Escribe Marissa Chiappe (@marissachiappe) / Foto Portada Sheri Silver

Indispensable en nuestra lista de compras, la cebolla acompaña casi todos los tipos de comida, desde la china hasta la peruana y francesa. Conozcan para qué usar cada una.

El aderezo o sofrito varía de país en país, pero le otorga una complejidad a los platos única. Desde los sencillos sofritos italianos de cebolla blanca y tomate hasta los traviesos aderezos peruanos con ají panca, la cebolla suele ser protagonista de los platos más caseros o sofisticados. Crudo puede ser picante e intensa, mientras que cocida, puede convertirse en un dulce manjar. En nuestro país, su cultivo ha aumentado de manera significativa en los últimos años, tanto en cantidad como variedad, registrando un crecimiento de 121% en las exportaciones. Actualmente, el Perú produce aproximadamente 12 tipos de cebollas. Aquí les presentamos los que se pueden encontrar en los mercados peruanos y sus diferentes usos. Foto Wilhelm Gunkel.

PORO

Sí, también es un tipo de alilácea, como la cebolla. Además de usarlo para cremas, quiches y pasteles, puede servir como ingrediente del aderezo, si es que la cebolla les parece muy intensa. Ideal para elaborar aderezos de platos con un sabor muy delicado como, alcachofas, pescado, etc.

CEBOLLA BLANCA

Se suele cultivar en verano. Su bulbo es un poco puntiagudo en la parte superior, de mayor tamaño que las demás variedades conocidas y buena conservación. Se cocina rápido y le da un sabor fresco y dulzón a las preparaciones. Se usa también para la comida mediterránea, hamburguesas y encurtidos.

CEBOLLITA CHINA

Ideal para la comida china. La cebolla china no solo es un importante ingrediente del chaufa, también puede ser el centro de atención de una parrillada. Pero sin duda, uno de los usos favoritos de este tipo de cebolla, es el huevo a la Rabona: freír un huevo en aceite caliente y agregar la cebolla china picada sobre la yema. Foto Nanxi Wei.

CEBOLLA ROJA CRIOLLA

Ya sea en ensalada o en el aderezo, la cebolla roja es indispensable en la lista de víveres de cualquier familia peruana. A la pluma, para el cebiche, picadita para el aderezo, en gajos para el sudado y el escabeche. Nada como una ensalada de pallares con una sarsa criolla de cebolla roja.

CEBOLLA ROJA AREQUIPEÑA

De sabor fuerte y astringente, la encontramos en los mercados, es de color rojo tornasolado. Se recomienda usar en la preparación de aderezos criollos. Arequipa es la segunda provincia productora de cebollas de todo el Perú. También es famosa por producir uno de los mejores tipos de ajos, el Characato, imprescindible para la buena comida arequipeña

CEBOLLA AMARILLA (TEXAS EARLY GRANO)

Conocida en Lima como cebolla blanca, es una de las más versátiles. Puede servir para un aderezo suave, un saltado oriental y si tiene paciencia es la ideal para caramelizar. Las cebollas caramelizadas se usan en diferentes preparaciones con carne, cerdo y vegetales (también en la pizza). Logran un dulzor especial y delicado.

SOPA DE CEBOLLAS, UN CLÁSICO

Foto Dana DeVolk

Ingredientes

• 6 cebollas grandes y dulces
• 30 ml de aceite de oliva extra virgen (2 cucharadas)
• 60 gr. de mantequilla
• 1 diente de ajo
• 2 litros de caldo de carne
• 12 rebanadas de pan del tipo baguette
• 3 cucharadas de harina de trigo
• 1 cucharadita de azúcar
• Sal y pimienta negra recién molida (al gusto)
• 20 ml de brandy o coñac
• 100 gr. de queso rallado suave (tipo Gruyère)

Preparación

1. Pelar la cebolla y cortar en juliana (a lo largo y en finísimas rodajas) las cebollas.
2. En una olla grande, derretir la mantequilla al fuego con el aceite de oliva, agregar las cebollas y el ajo picadito, sal y pimienta. Dejar que suden y se ablanden. Remover con una cuchara de madera de manera envolvente hasta que la cebolla quede transparente o translúcida, no debe coger color, por lo que tiene que ser a fuego lento. Si no hemos usado cebollas dulces, podemos agregar una cucharada de azúcar.
3. Espolvoreamos la harina y mezclamos bien. Añadir en brandy y dejar cocinar hasta que se evapore el alcohol.
4. Añadir el caldo de carne. Dejamos 15-20 minutos a fuego muy suave. Mover constantemente porque la sopa tiene harina y si incrementamos la temperatura se irá al fondo de la olla.
5. Cortar en rebanadas finas el pan y tostamos ligeramente. Untar con un trozo de ajo y colocar en la superficie de la cazuela o en cuencos de hierro o refractarios individuales con la sopa y las tostadas por encima. Espolvorear con el queso y meter al horno precalentado a 200ºC. Gratinar a 220ºC durante 5-6 minutos y servir inmediatamente bien caliente.

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