NUEVOS AIRES EN AMANKAYA: OTRO MUNDO MARINO-NIKKEI

Escribe Alessandra Gómez-Sánchez del Águila

El chef Gabriel Osorio hace una proyección de su personalidad en su local. Cuando uno entra al nuevo espacio (lo mismo que pasaba con el anterior en Surquillo), ahora en Miraflores, se escuchan bandas de rock, punk y metal, clásicos favoritos del cocinero y amigos. Hay colores joviales y fuertes, las conversaciones se sienten alegres y las colas se forman ordenadas para la hora del almuerzo. La propuesta de Amankaya continúa sincera: un restaurante marino-nikkei de sabores potentes y platos con estética gourmet, pero con porciones generosas.

Desde el comienzo, con la chicha, se nota que Gabriel quiere proyectar sabores sólidos, que golpeen con gusto. Vino bien helada con el punto justo de limón y azúcar. “Afinamos la receta constantemente”, comenta el chef. Osorio cuenta que la demanda de esta ha ido incrementando gracias a los esfuerzos. Y si hasta en eso pone los detalles, se esperan de la carta importantes resultados. Primero un muchame de bonito, una introducción nueva en el menú que emociona mucho al chef. Viene emulsionado en ajo, tomillo y aceite de oliva para lograr una suerte de prosciutto, pero de pescado. Gabriel cuenta que para servirlo pasa por un proceso de cura de tres días. Llega con pan, tomates y palta. Finalmente, una mayonesa casera de buena untuosidad. El pescado se siente firme, con un correcto final ligeramente metálico. El sabor persistente del bonito se contrarresta con la frescura del tomate y la palta. Lo que busca el chef es crear algo delicioso siendo sincero con su público: “no hay por qué mentir sobre el pescado que uno usa, si se prepara bien, cualquiera es una buena opción”, añade.

Algo que particularmente llama la atención de un local que presenta cierto nivel de informalidad y ambiente amical, es la minuciosidad del chef a la hora de presentar sus platos. Tallitos, brotes, cenizas de cebolla. Gabriel apunta a la prolijidad que se ve en los cortes y decoraciones. El tiradito al olivo verde, por ejemplo, llega con la salsa de base en el plato y sobre esta, cortes de pescado firme delicadamente doblados; al lado, palta ahumada para aportar sabor, togarashi, cenizas de cebolla, alcaparras y brotes de betarraga con flor de clavelín. Este plato es emocionante a la vista, lo que muchas veces puede crear decepciones si su ejecución no está al mismo nivel. Sin embargo hay empate: el pescado se puede mojar ligeramente en la leche de tigre de aceitunas verdes, sin necesidad de embarrarse en ella, comprobando su frescura.

De igual forma, la reinvención es un ingrediente clave para la supervivencia. “A veces me es difícil aterrizar en armonía lo creativo para que las cosas sean factibles para el negocio”, cuenta Gabriel. Probé una invención suya que ha podido encajar perfectamente en la carta nueva y, a mi parecer, gustará a los comensales: el Chijau Fish. Se trata de un pescado suave bañado en jugo de kion y luego frito al estilo chijaukay, montado sobre una cama de arroz chaufa blanco, con holantao crocante, arvejas, tortilla húmeda y esponjosa. Se acompaña con salsa de ostión para que el comensal decida. “Reemplazará a uno que ya no me emocionaba mucho”, explica Gabriel; y de eso se trata la cocina, de reinvención y emoción. Esta receta te lleva a casa, te invita a agarrar la cuchara y a disfrutar.

El plato estrella que cualquier amante de la comida nikkei debería probar es el tiradito roll. Un maki relleno de camote glaseado, langostino furai crocantísimo, lechuga y palta. Todo esto viene con un trozo de pesca del día encima y una salsa de ají amarillo con toques de shiso deshidratado. La lechuga y el langostino crocantes combinados con lo cremoso de la palta hacen buen combo. La salsa de ají amarillo es fuerte, con tendencia a la acidez y un ligero ahumado. En los detalles está la habilidad de un cocinero y eso es lo que veo en Amankaya, relajado, renovado, evolucionado.

LOS DATOS

Amankaya. Av. 28 de Julio 562, Casa G (Quinta Bustos), Miraflores / Horario: martes a sábado de 12:30 a 16:00 y de 19:00 a 11:00 horas / Horario de bar: de 12:30 a 11:00 horas / Reservas: 936-354-615 / www.amankayaperu.com

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