PORCUS, EL CHANCHO EN TODAS SUS VERSIONES EN LA VISIÓN DE GIACOMO BOCCHIO

Escribe Vanessa Rolfini A. @rutasgolosas

Hay una máxima gastronómica que asegura que, si los chanchos volaran, nadie pagaría su precio. Haciendo alusión a su sabor, versatilidad, nobleza de su carne y en el nuevo restaurante Porcus, parece que esta máxima la entienden al pie de la letra. Con el chef Giacomo Bocchio al frente, la carta ofrece 24 platillos donde el cerdo es el elemento central y común.

Un espacio amplio, iluminado y acogedor, con un aire informal, pero con un toque de sofisticación. Una gran barra en la entrada y, como es de esperarse, chanchitos de todos los tipos, clases y colores en la decoración, impresos en los platos, brillando sobre los servilleteros, tal como está inscrito sobre el portal: la fiesta del chancho.

Giacomo Bocchio, originario de Tacna, narra que su afición al chancho le viene desde el restaurante de su abuelo, que se afinó con su paso como chef en Wallqa y en La Lucha, donde se procesaban diariamente 400 kilogramos de cerdo. “Muchos de los platos que tenemos aquí son clásicos del gusto de los peruanos, como los sánguches con chicharrón o butifarra -hecha en casa -, la carapulcra y las patitas con maní, por ejemplo”.

Pero en la carta también se incluyen otras recetas en las que se expresa la creatividad del chef y su equipo, como croquetas, carbonara, anticuchos de bondiola, patacones amazónicos, chuleta charcutier y un plato que no se debe dejar de probar: “las alitas de chancho”, unas costillas ahumadas en salsa BBQ que se deshacen apenas tocan los labios.

CHICHARRÓN STAR

El plato más pedido es el pan con chicharrón, que se ciñe a la fórmula clásica, con su zarza criolla y camote. Se utiliza pan de buena calidad, crujiente por fuera y de miga suave. Si bien la carne estaba muy jugosa y sabrosa, le faltaba un poco más de cocción. Bocchio afirma que con este plato le hace hincapié a su equipo, les advierte que es en el que tienen que tener más cuidado, “es nuestro termómetro, ¿qué peruano no lo conoce?”. El proceso comienza por el paso de la panceta en una salmuera por 24 horas, a lo que le sigue una cocción larga y a baja temperatura y la carne se dora justo antes de servir.

Tres delicias que es posible que pasen desapercibidas, pero merecen toda la atención: tocto (cuerito de chancho crujiente) que en compañía de una cerveza ya vale la visita; luego los patacones amazónicos, gustosos y con el sabor del plátano hacen un dupla redonda que provoca repetir. Y la tercera recomendación pisa el terreno de los postres, donde el chancho está ausente y emerge para un cierre fresco y delicado, la mazamorra morrada, a la que le colocan encima piña fresca en trocitos.

La carta de cócteles no es extensa, al igual que su carta de vinos, pero se nota un esfuerzo en la escogencia para dar poco margen al error. Vale la pena comenzar la comida con Wild Porcus que tiene bourbon Wild Turkey, Cynar, Aperol, naranja, trufa y, en el fondo, un trocito de jamón serrano que permanece sumergido el tiempo suficiente para absorber todos los sabores y ofrecer una experiencia fuera de común. Aunque, les confesamos, un menú como este merece acompañarse con cerveza.

Si van por primera vez, ordenen el “menú Porcus” de siete platos que comienza con tocto, incluye pan con chicharrón, bao, patacón, croquetas, alitas y cierra con un chancho a la caja china con carapulcra. La única recomendación al chef es incluir algún bocado fresco de sabores preferiblemente cítricos, que no incluya carne porcina para darle descanso al paladar, lo cual, mejorará la experiencia notablemente.

Porcus es de esos lugares donde se puede ir comer en cualquier momento del día, una propuesta correcta y sin sobresaltos. Eso sí, está hecho para los amantes del chancho porque todos lo platos lo incluyen, olvídense de aves, peces, mariscos o vegetales. Se sentirán bien atendidos, los precios son más que justos y las raciones generosas.

LOS DATOS

Anuncian que los domingos comenzarán un brunch desde la 11:00 horas: el chancho en jamones, butifarras y chicharrones se armonizará con huevos preparados en varias versiones, además habrá fruta fresca y otras opciones. En Calle Comandante Juan G. Moore 176, Miraflores / Teléfono: 301-4726 / Horario: martes a domingo de 12:00 a 23:00 horas.

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