Escribe Paola Miglio (IG @paola.miglio)

Dabiz Muñoz de Diverxo está cambiando constantemente. Es inquieto, le gusta aprender y es como una esponja que absorbe conocimiento, lo transforma a su manera. Dice que cuanta más gente conoce, más claro le queda que queda mucho por aprender, porque cuando lo hace se dispara su capacidad creativa, “un músculo que mientras más trabajas, se multiplican las posibilidades”. Estudiar, leer, reflexionar, viajar, todo le alimenta el alma, el espíritu, sus cocinas y ahora con su nuevo RabioXO que acaba de abrir hace unas semanas: otra faceta se expresa, como dijimos, la posibilidad.

Su ser inquieto no solo se refleja en el menú, también en su estilo de vida. Travieso, revoltoso, animado y siempre buscando aprender más y llevar su cocina a otro nivel, Dabiz Muñoz, dueño de Diverxo en Madrid, es un cocinero retador. No solo para sus comensales, sino también para el circuito gastronómico de su país, que agita sin miedos y sin importar el qué dirán. La inclusión de picantes, los guiños a Asia y Latinoamérica, las constantes reformulaciones y la teatral puesta en escena sacan de confort a alguien acostumbrado al típico menú degustación fine dining europeo y lo posicionan como una de las propuestas más atrevidas y reveladoras de los últimos años. Acá no hay solo sabor y producto, hay inteligencia y jugueteo y, sobre todo, habilidad para afinar acciones que lo pueden hacer caer en lo impostado. En la pose. Pero Muñoz siempre está surcando esa delicada línea entre lo brillante y lo fatal. Con astucia sabe cómo ajustar el paso cuando el menú se lo pide y cuándo arriesgarse (¿y con quién?). Él es lo que hay, se sienta en la mesa, mira directo a los ojos y advierte “voy a sacar cosas entre pasos, cosas nuevas a ver qué opinan”. Asentimos. Y nada se sale del ritmo. Ni el servicio de sala llevado de manera impecable por Marta Campillo (Premio Nacional de Gastronomía Mejor Directora de Sala 2021), ni el de bebidas bajo el experto saber hacer de Miguel Ángel Millán. ¿Hay cosas perfectibles? Lo hermoso es perfectible, siempre. Pero de eso se trata, de saber cuándo menos es más y cuando el más se recibe con contentura, de tirar la cuerda en lo necesario y seguir adelante con las lecciones constantes que nos da la cocina y que Muñoz pretende devorar.

La pandemia lo afectó, como a todos. Pero la recuperación parece pronta. Saca tiempo de dónde no hay para estar en sus fogones, viajar y crear más propuestas. Porque su creatividad parece inagotable y siempre a punto de estallar, como si miles de pensamientos se agolparan queriendo apurar el paso uno tras otro. Primero la reflexión y luego la acción. El filtro debe detener algunos y solo concretizar los que tienen solidez. Hoy Muñoz no solo tiene Diverxo, que ya quiere mudar de nuevo y cambiar enteramente; sino además StreetXo y foodtrucks (o carritos de comida) de hot dog y hamburguesas, y su nuevo RabioXO. “Estoy tratando de organizarme lo mejor que puedo, trayendo talento de afuera, pero no solo en cocina sino en gestión. Creo que uno de los secretos está en organizarse y rodearte de gente que sea la mejor en lo suyo. Entonces, estamos en ese proceso, porque si soy sincero, no me da tiempo a todo. Es la verdad.

Algo que es importante y mucha gente deja de lado, la gestión, porque al final los cocineros se convierten también en empresarios. ¿Te imaginabas que iba a ser así? Parto de la base de que para hacer las cosas que quiero debo tener a mucha gente con talento al lado, los mejores trabajando conmigo, no solo en la cocina. Me siento un chef empresario, pero lo que más me gusta es cocinar y donde aporto un enorme diferencial en mi negocio es cocinando, dirigiendo equipos y haciendo creatividades. La mejor forma de crecer es teniendo a gente en la que puedas confiar, que se ocupe de las operaciones, las finanzas, los recursos humanos, del marketing, que trabaje codo a codo contigo y conforme equipos de gente de cocina y de sala, que entienda tu filosofía y pase contigo mucho tiempo. Pablo, por ejemplo, mi chef ejecutivo, lleva conmigo 12 años. Dani, que es mi jefe de cocina en Diverxo, 11.

