EL HUARIQUE LOS CUCHITOS: CUCHO LA ROSA Y SU HIJO BERNARDO, LA HERENCIA DE LA SAZÓN

Redacción El Trinche (IG @eltrinchecom)

El reconocido cocinero criollo Cucho La Rosa, quien por 12 años regentó los 16 mil metros cuadrados de La Casa de Don Cucho en Pachacamac, regresa a los fogones con una propuesta más pequeña y con la sazón criolla más concentrada, de la mano de su hijo Bernardo. Si ya uno era potente en las cocinas, ¿se imaginan por partida doble?

Chorrillano de toda la vida, Luis Armando “Cucho” La Rosa, regresa al vecindario que lo vio nacer, a un par de cuadras de su casa natal, para encender los fogones y avivar la llama de la juventud. Ha formado un equipo con cocineros de Pachacamac, sus alumnos de Cenfotur y le pasa la batuta a su hijo Bernardo “Cuchito” La Rosa. El saber y la herencia que muchos vimos transmitir en vivo en sus dominios pachacaminos, en la televisión, en la radio. Ese conocimiento acumulado durante tantos años de trabajo ininterrumpido y pasión por la cocina. Don Cucho ha sido y es generador de cambio en la gastronomía peruana, un personaje que ha sabido cómo adaptarse a los nuevos tiempos y guiar a nuevas generaciones en el arte del conocer criollo. Cada vez que metemos la cuchara en uno de sus platos se reviven historias de casa, de guisos largos y añorados. De chiquititud y vuelta del cole. De domingo en familia y sabor a hogar. Trasladar esa esencia a jóvenes cocineros necesita firmeza, paciencia, constancia. Amor. Nos fuimos hasta Los Cuchitos a recordar, a conocer el cambio. A entregarnos a esa comilona que siempre nos hace felices.

El restaurante atiende solo por reservación, así que les recomendamos reservar con anticipación si quieren almorzar temprano porque se llena rápido. El local es una pequeña casa en el malecón Grau. Era el lugar de playa de una familia de Lima, la remodelaron para hacer un restaurante, pero nunca abrió y Don Cucho decidió hacer ahí su nuevo espacio. Para arrancar, la chicha chorrillana, una mezcla de maíz de jora y guiñapo con frutas, o si ya van con todo y más ganas, un chilcano, pisco sour o algarrobina elaborado con pisco puro Quebranta o con macerados caseros.

La propuesta plantea una carta corta, pero con todo lo que debe estar: tiraditos, causas y cebiches para empezar (Don Cucho anota que en el clásico solo se usan cinco ingredientes: pescado, limón cebolla, ají y sal, todo en cantidades generosas, y lenguado que llega fresco). El tiradito en sashimi es muy pulcro y delicado; lleva choclo y camote en cubos con una leche de tigre de maíz amarillo y un toque de ají limo. A pesar de la abundancia de la crema, no se opaca ni se oculta es sabor del pescado fresco. Bernardo ha desarrollado la habilidad de trabajar la proteína y prefiere porcionar la pesca entera en el restaurante. Este un plato puede ser para compartir y constituye una buena entrada para abrir el apetito. El festín del mar sigue con un gran arroz con mariscos que tiende a lo meloso, pero de grano definido y en punto exacto, con abundantes frutos de mar. Y para los aficionados, aprovechando la temporada, hay un arroz con camarones jumbo (cada porción trae 10 unidades). Además, guisos y sopas de largas cocciones se sirven en modo almuerzo familiar, como la patasca o el chupe de camarones, este tiene todo lo que necesita: arvejas, habas, arroz, queso fresco, papa amarilla, la proporción justa de tomate y picante, yuyos, huevo frito y 10 camarones por porción. Contundente y sedoso. Los saltados de Don Cucho son legendarios y en Los Cuchitos la tradición se mantiene, claro. Hay lomo saltado y tallarín saltado de lomo, además de lomo a la chorrillana con porciones van desde más de 200 gramos de lomo fino por plato.

Después de un arrollador almuerzo, el cierre dulce lo dan sus picarones con miel de higos, fritos al momento, con ese sabor a zapallo y camote bien marcado y la miel especiada de chancaca y hojas de higos. Nuestra forma de comerlos es verter la miel primero sobre los picarones, presionar la redonela suavemente contra el plato para que absorba todo el menjunje y se embeba la masa completa. Y a morder. Obvio, lo pueden comer de otra manera, pero esta es nuestra favorita. Hay un notable suspiro de lúcuma bastante dulce y muy clásico.

La cocina generó un lazo muy especial entre Bernardo y su padre durante la pandemia: “es mi pata”, dice jocosamente su Don Cucho, quien a sus 66 años sigue al pie de los fogones, tomando la distancia necesaria para que su hijo de 27 años despegue, siempre al tanto de todos los procesos. “Estudié administración – cuenta Bernardo–, y no me metí en una cocina hasta que hice un work and travel en Utah donde trabajé haciendo hamburguesas y nuggets; pero esto es otro mundo, aquí veo los inventarios y muchos de los procesos, mi cuñado ve la administración y papá supervisa la cocina”. Es un negocio a familiar: “todos son como mis hijos”, comenta Don Cucho. Es importante recalcar que uno de los objetivos principales es no sacrificar ni abundancia en el plato ni calidad de insumos, que para Don Cucho son esenciales. Si van, traten de ir a acompañados que la fiesta en la mesa apunta a ser larga y sustanciosa.

LOS DATOS

El Huarique de los Chuchitos esta ubicado en el Malecón Grau 731, Chorrillos / Horario: martes a domingo de 11:30 a 17:00 horas / Solo atienden por reserva vía Whatsapp o al teléfono 394-6824 / Pueden ver la carta y los precios en sus redes.

Etiquetas: don cucho, comida criolla, huarique, cucho la rosa, los cuchitos