LOS LEGENDARIOS TAMALES CLÁSICOS DE MARÍA ZÚÑIGA

El peruano siempre va en busca del mejor tamal, ese de masa consistente pero tierna, con buen relleno y aroma. Calentito, de ser posible, recién hecho. Hoy, para sacarnos del apuro, contamos con una de las recetas más legendarias de Lima, la de los tamales de doña María Zúñiga, tremenda cocinera criolla, a la que la sonrisa y el amor por la cocina nunca se le van. Si hay niños en casa, involúcrenlos en el proceso, es divertido y aleccionador.

INGREDIENTES

(Salen 8 tamales)

1 kg de maíz pelado (puede ser andahuaylino)
3 litros de fondo de ave
250 gramos de manteca vegetal
1 cebolla picada en cuadrados pequeños
4 cucharadas de pasta de ají panca
1 cucharada de ajos molidos
1 o 2 cucharadas de manteca de achiote
1 cucharada de comino
Sal al gusto
Para el relleno de cerdo o pollo
Pollo deshilachado o cerdo
Huevos
Aceitunas
Ají amarillo
Maní entero
Sal
Pabilo
30 hojas de plátano o panca de choclo

PREPARACIÓN

El día anterior a la preparación, dejar remojando el maíz pelado. Luego enjuagar bien y molerlo con una máquina manual, aunque la manera más sencilla es licuar el maíz con fondo de ave y se va poniendo todo en un recipiente.
En una olla, freír la cebolla con el ajo, el ají panca molido, el comino y el aceite de achiote hasta que no se sienta lo crudo del aderezo. Una vez cocido el aderezo se aparta del fuego y se mezcla con el maíz licuado o molido. Rectificar el sabor y empezar a cocinar la masa, probablemente, necesite un poco más de líquido. Seguir cocinando hasta que la masa no resulte pegajosa, agregar la manteca vegetal y rectificar el sabor.
Armado de los tamales
Echar una cuchara de masa cocinada a la panca o a la hoja de plátano. Se arma y se acomoda el relleno: carne, huevo, un pedazo de aceituna y otro de ají. Envolver y luego amarrar con el pabilo.
Cuando estén todos los tamales listos, cocinar en baño de María por una hora. Sacar del fuego y dejar enfriar por lo menos 10 minutos antes de servir. Servir con salsa criolla y ají limo.

LOS DATOS

Es necesario usar medidores para que los tamales salgan parejos.
Muy importante: hacer la cocción en baño de María con una rejilla que no toque el agua, para que los tamales no pierdan su sabor.

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