JOSÉ DEL CASTILLO: EL PULPO Y CÓMO HACER EL MEJOR CHICHARRÓN EN CASA

El pulpo, delicioso y versátil, es una de las especies que, si no cuidamos, puede llegar a desaparecer. Cuando no está en veda, preparamos así el chicharrón de pulpo.

Escribe José del Castillo / Foto Jesse Hanley

Usar productos del mar es actualmente una gran responsabilidad, debemos ser conscientes del peligro que lleva el no respetar vedas, no conocer tallas y pesos mínimos, no valorar lo que tenemos. El pulpo, delicioso y versátil, es una de estas especies que, si no cuidamos, puede llegar a desaparecer.

Empecemos entonces por decir que cuando lo vayan a comprar, pidan que tenga más de un kilo (es el peso mínimo). Para la receta que trabajamos hoy, chicharrón de pulpo, necesitamos uno de dos kilos, gordito y de tentáculos poderosos. Fíjense que tenga mucha baba, pero mucha, huélanlo: debe oler a mar, características que nos dirán lo fresco que está.

Lávenlo agregándole sal y mucha agua, sóbenlo con una escobilla para retirar todo el exceso de baba y arena. Luego, en una olla con agua, agreguen trozos de cebolla, un tomate, dejen hervir y sumerjan el pulpo cogiéndolo de la cabeza siete veces antes de dejarlo cocinando, esto hará que las fibras se rompan y el pulpo se cocine y quede suavecito (seguro conocen o han escuchado de otras técnicas, todas valen, pero esta la hacemos siempre y nos queda bien).

De 45 minutos a una hora para este pulpo de dos kilos: sabemos que está listo cuando introducimos un tenedor y sin dificultad ni presión atraviesa los tentáculos. Sumérjanlo ahora en un tazón con agua con hielo, llévenlo a la refrigeradora, dos horas después corten los tentáculos en trozos medianos y sumérjanlos en una mezcla de sillao, ajo molido, mostaza, sal, pimienta y huevo crudo. Mezclen bien y pásenlo por otra mezcla de las mismas proporciones de harina y chuño. Sacudan todo en una coladera y nos vamos al aceite muy caliente: lo que queremos es que quede crocante por fuera, pero jugoso y suave por dentro. Retiramos y acompañamos con papas doradas y una buena salsa tártara. ¡Provecho!

LOS DATOS

  • Después de cocinar el pulpo, este se reduce aproximadamente un 40%. “Es pura agua”, comenta José del Castillo.
  • Los tiempos de veda del pulpo se dictaminan según las investigaciones de Imarpe, solo en Lambayeque no se puede capturar esta especie, está prohibido por ley.
Etiquetas: pulpo, chicharrón de pulpo, isolina, josé del castillo, usar pulpo, cocinar pulpo

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