El escabeche se cuenta entre los platos tradicionales peruanos. El chef José Del Castillo de Isolina Taberna Peruana, comparte la receta que se elabora con bonito, exaltando aún más su sabor. Otras de sus ventajas es que permite preparar una cantidad considerable, que ahorrará horas de trabajo en la cocina a posteriori y además, admite muchos acompañantes que van desde camote, hasta frejoles.

INGREDIENTES

• 2 kg de bonito
• Sal y pimienta fresca
• 1 taza de harina de trigo para apanar
• Abundante aceite vegetal para freír
• 4 cucharadas de de ajo
• 1 taza de ají mirasol en pasta
• 2 cucharadas de ají panca en pasta
• 4 cebollas rojas pequeñas cortadas en cubos
• 3 ajíes amarillos cortados en tiras
• 1 ramita de canela
• 1 cucharadita de orégano
• 3 clavos de olor
• 1 taza de vinagre tinto
• 1 cucharadita de azúcar
• 2 litros de agua

Para acompañar

• Camote sancochado
• Huevo duro
• Queso fresco
• Aceitunas
• Lechuga

PREPARACIÓN

• Filetear el bonito en porciones pequeñas y delgadas. Luego sazonar con sal y pimienta fresca, enharinar y freír. Reservar.
• Con la mitad del aceite donde se hizo la fritura del pescado, freír los ajos, seguidamente añadir los ajíes mirasol y panca. Luego incorporar las cebollas y el ají amarillo. Mezclar bien para que todo se impregne. Sazonar con sal, pimienta y orégano. Añadir la canela, los clavos de olor y el vinagre.
• Esperar que hierva, rectificar el sabor y agregar el azúcar y el agua (no usar caldo de pescado porque al dejarlo a temperatura ambiente tiende a fermentar). La cebolla debe quedar un poco crocante, atención a que no se recocine.
• Colocar los filetes de pescado en una fuente y bañarlos con el escabeche, que debe estar jugoso pues el pescado absorberá todo el líquido durante la noche de reposo.
• Al día siguiente, servir acompañado de lechuga, rodajas de camote, aceitunas, huevo duro y trozos de queso fresco.
• También se puede acompañar con arroz y frejoles.

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