DESCUBRIENDO INSUMOS JAPONESES: ¿QUÉ COSA ES EL SHISO?

Ingrediente habitual de muchos platillos en la cocina oriental, estas hojas se comen crudas o se añaden como condimento. Es un poco picante, agridulce y posee tonos a canela.

Escribe Ketty Cadillo (@kettycadillo) / Foto Portada Florian Metzner

 Si son aficionados a la comida japonesa o nikkei, seguro que alguna vez han escuchado la palabra shiso y hasta lo han comido. Es probable también que lo hayan visto como planta ornamental en alguna casa y no sabían lo que era. Ingrediente habitual de muchos platillos en la cocina oriental, estas hojas se comen crudas o se añaden como condimento.

El shiso es en boca un poco picante, agridulce y posee tonos a canela. Algunas personas le sienten sabor a menta, albahaca, hinojo e, incluso, a anís. La hoja posee un sabor complejo y eso la convierte en un ingrediente insustituible en la preparación de muchos platos de origen asiático. En suma, el shiso es una planta de apariencia simple que encierra una serie de virtudes poco conocidas por las cocinas de occidente.

Parte de la familia de plantas Perilla frutescens, existen varios tipos con características culinarias y estéticas muy distintas. Es de la misma familia que la menta – de ahí su frescor- y sus hojas son muy decorativas, dando un toque de color y de elegancia a cualquier plato. Se consume en Corea, China, India y Japón; y su cosecha anual: se recolecta entre setiembre y octubre. El shiso contiene niveles altos de ácido rosmarínico, que tiene acción antiinflamatoria y antialérgica; también es rico en hierro y calcio. Se consume como té de forma terapéutica para aliviar males respiratorios, alergias e intoxicaciones alimentarias, pero su verdadero valor se encuentra en su uso en la cocina.

Los tipos de shiso más usados son el verde (Ojiso) y el rojo (Akasijo), de esta planta se utilizan las hojas, las flores y las semillas. Según algunas fuentes, llegó a Japón durante el siglo VIII y es en ese país que su uso se difundió más. También llamada albahaca china, albahaca silvestre o menta púrpura, en 1860 se puso de moda como planta ornamental en Estados Unidos y con el arribo de los japoneses es que este insumo llegó al Perú.

El shiso verde, de brotes tiernos y hojas sabrosas, se consume regularmente para acompañar el sashimi, comiéndose ambos productos crudos, esta combinación proporciona al platillo frescor y aroma. También se le puede agregar a ensaladas, fideos y carne. Mezclado con kion se usa para saltados y, además, puede comerse en tempura. El rojo se utiliza para elaborar encurtidos, como las famosas umeboshi, ciruelas encurtidas.

En países como Corea, de las semillas de shiso se obtiene aceite para cocinar. En Nepal y en la India, se cuecen las semillas con ají y tomate para elaborar una salsa, y en Estados Unidos se usa para resaltar el sabor de algunas salsas y también se añade a algunas golosinas para resaltar el sabor. En Lima lo consiguen en el Market de Shizen Barra Nikkei en su versión deshidratada.

Etiquetas: shiso, planta, cocina japonesa, sashimi, cocina nikkei, vocabulario, glosario, nikkei, ketty cadillo

TAMBIÉN PUEDES LEER

FABIOLA MUÑOZ: “LOS TRANSGÉNICOS SON UNA TECNOLOGÍA MÁS, PERMITIR SU ENTRADA AL PERÚ NO ES UNA DISCUSIÓN EXCLUSIVAMENTE CIENTÍFICA”

Por: María Elena Cornejo

Foto de FABIOLA MUÑOZ: “LOS TRANSGÉNICOS SON UNA TECNOLOGÍA MÁS, PERMITIR SU ENTRADA AL PERÚ NO ES UNA DISCUSIÓN EXCLUSIVAMENTE CIENTÍFICA”
Sáb 7 de noviembre de 2020

“Los impactos no se sentirán en tubos de ensayo, lo bueno y lo malo se apreciará en la realidad, en el campo, en la vida cotidiana y no precisamente en la de los científicos”.

Leer más

COMER EN COREA

Por: María Elena Cornejo

Foto de COMER EN COREA
Mié 21 de agosto de 2019

La crítica culinaria María Elena Cornejo se fue para Corea del Sur y nos regala un breve acercamiento a la cocina local. Harto kimchi, harto ají.

Leer más

ENTREVISTA A ANDONI LUIS ADURIZ DE MUGARITZ: LA GASTRONOMÍA ENTRE PARÉNTESIS

Por: María De Michelis

Foto de ENTREVISTA A ANDONI LUIS ADURIZ DE MUGARITZ: LA GASTRONOMÍA ENTRE PARÉNTESIS
Mar 5 de mayo de 2020

¿Con qué estrategias se sale de esta crisis? Andoni Luis Aduriz, el creador de Mugaritz, dos estrellas Michelin en el País Vasco, da su visión sobre este tema.

Leer más

TE GUSTO LO QUE LEÍSTE

PUBLICACIONES RECIENTES

Foto de EL MAL QUERIDO Y MAL ENTENDIDO CHOCOLATE BLANCO
Lun 25 de octubre de 2021
EL MAL QUERIDO Y MAL ENTENDIDO CHOCOLATE BLANCO
Foto de ¿Y POR QUÉ NO UNA SOPA FRÍA? LOS SECRETOS Y UNA VERSIÓN DEL FAMOSO GAZPACHO
Dom 24 de octubre de 2021
¿Y POR QUÉ NO UNA SOPA FRÍA? LOS SECRETOS Y UNA VERSIÓN DEL FAMOSO GAZPACHO
Foto de CÓMO DESCASCARAR (O PELAR) LOS AJOS SIN MORIR EN EL INTENTO
Lun 11 de octubre de 2021
CÓMO DESCASCARAR (O PELAR) LOS AJOS SIN MORIR EN EL INTENTO
Foto de ¿CÓMO PREFIERES LOS HUEVOS? LA GUÍA PERFECTA PARA QUE NO SE TE PASEN NI UN MINUTO
Vie 8 de octubre de 2021
¿CÓMO PREFIERES LOS HUEVOS? LA GUÍA PERFECTA PARA QUE NO SE TE PASEN NI UN MINUTO
Ver todas las publicaciones

Suscríbete a el trinche

Y mantente informado con nosotros

Suscríbete

SÍGUENOS EN NUESTRAS REDES

Síguenos en facebook Síguenos en twitter Síguenos en instagram