Escribe Vanessa Rolfini Arteaga (IG @rutasgolosas) / Fotos Javier Ferrero (@elfotografogastronomico)

El tequeño es el pasaboca más popular en Venezuela. Está por encima de las clases sociales, ubicación geográfica o posibilidades económicas, se come en todos lados y con el mismo gusto. En este caso, consiste en una barrita de queso blanco fresco semi-duro ligeramente salado, sobre el que se enrolla una tira de masa suave, flexible con un toque dulzón. 

Las primeras referencias de los tequeños aparecen a principios del siglo XX cuando se les llamaba “palitos o deditos de queso”. Aunque hay varias teorías sobre su origen, la más fundamentada apunta a la familia Báez de Los Teques en los Altos Mirandinos venezolanos. Al poco tiempo se hicieron famosos en poblaciones cercanas como Caracas, La Victoria y Tejerías, donde los pobladores preguntaban si ya habían llegado “los tequeños” para comprarlos. En realidad, se referían a los habitantes de Los Teques, pero con el tiempo la receta adquirió dicho nombre. Increíblemente, en Perú también se pueden degustar tequeños, pero guardan muy poca relación con el platillo venezolano.

Los tequeños en Venezuela se pueden encontrar con su masa original, pero también se elaboran con hojaldre, brioche y hasta versiones más industrializadas cuya fórmula se limita a harina, agua y sal. En la receta original la masa lleva mantequilla y huevos.

Por otra parte, los rellenos varían, desde los tradicionales con queso, pasando por jamón y queso, chocolate, dulce de membrillo con queso, en formatos que van desde muy pequeños hasta los famosos “tequeñones”, una versión gigante popular en los expendios de comida de centros educativos.

Se trata de un fórmula simple y poderosa, que combina básicamente dos elementos: queso y masa, pero que al freírse da como resultado un bocado rebosante en gusto y sabor. Su receta resulta laboriosa, llena de trucos, pero se pueden hacer muchos en una sesión y guardarlos en el congelador para luego disfrutar a gusto o necesidad, porque los resultados son mucho mejores al hacer contacto con el aceite caliente cuando están congelados.

El buen tequeño se reconoce porque la masa es crujiente al morderla, suave al masticar, no resulta chiclosa ni se le sale el queso al freírlo; y si cuando se come, el relleno siempre se mantiene junto a la masa. Para quienes se animen, a continuación la receta del gastrónomo venezolano Armando Scannone con algunas recomendaciones y sugerencias de la autora del texto.

TEQUEÑOS VENEZOLANOS (40 A 50 UNIDADES, DEPENDE DEL TAMAÑO QUE CORTE EL QUESO) 

INGREDIENTES

• ½ kg de queso blanco semiduro, en Perú el arequipeño funciona muy bien
• 2 1/2 tazas de harina de trigo sin preparar (sin leudante)
• 1 1/2 cucharadas de azúcar (preferiblemente blanca)
• 5 cucharadas de mantequilla (procure evitar la margarina, cambia los resultados)
• ½ cucharadita de sal
• 1 huevo
• 4 a 5 cucharadas de agua helada
• Abundante aceite para freír

PREPARACIÓN

• Corta el queso en barritas de 1×1 centímetros de grueso y 5 de largo. Es importante que el queso sea seco y firme. Reserva. Un truco es trabajar con el queso recién refrigerado.

Para la masa

• Coloca en un recipiente dos tazas de harina, el azúcar, la sal y la mantequilla. Mezcla bien hasta que tome aspecto de pan rallado. Luego incorpora el huevo y el agua, mezcla bien y amasa hasta que obtener una masa suave y uniforme. Envuélvela en papel film o en una bolsa plástica y refrigérala por un par de días.  Lo ideal es dejarla reposar porque contribuye a la calidad final y se hace más maleable. Pero si hay prisa, con un par de horas de refrigeración es suficiente.

Armado de los tequeños

• Con la ayuda de un rodillo, estira la masa tan delgada como sea posible. Entre más delgada, mejor serán los resultados porque un tequeño de masa gruesa es desagradable. Córtala en tiras largas de centímetro y medio de grosor.
• Toma una tira y envuelve una barrita de queso, empezando por fijar bien en la punta la masa antes de comenzar y al final. Es importante que unos pliegues queden sobre otros, de este modo se evita que se salga el queso al freír. Repite el procedimiento hasta completar los tequeños que rinde la receta.
• Vierte el resto de la harina en un recipiente rectangular y coloca allí los tequeños a medida que los vas armando. Cúbrelos bien con la harina y retira el exceso y colócalos sobre una bandeja. Se sugiere no más de dos pisos para que no se aplasten los de abajo. Luego envuelve la bandeja con papel film y congélalos hasta el momento de freír.
• Al freír, calienta abundante aceite (sin que humee), parte del secreto de hacer bien este paso es que naden en el aceite caliente y no colocar demasiados al mismo tiempo. Freírlos hasta que doren.
• Nota: los tequeños se pueden hornear, el resultado cambia un poco pero es una alternativa a considerar.

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