¿YA FUERON A AWICHA?: UNO DE LOS NUEVOS SECRETOS MÁS SABROSOS DE BARRANCO

Escribe Vanessa Rolfini (IG @rutasgolosas) / Foto Portada Paola Miglio (IG @paola.miglio)

Al frente de los fogones está el chef huachano Jasón Román: acá se sirven platos con pato (muy bien ejecutados), una carapulcra para repetir y uno de los mejores tiraditos que encontramos en estos tiempos modernos. Si quieren saber qué más pedir en Awicha, pasen a leer sobre esta propuesta abundante en buen producto, técnica depurada y harto sabor.

En Awicha algunos platos bien vale la pena compartirlos: como el tonno tonnato Awicha elaborado con la pesca del día, delicadamente fileteada, bañada con una cremosa salsa que lleva alcaparras bebés, pepinillos, limón quemado y hierbas frescas. La recomendación para comerlo es procurar que cada bocado tenga un poco de cada cosa. La carapulcra sustanciosa con chanchito tierno, o el sudado quemado de la casa, tan personal y único, como fresco y reconfortante (con yuca suave y arroz graneado). Para el postre, cuatro opciones clásicas: la torta de queso de la casa, el brownie acompañado con frutos rojo, el mousse de chocolate y el flan al estilo parisino con una compota de manzanas.

Y es que Awicha se sirve de la receta clásica de un bistró, es decir, un menú corto y en constante cambio, difícil de encasillar: se exaltan los productos de temporada y la selección de los platos responde al antojo y gusto del chef, donde se adicionan su destreza y la de su equipo. Ubicado en una hermosa casona barranquina que por años funcionó como hostal para mochileros, el restaurante es iluminado, amplio, decorado con colores brillantes, sencillez y se sirve de la frescura que dan las plantas. Sus platos responden a una técnica depurada y precisa que se aprecia en los cortes, puntos de cocción, emulsiones y combinaciones, unida a un elemento muy importante, el conocimiento de Román sobre vinos, lo que hace que sus propuestas respondan con fluidez a las armonías, elemento propio de la alta cocina. Cuando los platos llegan a la mesa, sencillos, lucen apetitosos, se sienten refinados y confortables al mismo tiempo.

Jason Román es huachano y su esposa Sophie Andrieu francesa. Ambos son los dueños del proyecto y se conocieron en Estados Unidos por un amigo común. Eso sucedió hace más de una década, en un camino lleno de viajes, nostalgias y un objetivo claro: una vida con espacio y calidad que permitiera disfrutar la familia a plenitud. El chef cuenta que en Estados Unidos aprendió que todo es posible y de su paso por Francia, lo importante del sentido de la tradición. “En Perú siento que puedo lograr equilibrio entre ambos”, expresa.

Román conoce bien lo que significa que la cocina esté fuera de la vista del comensal, los menús que responden a una planificación cuidadosa, la presión que implican las estrellas Michelin dado su paso por Le Grand Véfour y Lucas Carton, así como el trabajar para el dueño de un restaurante hasta quedar exhausto. Eso lo impulsó a plantear Awicha en sus propios términos: los platos entran y salen del menú “por que sí”, se sirve de los recuerdos y la economía familiar al utilizar, por ejemplo, patos que crían sus tíos en Huacho, o la relación con productores de la zona para hierbas y frutas. “No intento ser referente ni que mis platos lo sean. Si algo está en el menú es porque me gusta”, narra, y asegura que no siempre es sencillo explicar lo que se propone porque puede ser que hoy un plato esté disponible y cuando llegue alguien preguntando por él, no. Sin embargo, el pato es un elemento común preparado en cebiche, confitado, salteado. Luego el mar tiene preponderancia con tiraditos, tortitas, el tonno tonnato de la casa y sudados, donde conviven armoniosamente y sin pudor gastronomías de varios países, empezando por su natal Perú, India, Francia, Italia, Estados Unidos y Japón.

La carta es corta, solo ofrece una receta con chancho y otra con carne de res en un tartar clásico elaborado con precisión. También hay cambios importantes en las guarniciones, que se sirven de vegetales y se van decidiendo sobre la marcha. Un consejo es que vayan sin ideas ni preconcebidos y se dejen guiar por lo que sale de la cocina con confianza. La carta de vinos está compuesta por etiquetas no tan conocidas de importadores pequeños o bodegas peruanas de vinos naturales o que están incursionando con éxito en la elaboración de vinos secos. Si bien se puede pedir la botella, cada plato obedece a un maridaje específico, al punto que siempre tienen abiertas de seis a siete que permiten esta dinámica.

Román también es músico, interpretó la trompeta por muchos años, tal vez eso explica el ritmo de comida cuando llega a la mesa: cada bocado se enlaza con armonía con el siguiente. En 2019, cuando prendió fuegos Awicha, por la mente del chef y su esposa pasaron muchas ideas, escucharon a mucha gente, pero prevaleció su deseo de cocinar a su gusto, tanto, que su aspiración es no tener que imprimir el menú, sino cantarlo a los comensales con lo que ofrece la cocina del día. La recomendación final de este texto es reservar, el aforo de la sala no supera los 30 lugares y en estos días es un lugar solicitado. Luego, ir con hambre física para probar varios platos que alimentarán la sorpresa, lo distinto, la tradición y las mezclas de una cocina sin fronteras.

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