¿POR QUÉ LOS BACHICHE HA CAMBIADO TANTO?

Fotos Los Bachiche.

Vanessa Rolfini Arteaga (Twitter @rutasgolosas)

El restaurante Los Bachiche anuncia cambios sustanciales: nuevo propietario, reconcepción de la propuesta, modificaciones en el menú que pone el acento en ingredientes más italianos y va dejando de lado las mezclas con productos peruanos. Incluso la barra ha experimentado modificaciones notorias al incorporar aperitivos y pousse café con toque marcadamente amargos, como negroni y amaros.

Desde enero de 2017 el restaurante está en manos de Pasquale Imparato, quien viene del mundo de las barras y discotecas, eso explica en gran medida la atención a las bebidas y La Bottigleria. Pero más allá, en este caso se trata de un hijo de italianos cuyo paladar registra la paleta de sabores familiar. De padre romano y madre napolitana, Imparato tiene claros los platillos e ingredientes de zonas famosas por su gastronomía y eso se ve reflejado en la carta. Más allá de un tema anecdótico, es un punto importante, porque toda la carta y selección de productos pasa por la aprobación del nuevo dueño. “Busco acercarme a la culinaria italiana tradicional. Solo quedan un par de platos del menú anterior que mostraban fusión con gastronomía peruana. La propuesta actual echa mano de recetas familiares, a las que he sumado investigación, viajes y una rigurosa selección de productos. Los quesos, embutidos, aceite de oliva, harina de trigo, aceto, entre otros ingredientes, son traídos de Italia y nos servimos de los productos peruanos de excelente calidad como carnes, vegetales y aceitunas”, afirma.

El menú es bastante extenso (quizá se podría abreviar un poco) y consta de ciento ocho platos desde las piadinas, pan plano de harina de trigo que se sirve rellena de quesos y embutidos provenientes de la región de la Emilia Romagna, pasando por panes, pizzas, antipastos, ensaladas, pastas, platos de fondo y postres. Entre los platillos a destacar están las pizzas de masa crujiente y delgada que se deshace en la boca. Al respecto, Imparato narra que les llevó mucho tiempo escoger la harina para lograr el resultado deseado, que también se nota en las pastas caseras. Otro punto importante es el balance entre ácido y dulce de la salsa de tomate. Cualquiera de los panes que ponen en la mesa cuando llega el comensal abrirá el apetito, en especial el “crunch” al morder las pizzetas con romero.

Se destaca el carpaccio de pulpo bañado con un pesto genovés al que se le añade pistachos; el conejo a la cazadora; el rissoto al funghi con cuatro tipos de hongos – la mitad italianos y la otra peruanos- para una mezcla que vale cada bocado de principio a fin. Un tema importante es que utilizan arroz arbóreo y caldo para preparar el risotto, que da esa textura cremosa que muchos piensan que se logra con crema de leche, pero no es así. Otras sugerencias son los spaghetti alle vongole y cualquiera de las pasta rellenas; el ragú genovés a la napolitana y la porchetta a lo bachiche con romero, cebolla y ajo, de piel crujiente y carne suave y jugosa que acompañan con papas rústicas. De todos modos, aparte del menú, en toda la entrada se topará con las sugerencias del día, que se sirve de productos de temporada o platillos para explorar o tras opciones. Los postres hechos en casa van desde la conocida tiramisú, pasando por un affogato, gelato, hasta la tapada del nonna, una tarta rellena de frutos secos horneada al momento.

El lugar, en apariencia, es Los Bachiche de siempre. Buena atención, un espacio iluminado al que le han ampliado la barra y añadido otra más pequeña de productos italianos. Pero la cocina ha variado, con cambios más orientados a una sazón italiana tan auténtica como lo permitan las buenas circunstancias fuera de Italia.

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