JOSÉ DEL CASTILLO: EL PULPO Y CÓMO HACER EL MEJOR CHICHARRÓN EN CASA

Escribe José del Castillo / Foto Jesse Hanley

Usar productos del mar es actualmente una gran responsabilidad, debemos ser conscientes del peligro que lleva el no respetar vedas, no conocer tallas y pesos mínimos, no valorar lo que tenemos. El pulpo, delicioso y versátil, es una de estas especies que, si no cuidamos, puede llegar a desaparecer.

Empecemos entonces por decir que cuando lo vayan a comprar, pidan que tenga más de un kilo (es el peso mínimo). Para la receta que trabajamos hoy, chicharrón de pulpo, necesitamos uno de dos kilos, gordito y de tentáculos poderosos. Fíjense que tenga mucha baba, pero mucha, huélanlo: debe oler a mar, características que nos dirán lo fresco que está.

Lávenlo agregándole sal y mucha agua, sóbenlo con una escobilla para retirar todo el exceso de baba y arena. Luego, en una olla con agua, agreguen trozos de cebolla, un tomate, dejen hervir y sumerjan el pulpo cogiéndolo de la cabeza siete veces antes de dejarlo cocinando, esto hará que las fibras se rompan y el pulpo se cocine y quede suavecito (seguro conocen o han escuchado de otras técnicas, todas valen, pero esta la hacemos siempre y nos queda bien).

De 45 minutos a una hora para este pulpo de dos kilos: sabemos que está listo cuando introducimos un tenedor y sin dificultad ni presión atraviesa los tentáculos. Sumérjanlo ahora en un tazón con agua con hielo, llévenlo a la refrigeradora, dos horas después corten los tentáculos en trozos medianos y sumérjanlos en una mezcla de sillao, ajo molido, mostaza, sal, pimienta y huevo crudo. Mezclen bien y pásenlo por otra mezcla de las mismas proporciones de harina y chuño. Sacudan todo en una coladera y nos vamos al aceite muy caliente: lo que queremos es que quede crocante por fuera, pero jugoso y suave por dentro. Retiramos y acompañamos con papas doradas y una buena salsa tártara. ¡Provecho!

LOS DATOS

Después de cocinar el pulpo, este se reduce aproximadamente un 40%. «Es pura agua», comenta José del Castillo.
Los tiempos de veda del pulpo se dictaminan según las investigaciones de Imarpe, solo en Lambayeque no se puede capturar esta especie, está prohibido por ley.

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