¿Crees que tu recorrido, desde que comenzaste, te ha hecho ver eso con mayor claridad? Tu despegue ha sido más intenso en estos últimos años, pero hace ya mucho que estás en cocina. Antes de la pandemia empezaron a cambiar algunas cosas dentro de la empresa, pero la gran transformación fue después. Me di cuenta de que para seguir evolucionando en sitios como Diverxo o StreetXO, necesitaba hacer más cosas y tenía ganas de crecer como empresa con la gente que me rodea. Hacer restaurantes rentables. El proceso ha ocurrido estos dos últimos años, cuando empezaron los cambios importantes. Montamos el Goxo (cocina casera imaginativa por delivery) en Madrid y Barcelona, lo abrimos en físico en Barcelona y foodtrucks en Marbella y Alicante, luego RabioXO y seguimos pensando en más cosas. No sé mucho de finanzas ni quiero saber, quiero enterarme de lo que pasa y entenderlo, pero para eso debo tener gente muy buena que me explique para tomar decisiones y así con todos los ámbitos de la empresa. Quiero seguir creando, pensando en los platos, los restaurantes nuevos, los cambios de carta, formando los equipos.

Eso es quizá lo que ha determinado que muchos negocios sigan y que otros no puedan mantenerse en el tiempo. Esas decisiones claras: está bien la creatividad y todo lo que envuelve, pero no se puede vivir de romantizar la cocina. Es imposible, porque además para tener gente muy buena tienes que pagar buenos sueldos. O haces tus negocios rentables o no vas a poder comer los frejoles. Si no te rodeas de los mejores, ¿cómo vas a pretender ser el mejor? Debemos tener claro, por lo menos como lo veo, que hay que hacer estable la ecuación. Equilibrar. Siempre pensé que un sitio como Diverxo era normal que perdiese dinero, de hecho durante 14 años pasó, creo que el primer año que no vamos a perder será 2022. Subir los precios de Diverxo ha hecho que vaya a ser más rentable y que pueda crecer, contratar gente capacitada, que el equipo cobre mejores sueldos. Es la única forma.

Si un restaurante de alta cocina es de lo menos rentable que hay en el mundo, ¿por qué lo hacen? Creo que a futuro habrá cada vez menos restaurantes de estos. Es decir, que es verdad que el restaurante que cuesta mucho dinero y al que toma mucho esfuerzo ir tiene que copar tus expectativas, tiene que merecer la pena haberte gastado ese dinero, viajado y haber llegado hasta allí. Pero pienso que la pandemia hará que todo en el mundo de la gastronomía se haga un poco más plural y los restaurantes gastronómicos que queden serán los absolutamente únicos que ofrezcan una experiencia excepcional y diferente. Que merezca la pena tomar un avión y gastarte mucho dinero para poder comer en ellos. La única forma que este tipo de restaurantes sea sostenible, a nivel económico y humano, es que sean rentables.

Hablemos de creatividad, esa que has puesto en Diverxo y no se ajusta a la “normalidad” de lo que se espera de un restaurante gastronómico en España. Creo que no solo en España, en general, va contra la corriente de lo que marca la tendencia global. Muchos, la mayoría de los grandes restaurantes en el mundo, más basados en el producto o menos, van a la simplicidad y al uso de pocos ingredientes en un mismo plato, y la creatividad de Diverxo no mejor ni peor, es diferente. Concebimos el plato como un conjunto equilibrado. Es decir, independientemente cuál sea la procedencia del producto o su costo, todos los insumos que hay en un plato de Diverxo son igual de importantes. O sea, una emulsión de tomate no es más importante que un guisante lágrimas, cada cosa cumple una tarea. Hay platos tremendamente equilibrados que llevan varios ingredientes en muchas culturas. Si hablas de un chupe peruano, ¿cuántos ingredientes, empezando por vegetales, proteínas y hierbas lleva? Tal cual pasa con un cocido madrileño, y cuando se hacen bien el resultado puede ser mágico, tan mágico como hacer un guisante a la brasa con un chorro de aceite de oliva y un poco más. Para mí los platos en Diverxo son muchas veces así. Son terriblemente cambiantes, porque llevan muchas cosas que guardan el equilibrio al filo de la navaja, son un poco el reflejo de mi personalidad, como muy energética, arrolladora, excesiva, no sé.

