lenguado

• Procedencia de la pieza: trabajamos con uno del sur del Perú (se pescan en Cerro Azul en Lima y Atico en Arequipa).
• Descripción: es un pez de forma ovalada y plana que vive apaciblemente escondido en fondos arenosos. Se mimetiza con su entorno, por eso por un lado su piel es oscura con pequeñas manchas y por el otro es blanco.
• Corte sashimi: a la vista, su carne es bien blanca, casi transparente; la piel está más separada de la carne y por eso el filete es limpio. En boca es carnoso, se percibe su grasa, textura cremosa, sabor algo dulce.
• Mejor preparación: ideal para comerlo crudo en cebiches, tiraditos y sashimis. No es el mejor para freír, la carne puede llegar a secarse. A la parrilla no es rico.

Lengüeta 

• Procedencia de la pieza: norte chico y norte del Perú. 
• Descripción: pez plano y más pequeño que el lenguado, de color grisáceo en el lado superior por la piel.
• Corte sashimi: a la vista, el color de la carne es medio plomo; tiene la piel muy adherida a la carne por eso se ven restos en el filete. En boca, tiene textura muy delicada, suave (se desarma); tiene sabor a cuero de pescado.
• Mejor preparación: funciona para un cebiche, pero sirve también para chicharrón, aunque su textura tan suave no permite que sea una fritura consistente.

Datos del chef

• Lenguado, lengüeta y chita son los llamados “pescados de Lima”.
• La “parte negra” es común en todos los pescados, pero la verán roja cuando la pieza está súper fresca; es negruzca cuando la pieza ya no es tan fresca. 

¿Cómo diferenciar lenguado de lengüeta al ojo? Al ser más grande el lenguado, sus filetes también lo son; la lengüeta tiene filetes mucho más pequeños por ser un pez más chiquito. Si la carne es un poco plomiza y tiene restos de piel, es muy probable que sea lengüeta y no lenguado. Si la carne es bien blanca y limpia, es lenguado.

Corvina

• Procedencia: sur del Perú. 
• Descripción entera: cuerpo alargado, ligeramente comprimido, con coloración plateada y dorso grisáceo.
• Corte sashimi: la carne es de fibra delgada, sin olor ni sabor intenso (es más bien plano, como el lenguado), pero al ser un pez del sur tiene más grasa, por eso su textura es suave.
• Mejor preparación: ideal para cebiches y tiradito, ya que su carne firme se mantiene bien con cítricos en temporadas de calor. Cuando se hace chicharrón, puede tender a ser muy blando.
  

Charela

• Procedencia: norte del Perú, de Paita en Piura y Puerto Pizarro en Tumbes. 
• Descripción entera: cuerpo alargado y comprimido lateralmente, color plateado con tonos oscuros en el dorso.
• Corte sashimi: la carne es más firme y tiene rico sabor (más que el lenguado). consistente pero suave, con una ligera fibrosidad y un leve olor.
• Mejor preparación: cumple toda función en cocina. Es buenísima para fritura gracias a su textura: en chicharrón la carne mantiene jugosidad y sabor. También va bien en cebiche norteño e incluso en sudado.

Datos del chef

• Con estos pescados estafan a la gente: dan charela por corvina. Pero ojo: la charela, que es más barata, es buenísima e incomprendida por los consumidores. La corvina vendría a ser el pollo de los pescados.

¿Cómo diferenciar uno del otro? Aquí la clave es fijarse la textura de la carne: la corvina es menos fibrosa que la charela, cuya carne es sabrosa y firme (se nota claramente al masticar).

Mero Murique

• Procedencia: norte del Perú. 
• Descripción entera: este pez nada mucho y tiene sus músculos más desarrollados; las vetas (esas finas membranas que rodean el músculo y que en carne se conoce como aponeurosis) son muy definidas. Cuerpo robusto y alargado, de color marrón oscuro con patrones irregulares.
• Corte sashimi: se percibe alto contenido de grasa, textura suave y jugosa, fibrosa pero delicada.
• Mejor preparación: su grasa reacciona bien al calor y por ello hace un excelente chicharrón de pescado. Nunca se seca: queda jugoso en su punto y con buena textura. También es excelente para tiraditos y crudos, pues su textura grasa resalta mucho en salsas cítricas.
  

Mero Rojo

• Procedencia: aguas profundas del norte del Perú. 
• Descripción entera: Cuerpo robusto, color rojizo con manchas oscuras.
• Corte sashimi: la carne es fibrosa y firme, tiene menor contenido de grasa.
• Mejor preparación: su carne es firme. Hace buen chicharrón pero no logra superar al mero murique. También puede ser buena opción para un chupe de pescado.
  

Datos del chef

• El mero rojo abunda más y es más barato que el mero murique, cuya pesca es menor.

¿Cómo diferenciar un mero del otro? La elegancia del mero murique se percibe rápidamente: carne cremosa, suave y jugosa por su contenido graso. El mero rojo tiene carne más fibrosa y menos grasa.

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