UN ENCUENTRO CON LOS CAMBIOS DE SAPIENS

Carlos Carlín se estrena como colaborador quincenal y afina paladar en su columna “El ojo del comensal”. Una visión cotidiana de la gastronomía.

Escribe Carlos Carlín (IG @carloscarlinof)

He visitado Sapiens más de una vez y siempre he salido con la sensación de haber probado algo nuevo. Creo que esa es una gran virtud de un espacio que te invita a disfrutar de un concepto que, sin cambiar su esencia (en este caso una cocina con gran presencia de fuego y parrilla) se las ingenia siempre para ofrecer novedades.

A pesar de que por lógica podría ser un espacio enfocado solo en carnes, la infaltable oferta de platos vegetales en Sapiens de Jaime Pesaque no se repite (por lo menos a mí no me ha pasado): esta vez estuvieron en su punto las berenjenas asadas en ragú con hongos, la lechuga con vinagretas y uvas y el loche rostizado con hinojo. La última visita fue la reconfirmación y, además, me sorprendieron con una pesca a la brasa con toques ahumados y jugosa (al pil pil y limón) y una fideuá sabrosa, contundente e inolvidable, donde se entreveraban langostinos, conchas, calamar y pulpo, animados por un alioli cítrico para cortar la dulzura del marisco. Otra razón por la que Sapiens no defrauda es la charcutería (salame, coppa, bresaola, prosciutto de pato, entro otros), elaborada con pasión en la misma casa. Pasión que se nota también en los responsables de sala cuando se esmeran en compartir los procesos de elaboración y curación de los embutidos.

Sapiens. Tabla de charcutería casera y fideuá para un almuerzo para compartir.

Un punto más a favor: el espacio en sí. Pensado desde la distribución, para recibirte con calidez en cualquiera de los ambientes, sobre todo en los muy pedidos domos, que hacen la experiencia mucho más íntima, incluso, si vas con más de dos personas. Mención aparte y, para terminar, el postre con diferentes texturas de chocolate: ganache, crocante y sorbete de mucílago, elaborado con cacao fino de aroma de Piura al 60%, la despedida perfecta para una casa a la que siempre será una buena idea regresar.

Sapiens. Infaltable, el postre de chocolate piurano al 60% al que hay que entregarse.
Etiquetas: sapiens, carlín, carlos carlín, carnes, fuegos, vegetales, chocolate

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