Y hay una línea en tu comida que no cruzas, ese posible exceso y no, regresas. Claro, ¿sabes cual es el secreto? Por muy complejo que sea el plato, la combinación de ingredientes es muy importante, y esta es la señal de cada uno, que las cosas sepan a lo que tienen que saber. Y de esto soy un obseso, porque también viajo mucho por el mundo, y a veces te encuentras restaurantes más o menos creativos y más o menos minimalistas, o la técnica y el concepto está por encima de lo que te comes y al final te estas comiendo un mousse de un pescado y no sabes ni qué pescado es. En Diverxo las cosas tienen que saber nítidamente a lo que son: si hago un plato que lleva varios ingredientes y los importantes son tres, tiene que saber a estos tres. Encontrar ese equilibrio es difícil, es un acto de fe, pero cuando lo logras creo que hay magia. 

Sorprende bastante el buen manejo de los ajíes, cosa que es compleja de lograr y entender cuando no naces en una cultura del ají. ¿Cómo ha sido este proceso de aprendizaje? Desde muy joven, desde los 20 años, tuve contacto con el mundo de los chiles de Tailandia. Con el chef David Thompson aprendí mucho a conocer las intensidades. Pero resulta que, en la comida tailandesa, como en muchas partes de Singapur, el control del picante no está muy desarrollado. Es decir, las cosas evidentemente tienen un equilibrio, pero pican o no pican en diferentes intensidades. Cuando abrí Diverxo, ya llevaba 10 años en contacto con los ajíes, pero los utilizaba de una forma muy intuitiva y sin encontrar mucho el grado de los picantes. Para mí, lo que marcó la diferencia, fue Perú.  Cuando llegué, Gastón (Acurio) y los cocineros peruanos empezaron a explicarme cómo se desvenaban los ajíes, había muchos tipos y cuándo los secabas o no. La sensación era diferente, los escalfabas, los hacías crema, cambiaba el picante. Fue un mundo nuevo a nivel creativo. Tanto los cítricos, como los ajíes bien utilizados realzan los sabores de los complementos, los tamizan. De hecho hay platos que aderezo con cítricos y apenas llevan sal. Después de casi 25 años utilizando los ajíes como sal, te diría que el 80% de los platos en Diverxo llevan alguno. Como bien dices, hay algunos que se notan más, otros menos, otros al principio, otros al medio, otros al final.

¿Cómo ha sido el proceso de maridar tu cocina, tan cambiante, con eso vinos, sakes y licores extraordinarios? Lo intentamos. Mira, somos como decía Forrest Gump, una caja de bombones que cuando la abres nunca sabes lo que va a ir dentro, pues eso pasa cada día y semana en Diverxo. Intentamos que Miguel Ángel pruebe todos los platos antes de sacarlos al comedor, a mí me gusta mucho improvisar. Cuando tengo el día así inspirado y viene alguien con el que se puede jugar, gente que a lo mejor lleva ya muchos años de conocernos y está dispuesta a que inventemos algo sobre la marcha, a mí me sienta muy bien porque me ayuda a avanzar y crear. Miguel Ángel es un genio porque trabajar conmigo en ese aspecto es un poco una locura. Entonces, lo que me gusta mucho de él es que explica bien las cosas y tiene mucha imaginación. Siempre dice, y esto es una frase suya y no mía, que busca la armonía perfecta para que no le quite protagonismo al plato y que siempre está pensando en complementar correctamente y que el vino siempre esté al servicio de la comida de Diverxo.

