Escribe Alessandra Pinasco (IG @lamarmitaencantada) / Foto Sheri Silver

De pronto esta receta, que lleva tantos limones y yemas que es del color del sol, me pareció poco pertinente. Pero a cada tanto me topaba con las fotos y me sentía como los limeños nos sentimos en agosto al pensar en el verano. O como Fitzgerald soñando con platos hechos de diamantes y esmeraldas. Y entendí que es ahora cuando más vamos a apreciar los limones y todas las maravillas que se pueden hacer con ellos. Cuando vuelvan a estar de temporada, o cuando nos hagamos de unos cuantos, sabremos cómo hacerles honor.

Francis Scott Fitzgerald estaba en un momento de escasez, de esos que los escritores conocen bien. Él siempre había estado a caballo entre dos mundos, moviéndose entre la crema de la sociedad estadounidense sin pertenecer a ella. Pero tal vez en ese momento no podía hacer que los finales se encuentren, como se dice en inglés llegar a fin de mes. Y ni pensar en participar de esa vida social, brillante como las lentejuelas de los vestidos de las flappers y como las burbujas de sus copas de champán. O eso imagino; él solo dice, escuetamente, que en determinado momento sentía ansias de lujo. Y fue así, como un intento de conjurar la ausencia de riquezas, que escribió Un diamante tan grande como el Ritz. En este cuento un chico visita a un compañero de la universidad a su casa, un castillo sobre una montaña que es en realidad el diamante más grande del mundo, donde sirven la comida en platos que son dos láminas de diamante que encierran una filigrana de esmeraldas, donde sus pies caminan sobre pieles de todos los colores y las texturas, donde las habitaciones tienen paredes de ébano y las camas como nubes están equipadas con mecanismos que lo deslizan suavemente hacia tinas de agua de rosas mientras al otro lado de la pared flautas tocan especialmente para él.

Cuando preparé esta receta para compartirla con ustedes eran tiempos distintos. Los limones abundaban y eran tan asequibles como suelen serlo en Perú. Pero desde julio el precio se multiplicó casi por cinco. El Niño destruyó más de la mitad de los campos de cultivo en el norte, un problema en la floración adelantó la temporada de producción baja y la especulación contribuyó a que los limones se volvieran preciados como el oro. De pronto esta receta, que lleva tantos limones y yemas que es del color del sol, me pareció poco pertinente. Pero a cada tanto me topaba con las fotos y me sentía como los limeños nos sentimos en agosto al pensar en el verano. O como Fitzgerald soñando con platos hechos de diamantes y esmeraldas. Y entendí que es ahora cuando más vamos a apreciar los limones y todas las maravillas que se pueden hacer con ellos. Cuando vuelvan a estar de temporada, o cuando nos hagamos de unos cuantos, sabremos cómo hacerles honor.

Lemon curd, se llama en inglés esta crema amarilla como el corazón de las margaritas. Es una preparación extraña; se cocina yemas, azúcar y zumo de limón con mantequilla. El resultado es sedoso y consistente, y lo mejor es que es una conserva; podemos aprovechar los limones tersos y fragantes, en su apogeo, cuando lleguen a nuestras manos, y tener un par de semanas en el refrigerador esta maravilla untable. Se puede usar como relleno de una tarta, para coronar un bizcocho, para rellenar panqueques, sobre una colina de un yogurt cremoso de estilo griego o, como hago aquí, para hundir galletas. Para acompañarlo elegí otro dulce inglés de nombre extraño: el shortbread, que significa literalmente ‘pan corto’. Lleva este nombre porque la masa prácticamente no se toca, por lo que el gluten no tiene oportunidad de desarrollarse y sus fibras cortas le dan una textura quebradiza y delicada. Es lo opuesto de lo que buscamos en el pan, que necesita un gluten bien desarrollado.

Entonces, sin más preámbulos, vayamos a lo nuestro. Procura usar una excelente mantequilla para estas dos preparaciones; es la protagonista, y su sabor brillará. Si encuentras una buena mantequilla artesanal, mejor. Si no, existen opciones industriales de muy buena calidad también. Los limones deben ser turgentes y aromáticos. Los huevos, de corral; preferiblemente de gallinas que picotean el jardín. La crema de limón se puede hacer con cualquier otro cítrico: limas, naranjas, toronjas… La he preparado incluso con jugo de maracuyá para un catering que atendimos con El Hada; es un sueño de esos intensos que te acompañan durante mucho tiempo después.

CREMA DE LIMÓN

• 4 limones persas o 4 limones amarillos u 8 limones sutiles
• 200 g azúcar rubia
• 100 g mantequilla con sal
• 3 huevos
• 1 yema

Pon a hervir un poco de agua en una ollita. En un tazón que quepa sobre la ollita, coloca la mantequilla y el azúcar. Ralla los limones directamente sobre la mantequilla con azúcar. Exprímelos, retira las pepas y vierte el zumo en el tazón. Coloca el tazón sobre la ollita (el fondo debe quedar sobre el nivel del agua). Cocina a fuego medio, removiendo a cada tanto con un batidor de mano, hasta que la mantequilla se haya derretido. En otro tazón bate los huevos y la yema, hasta que no se pueda distinguir la clara de la yema. Añade los huevos batidos a la mezcla de azúcar, mantequilla y limones. Cocina, removiendo, durante unos 10 minutos, hasta que la crema esté espesa como un budín. Retira del fuego y deja que llegue a temperatura ambiente, removiendo ocasionalmente. Coloca un colador fino sobre un tazón limpio o un frasco y pasa la crema por el colador. Cierra el frasco (o los frascos) firmemente y guárdalo en el refrigerador. Después de unas horas en el frío tendrá la contextura perfecta.

PAN CORTO

• 180 g. mantequilla con sal
• 100 g azúcar rubia
• 1 vaina de vainilla
• 270 g harina sin preparar
• 1/2 cdta. sal marina fina
• Azúcar adicional para el acabado
• En una batidora eléctrica con el adminículo de paleta (o en un tazón, con una cuchara de madera) coloca la mantequilla, que debe estar a temperatura ambiente.
• En otro tazón mezcla, con un batidor de mano, la harina y la sal.
  Bate la mantequilla a velocidad alta (o con fuerza y rapidez, si lo estás haciendo a mano) hasta que esté ligera y cremosa. Añade el azúcar.
• Abre la vaina de vainilla a lo largo con un cuchillo filudo, sin atravesarla. Raspa la pasta que está en el interior sobre el azúcar y reserva la vaina para otro uso. Bate la mantequilla con el azúcar solo hasta integrar bien. Añade la harina y bate a velocidad baja solo hasta incorporar. Se formarán muchas bolitas; que no llegue a hacerse una sola bola.
• En un molde de torta desarmable, sin hueco, o en un molde de pie, vierte la masa y presiónala con los dedos hasta que esté relativamente pareja. Pínchala con un tenedor. Decora el borde presionando con los dientes del tenedor. Cubre con film y congela unos 20 minutos. Mientras tanto, precalienta el horno a 180º C.
• Retira el molde del congelador, retira el film y hornea unos 25 minutos, hasta que los bordes estén ligeramente dorados. Retira del horno e inmediatamente marca 16 cuñas con un cuchillo afilado sobre la masa. Cuando esté fría, repasa los cortes. Desarma el molde y separa las cuñas con cuidado. Puedes servir inmediatamente o guardar las galletas en una lata con papel manteca en la base.
• La crema de limón está basada en la crema de limas de Nigel Slate

EL DATO

Para ver el paso a paso en fotos pueden visitar el blog de Alessandra, Hecho en Casa

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