Escribe Paola Miglio (IG @paola.miglio)

Como mucho de lo fabuloso en la vida, las mejores historias comienzan con encuentros inesperados. Una Módena (Italia) en pandemia. Poco trabajo, muchas ganas de crecer, desde la cocina, desde la sabiduría de tierras lejanas, desde la posibilidad de crear. De Jessica Rosval (Canadá) y Caroline Caporossi (Estados Unidos) nace el concepto de Roots. Mientras Caroline colaboraba con el chef Massimo Bottura y Lara Gilmore en su iniciativa Food for Soul, conoce a Jessica. Caroline solía cruzarse camino al trabajo con una refugiada nigeriana llamada Ella, quien le contó lo difícil que era encontrar trabajo en la industria gastronómica. Esa fue la clave de las raíces que se sembrarían debajo de un encino. En abril de 2020 crearon la Association for the Integration of Women con una misión clara: “proveer herramientas a mujeres para echar raíces y florecer”. En 2022 se abrió Roots, el primer comedor social autosostenible.

Encontrar la encina (lecce) que acoje el proyecto Roots fue muy simbólico para Jessica Rosval (jefa de cocina de Casa Maria Luigia y Al Gatto Verde) y Caroline Caporossi. Estuvieron buscando espacios durante mucho tiempo y recorrieron Módena hasta que el Complesso San Paolo las estaba esperando. Supieron que tenía que llamarse Roots y que el árbol debía ser el símbolo del proyecto: de raíces profundas. Cuando se entra a la casona hay un primer patio y un largo pasillo. No es hasta el final que se encuentra uno con el solar empedrado y el árbol al medio: imponente, abrigador. En los veranos protege del sol, en los días de frío silva con el viento. Ahí también se acomodan mesas cuando hay jornada cálida. Roots no recibe tanta gente, se manejan con 40 comensales (que pueden ser hasta 50 en ocasiones especiales) y abren de martes a sábado por las noches. La cocina es pequeña pero el sabor y las sonrisas del equipo grande. “Mucha gente viene caminando solo porque ve los árboles. Llegan hasta aquí, se detienen y descubren el proyecto. Es muy bonito, muy poderoso. Es la idea perfecta de lo que estamos tratando de hacer”, cuenta Jessica.

Brisilda Meleqi ha hecho casi todos los roles desde que empezó el proyecto. Ahora también es directora general. Cuenta que están muy ocupadas, pero que todo va muy bien. “Han sido semanas muy bonitas e intensas. Estuvimos en Turín en el Festival Buonissima con algunas de nuestras graduadas. Ahora tenemos un nuevo grupo entrenándose en la cocina y estamos haciendo el menú exterior (las visitamos en verano)”, cuenta. Jessica interviene: “Siempre le digo a Massimo (Bottura) que vamos a tener una lista de espera más larga que Osteria Francescana”, ríe. “La gente de Módena se ha vuelto muy curiosa -agrega Brisilda-. Quiere descubrir sabores: nigerianos, marroquíes, de comunidades inmigrantes que crecen cada año. Este proyecto hace que la gente se sienta más conectada con su ciudad”.

El proyecto que comenzaron Jessica y Caroline siempre apuntó a ser autosostenible y a brindar el entrenamiento a mujeres inmigrantes que quieran hacer cocina e integrarse en la industria. Es por eso que se maneja con un número reducido de participantes que aplican mediante su página web. Hay estudio y trabajo. Enseñanza de conocimiento que permite que se puedan quedar o volar a otros restaurantes y continuar su camino establecidas. Ser chef es una forma de vida y ellas saben que hay que estar presente todos los días, trabajar de pie, comprometerse. “Eso es lo que garantiza que quienes salen de aquí hagan una elección informada. Por el programa han pasado entre cuatro y seis entrenadoras, tres veces al año. Tenemos 42 graduadas y el 87% trabaja actualmente en Módena. Es un resultado excepcional”, dice Jessica y el orgullo se le escapa con la sonrisa.

En Roots preparan un spritz con zobo, una bebida de flores de hibiscus típica de África Occidental. Le agregan Aperol y es uno sus cócteles icónicos. “Esta es una cocina de sabores -dice Jessica-. No mostramos una sola cocina, sino cómo los sabores del mundo pueden crear algo armonioso”. Ese es el mensaje: todos pueden convivir. La idea es construir un puente para despertar curiosidad y exploración. “Es un enfoque fundamental y muy realista –agrega–. Por supuesto, me gustaría decir, ven a probar todas esas cosas locas, pero a veces incluso eso puede funcionar en contra. La cocina africana, por ejemplo, es muy profunda, muchos sabores ricos, pescado fermentado, un montón de especias, usan todas las partes del animal, todos los peces servidos con todos los huesos. Porque existe la creencia fuerte de que nada se desperdicia”, apunta.

Aketzalli Bobadilla Canseco (México) es la jefa de cocina, junto con Maguette Diop (Senegal) como sous chef. Hoy el equipo de Roots está integrado por mujeres de Nigeria, Guinea, Marruecos, Túnez, Bangladesh y Senegal. ¿Se imaginan las posibilidades? Aquí no solo se aprenden recetas. Se aprende encuentro y comunidad. “Este es un reto muy grande –cuenta Aketzalli, que llegó de Toluca a Módena, luego de estudiar ingeniería biológica en Ciudad de México–, pero la verdad es que no me veo en otro lugar. Es mi trabajo de ensueño, porque digamos que me llama, ¿no? Tiene un transfondo social al ayudar mujeres, no me vería en otra parte. La cocina para mí sí es cultura, pero después de esta experiencia también es un cambio en las mujeres, su empoderamiento”.

Dimer alur chop (croquetas de papa con huevo) con curry de coliflor de Bangladesh; pollo en salsa de yogur y especias; cuscús al azafrán; atún en salsa picante de harissa; pan de mijo de Guinea y baklava para cerrar. El menú cambia según la temporada y la creatividad. Y entonces es el mundo cocinando en conjunto. “¿Crees que Roots puede replicarse en otras partes del mundo?”, le preguntamos a Jessica. “Absolutamente –responde sin dudar–. Cada comunidad necesita un proyecto así. Pero debe hacerse con compromiso y con corazón. No es un restaurante sin fines de lucro: cada euro se reinvierte en el proyecto y en las personas. Tiene que ser para la comunidad”.

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