Escribe @monicakisic / Foto Photo by Calum Lewis

Hacer queso ricota en casa es algo muy fácil con resultados cremosos y deliciosos. Además se necesitan solo tres ingredientes y como una hora de tiempo. 

El queso ricota tradicional es italiano y viene de la segunda cocción del suero de la leche que queda tras la elaboración de la mozzarella di bufala, de ahí el nombre ricotta (ri-cota = re-cocción). El suero de leche que queda tiene sólidos de leche y una proteína llamada albumina, que se solidifica a altas T º C. Por ello, cuando el suero se vuelve a calentar, se cuelan los sólidos y esto es el queso ricota. Pero en casa también podemos hacer un queso fresco a partir de leche de vaca o de cabra, o una mezcla de las dos.

La leche está compuesta, principalmente, por dos grupos de proteínas: las caseínas y el suero. Una de sus propiedades es que puede ser calentada a altas temperaturas y nunca llega a coagular (como sucede con las proteínas del huevo, por ejemplo) a menos que el medio en el que se encuentra se convierta en acídico. Por eso, durante la preparación del queso ricota o requesón se agrega a la leche limón o vinagre, generando un medio ácido que provoca que todas las caseínas se aglomeren juntas para formar una masa sólida, mientras que las proteínas del suero se mantienen suspendidas en el líquido. Esto es lo que genera el queso. Como siempre, necesitamos partir de producto de calidad. En este caso una leche lo más fresca posible. Si conseguimos del día y sin pasteurizar, hay que pasteurizar antes de elaborar la leche.

Para pasteurizar. Llevar la leche al fuego a 62º C y mantener durante 30 minutos o 72º C durante 15 segundos.

Para la elaboración del queso. Mientras más orgánica y fresca la leche más sabroso el resultado, por obvias razones. Si utilizamos una leche UHT que ha llevado un proceso de pasteurización de alta temperatura, a veces obtenemos menos cantidad de queso ya que altera la estructura de la leche.

La sal. La sal no solo aporta sabor, sino también le brinda estructura al queso, ya que absorbe la humedad de la proteína y endurece su estructura. La mayoría de los quesos contienen sale entre 1.5 y 2%. Un queso fresco salado es más duro, menos denso además, vemos por ejemplo que si lo utilizamos para un locro se mantiene su estructura.

Ingredientes

• 2 litros de leche de vaca fresca pasteurizada
• 3 cucharadas de jugo de limón/100 ml vinagre de cidra/0.5 l de buttermilk que tengas después de haber hecho mantequilla (link a receta El Trinche)
• 1 colador
• 1 tela para queso (van perfecto los pañales gasa de bebés)
• Sal a gusto

Preparación

• Calentar la leche a 80º C. Ir mirando con un termómetro. Si no tienes uno, el punto al ojo es cuando la leche comienza a humear antes de hervor.
• Apagar la hornilla.
• Agregar el ácido en tres partes. Luego de cada vez, mover la olla utilizando las asas, levemente e ir observando cómo se comienza a cortar la leche.
• Cuando observemos claramente dos fases y un suero como el del yogur, es que ya está.
• En este punto agregamos la sal.
• Dejamos reposar de cinco minutos a 30 minutos. Mientras más cremoso quieres que sea, más hay que reposar.
• Colamos a una tela de queso que prensamos muy bien y amarramos al caño, y dejamos que pierda todo el suero.

NOTAS 

• Es muy importante saber que cuando cortamos una leche con ácido, el suero que nos queda es el que se lleva casi todas las caseínas y proteínas de la leche, por ello, el suero que queda después de este proceso hay que reservarlo. Se puede utilizar para cocinar arroz, para un puré de papas, para elaborar pan, hervir pasta, etc.
• Una vez haya perdido el suero podemos proceder a comer nuestro queso.
• Si queremos seguir madurándolo, podemos ponerlo en un recipiente cuadrado/redondo con huecos, ponerle peso por encima y dejar en una salmuera, dándole la vuelta cada 12 horas por unos dos o tres días. Quedará como un queso feta.
• Para un cheesecake, para una ensalada, pizzas, malfatti, para picar solo, para una pasta con tomates secos y alcachofas, crepes rellenas, con coliflor y mantequilla, ravioles y canelones rellenos de ricota. Mil ideas más.

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