AQARÁ, UN ESPIRITUOSO DE AGAVE CON SELLO PERUANO

Escribe Vanessa Rolfini (IG @rutasgolosas)

Se trata de un destilado elaborado con agaves que crecen silvestres de las cimas andinas en Áncash. Aqará es un espirituoso singular, de factura peruana, que expresa en sus propios términos y con voz fuerte y clara, el terruño de donde proviene.

El espirituoso elaborado con agave más famoso del mundo es el tequila, que forma parte de una amplia familia integrada por el mezcal, el pulque, el cocuy, a la que ahora se suma un nuevo miembro, Aqará, nombre comercial de un destilado procedente de Los Andes peruanos, específicamente de Caraz, Áncash. Lo primero que hay que tener presente es que Aqará no es ninguno de los destilados previamente mencionados, por lo que no tiene sentido hacer comparaciones, aunque provenga de variedades de la misma planta que, en este caso, crece a 2250 msnm y se le conoce como Cordillerensis americana expansa gentry, utilizada por nuestros ancestros dado que se puede aprovechar casi por completo: en tejidos, techos, calzado, como fuente de azúcares y, por supuesto, para elaborar un gran destilado.

Al frente del proyecto Aqará está el ancashino Marco Suárez, quien procede del mundo del mercadeo y un día comenzó a hacer pruebas con esos agaves, impulsado por la curiosidad y por sugerencia de conocidos expertos en tequila. En la zona de Caraz el agave crece salvaje, nadie lo cuida, ni lo siembra. Es una planta con la que convivió desde niño, que en ese entonces se consideraba inútil, incómoda, cuya coloración gris azulada le molestaba. “Sentía que crecía donde le daba la gana, lo percibía desgarbado, como si fuera parte de una película de dinosaurios”, expresa Suárez.

AGAVE A NUESTRA MANERA

En Perú al agave también se le llama penca, maguey, cabuya o chuchao y crece, sobre todo, en las alturas andinas, donde ancestralmente se le daba otras aplicaciones, no se usaba para bebidas. Suárez comenzó con el proyecto de Aqará en 2019 y todo el proceso se hace en Caraz, que comienza con la recolección de la planta que pesa entre 120 y 200 kilos, a las que se le retiran las hojas para que quede “la cabeza” o “piña”, una esfera que luego se cocina en un mash tun, es decir, un tanque que tiene la doble función de macerar y cocer, a diferencia de otros países, donde se hace en una especie de pachamanca, es decir, dentro de la tierra.

Luego se extrae el jugo de las piñas, le siguen tres días de fermentación y una doble destilación en un alambique simple. En todos los casos, se dosifica con agua pura procedente de los deshielos de la zona y se usa de 13 a 14 litros de agave por litro. Sobre el proceso, como es un destilado único en Perú, no hay una legislación que los regule, más allá de los protocolos de inocuidad y salubridad que establece el Estado.

IDEOGRAMA ANDINO

La palabra Aqará es una suerte de ideograma donde las formas de las letras emulan su significado. Por una parte, la A representa las codilleras negra y blanca donde crece el agave, la palabra qará siginfica “tierra de agaves” y la tilde sobre la “a” emula la lluvia, única fuente de alimentación de estas plantas. Plateado es la etiqueta que abre la línea, con 40 grados de alcohol, resulta sedoso en boca, con estimulantes notas herbales y un largo final. Luego le sigue Agreste, cuyo nivel de alcohol es de 45 grados, que resulta más complejo, con reminiscencias a flores y hierbas dadas porque cuando cortan la piña le dejan una parte verde, lo que además le da más agave a la mezcla.

El tercer miembro de la familia tiene 40 grados de alcohol y un consistente color rosado, obtenido por los arándanos que se agregan en la segunda fermentación: son los tonos de las cimas nevadas andinas al salir o despedirse el sol y es imagen inspira su nombre, Rosa Huandoy. Finalmente, el Reposado es el cuarto de este grupo y tiene una guarda de cuatro meses en barricas de roble americano. Resulta elegante, untuoso y complejo. Todas las etiquetas mencionadas, al igual que los destilados con agave, son propicias y versátiles en el mundo de la coctelería. Actualmente, Aqará ya se exporta a Estados Unidos, su principal mercado, donde además ya ha obtenidos algunos reconocimientos, como medalla de oro por Best in Class en el New York Wine & Spirits 2020.

Etiquetas: aqará, destilado, bebida, bar, cóctel, agave, caraz, áncash

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