Receta Jason Román (IG @jasonroman_awicha)

El chef Jason Román del restaurante Awicha creció en Huacho donde aprendió, gracias a las enseñanzas inculcadas por su abuelo, el valor de la agricultura, el amor hacia los animales y la importancia del sacrificio que estos representan para poder transformarlos en alimentos. Nos comparte su receta de magret de pato, para sacarle el provecho a esta particular ave.

INGREDIENTES

Para el pato

• 1 pechuga de pato (el cofre completo)
• Sal y pimienta a gusto 
• 1 rama de romero 
• 3 ramitas de tomillo 
• 4 hojas de salvia 
• 2 piscas de azúcar 

Para las guarniciones

• Kale verde fresco lavado 
• Sal al gusto 
• Pimienta fresca 
• 2 onzas de caldo de pollo claro 
• Un toquecito de vinagre
• 2 camotes 

PREPARACIÓN

• Con un cuchillo de cocina afilado, dar de cinco a seis cortes iguales en la piel de la pechuga de pato, teniendo mucho cuidado de no cortar hasta la carne.
• Las pechugas se dejan adheridas al hueso, agregar sal y pimienta.
• En una plancha o sartén bien caliente, sellar por el lado de la piel para comenzar y liberar la grasa. Una vez tenga buen color, dar la vuelta y cocemos del lado del hueso por, aproximadamente, dos minutos.
• Una vez sellado el magret por primera vez, ponerlo a marinar en una mezcla aromática compuesta de hierbas como romero y tomillo y sal. Dejarlo una noche en la refrigeradora y cocinar al día siguiente.
• Se retira de la refrigeradora y se separan las pechugas del hueso. Se colocan en una bandeja y van al horno donde se están cocinando los camotes. Hornear a 200^o C, aproximadamente, durante tres minutos (verificar con un termómetro que la temperatura interna sea 65^o C). Cuando esté listo, sacar y dejar reposar por cinco minutos.

• En una placa de horno y sobre una cama de sal, colocar los camotes enteros y llevar al horno por aproximadamente unos 45 minutos a 200^o C. Una vez cocidos, cortar por la mitad, abrir ligeramente y agregar mantequilla y un poquito de sal. Llevar nuevamente al horno de tres a cinco minutos y listo.
• En la plancha o sartén bien caliente agregar un chorro de aceite hasta que caliente sin llegar a humear, incorporar las hojas de kale. De inmediato, sal y pimienta, el caldo y el vinagre.
• Cocinar un minuto, aproximadamente, aplastando ligeramente las hojas para que el vapor las cocine y al mismo tiempo se sellen rápido.

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