¿Hacia dónde crees que está creciendo la creatividad en tu cocina? Creo que mi mejor versión de cocinero todavía no ha llegado, todavía me falta mucho por aprender y por consiguiente creo que todavía ni el mejor Diverxo se ha visto, ni la mejor versión mía como cocinero. Es verdad que tengo absoluta ansia por seguir conociendo, la sensación de aprender cosas nuevas me parece tan excitante, no me canso de estudiar, eso me parece increíble. Hablar del futuro en creatividad es difícil porque el camino se va haciendo según lo vas desarrollado. Pero sí que tengo claro que, a nivel conceptual, cada vez será más creativa, más rompedora y cada vez va a tener más riesgo. Si encuentro un motivo para seguir con Diverxo, es hacerlo cada vez más disruptivo y transgresor. Encuentro diversión en esto.

¿Y esa inquietud también se refleja en los constantes cambios de local? Creo que sí, tiene que ver con la obsesión de la mejora de la experiencia. Quiero que cada día que pase Diverxo esté un poquito mejor que el día anterior. Entonces, es verdad que eso se puede ir haciendo hasta que llega un momento en el cual el continente no te permite seguir mejorando, porque llegaste al límite. Entonces no quiero verme atrapado en un local que no me deje avanzar. Creo que a este le quedan como mucho dos años, veremos. Cuando abrí Diverxo, este fue hace ocho años, yo era otro cocinero y otra persona. Entonces, vamos a darle una vuelta, vamos a redefinir totalmente lo que es Diverxo.

¿Como lograr que un restaurante, en el que ocurre una revolución en la mesa, en el ambiente, en la atmósfera, tan activo visualmente, se perciba a la vez calmo y pacífico? Hemos ido mejorando mucho con el tiempo. En esto también tiene que ver Marta, tener cuidado en que todos los gestos y detalles funcionen bien, que la forma de andar por la sala sea natural, la forma de explicar los platos tenga la suficiente poesía sin ser forzado, es que todo es tan importante al final. En un servicio de sala como en Diverxo, las pequeñas cosas tienen un impacto grande. Creo que el papel de Marta tiene muchísimo que ver con su forma de ser, con su forma de entender la vida y su sello, y en este aspecto también estamos cada vez más cerca de tener una identidad propia, porque tenerla en la cocina es muy difícil, pero tenerla en la sala todavía más.

Te gusta el juego, no solo en tu restaurante, sino también en lo que tú proyectas y coinciden personalidad y cocina. ¿Lo que ves es lo que hay? ¿Lo ha comprendido la gente o todavía sientes que hay quien no lo entiende?Creo que todo el mundo lo ha entendido bien, es verdad que normalmente cuando un restaurante tiene cierto riesgo en las presentaciones, en la forma de comer, cierto juego lúdico, lo que se esconde es una mala cocina, una cocina y producto mediocres. Muchas veces, es muy difícil encontrar un sitio. Esto quien empezó a hacerlo hace muchos años fue El Bulli: tenía una cocina muy lúdica, pero que en la creatividad, sabor y producto poseía un eje central. Lo más importante es lo que ocurre en la mesa y que cuando te metas un bocado a la boca sientas como que ¡wow!. Todo está centrado, incluso el juego gira en torno a la comida, o sea no hay nada de lo que hagamos en Diverxo que sea solo por show. Todo tiene un sentido, lo que se busca es embellecer y enaltecer el plato de comida. Cuando empiezas a comer, entiendes lo que hacemos.

¿Cocinas para tu familia? ¿Qué dice tu familia cuando va a Diverxo o cuando ve lo que haces? Mis padres siempre me han ayudado mucho con todos los restaurantes y ahora vienen como unas tres veces al año a DiverXo, a StreetXO y a los foodtrucks van más. Ellos me enseñaron a comer, les encanta lo que hago y creo que se sienten muy orgullosos, es amor de padres. Mis padres salen de vez en cuando a comer, mi padre me dice que no hay ningún restaurante como Diverxo, porque es mi padre además qué va a decir (risas). Pero a ellos les gusta mucho lo que hago. Son mayores, pero siguen comiendo, les sigue gustando mucho.

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