Escribe @eltrinchecom

El fundador del restaurante La Picante en Jesús María, hace una lista de sus cebiches favoritos en Lima, esos infaltables para esta temporada. Viene hasta con recomendaciones para preparar un cebiche en casa.

Como buen peruano Fransua Robles es fanático del cebiche, con balance, frescura y picor justo. “Creo que no existe el cebiche perfecto. No hay un cebiche más rico, es el que más te guste. Y se puede encontrar en un huarique, un restaurante o un mercado”. En La Picante el cebiche plantea el umami natural de las lenguas de erizo, y así Robles reconfirma que por eso no hay necesidad de añadir glutamato artificial. “La idea es trabajar de una manera sostenible, porque nos gusta usar la pesca de manera consciente, utilizar un producto que abunde en el mar, como por ejemplo el perico, la lisa, carajito, cabrilla voladora, entre otros”, puntualiza.

Para preparar un cebiche es básico tener pescado súper fresco, que no esté maltratado, preferiblemente que se haya extraído uno a uno, con pesca de cordel, por ejemplo. La carne debe ser firme y complementarse con un buen limón. “Recomiendo el limón caña. No es ni tan verde ni tan amarillo, la cáscara no bota demasiada cerilla amarga. Hay que exprimirlo con cierto ritmo y técnica para que la cerilla amarga no se quede en el exprimidor. Cada dos exprimidas suaves, se debe dar una lavada al exprimidor”.

• Punto Azul: cebiche mixto. Es un cebiche de producto al plato, absolutamente fresco. Utilizan el agua del lavado de la pulpa pescado que tiene proteína para hacer una leche de tigre propia. Refrescante y ligero, elaborado con lisa o perico. Es equilibrado: Tiene el punto exacto entre el cítrico, punto de sal y el picor. Además, el ambiente es un lugar que me recuerda a mi infancia, por ser un restaurante de larga trayectoria. A S/ 42.
• La Paisana: cebiche de mero. Un cebiche piurano. Me gusta este lugar por su profundo respeto al producto. Esto se nota en la preparación: sal, ají limo, culantro y limón. Sin ganas de enmascarar nada, únicamente exaltando la frescura propia del pescado. Los acompañamientos norteños me parecen un toque especial, el camote y yuca sancochados, la zarandaja, entre otros. El punto de picor es alto, particularmente esto es importante para mí en un buen cebiche. S/ 80 la fuente chica para dos. Foto @papeaperu.

• Isolina: cebiche de estación. Trabajan con productos que entran según la temporada. Me gusta que venga con un acompañamiento que le añade un punto crocante, chicharrón de pulpo. Tiene un balance importante del cítrico, el tamaño correcto de los trozos de corvina para comer de un solo bocado. A S/ 68.
• Pueblo Viejo: el chiclayano. Se hace con chiringuito, un pescado seco que debe ser hidratado, Ceci de los Ríos lo hace muy equilibrado, cada bocado es puro norte, te comes a Chiclayo. Es alucinante. A S/39.
• La Picante: a la picante. Obviamente. Es versátil, con toques muy marinos ya que se hace una leche de tigre con salsas de ajíes ahumados y se procesa con erizos de mar que nos llegan del sur, desde Marcona. Lo trabajamos con cabrilla, es un plato que te va sacar de cuadro. A S/ 38.

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