ESE CARA NEGRA TACNEÑO QUE DEBERÍAMOS CONSIDERAR MÁS: CORDERO DE CANDARAVE

Escribe Peter Law / Foto

Se le llama así por su lugar de crianza, la sierra tacneña de Candarave. A este animal también se le conoce como Cara Negra (Hampshire Down de origen británico), debido a su rostro oscuro. Su sabor, mucho más suave que el de un cordero habitual, ha conquistado paladares.

La Hampshire Down es una de las razas de ovejas británicas más perfeccionadas en cuanto a producción de carne se refiere. La crianza de esta variedad ovina en Candarave se llevó acabo gracias su fortaleza física y a que se adaptó bastante bien a los diversos climas. “La llegada del cordero a tierras tacneñas ocurrió debido a que los argentinos pasaban por Tacna haciendo escala en su trayecto hacia las minas en Potosí, en Bolivia. Caminaban de un lado a otro llevando sus provisiones, y para ellos era más fácil viajar con unos cuantos corderos que con una res”, cuenta Giacomo Bocchio. Este animal rinde alrededor de ocho a 10 kilos, entre carcasa y pulpa. La demanda y presencia del cordero candavareño está creciendo poco a poco, y eso se debe a las particularidades de su carne. 21Foto David Greenwood-Haigh.

La carne del cordero de Candarave es de textura suave, carece de olor fuerte (chivato) a diferencia de otros ovinos, es bastante jugosa y sabrosa, aunque un tanto salada. Esto último se debe a la alfalfa con la que los corderos se alimentan, que a su vez se nutre del agua que se filtra por la tierra y transporta minerales que adquiere al pasar por debajo del volcán Yucamani. Así, el cordero de Candarave es similar a l’ agneau pré- salé (cordero pre salado, francés), que consume pasto salado por brisa marina.

Además, al ser criado en la zona de Candarave, en zona sierra, este animal posee más grasa que un cordero promedio. Luego de ser beneficiado, se deja reposando al aire libre, a una temperatura promedio de 12°C, en una atmósfera seca, cual jamón serrano. Realizado este proceso, se llega a obtener una ligera oxidación de la grasa que cubre al animal, lo que aporta sabor a la carne. Este cordero se puede preparar de diversas formas: sous vide (empacado al vacío y cocido a baño maría por tiempo prolongado), molido para hamburguesas, en bloques para la parrilla o braseado, entre otros.

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