CUANDO TENGO ALGO QUE DECIR: LEONOR ESPINOSA, SU NUEVO MENÚ

La referente más sólida y constante de la gastronomía contemporánea de Colombia en la actualidad.

Escribe Paola Miglio (Ig @paola.miglio)

Leo Espinosa es cambiante y arrebatadora. La hemos visto pasar por tantos procesos en su atrevida cocina que no sabemos con qué novedad pueda salir en la siguiente visita. Hoy los sabores de aquella primera sala de el Centro de Bogotá regresan a su mesa, más pulidos, pero siempre suyos. Eso nos hace recordar, revisar y reconfirmar que es la referente más sólida en gastronomía contemporánea de Colombia en la actualidad. No solo por su andar culinario, sino por la fe que le pone a su recetario, el afán por el insumo nuevo, la curiosidad constante y rompedora en una sociedad como la nuestra que aún sigue acostumbrada a ver al cocinero pachanguero como rockstar. Las cosas están cambiando, sí, pero cuesta. Y hay que subir la cuesta. Y en el camino una gana de todo: lo bueno, lo malo y, al final, la libertad.

Leo. Las aperturas son un viaje por costa, montaña y selva colombianas.

La sala de Leo está llena. Hay comensales solos, otros en parejas y algunos que llegan con mochila en mano. Es amplia, musical, artística y de cocina abierta. Colores neutros, luces tenues y piezas de sus amigos artistas cuelgan de las paredes. Todas tienen una historia, todas se entreveran con su cocina. Estuvimos hace un año y medio, cuando las cosas aún comenzaban a acomodarse después de pandemia y la apertura era nueva; la emoción desbordante por mostrar Colombia se sintió en la mesa: harta información, quizá demasiada, pero una maestría en conocimiento de biodiversidad. Y es que Leo, desde que la conocí allá por 2015 en su casona de La Candelaria, emana su obsesión por lo que su tierra da, por las tradiciones, los cantos, movimientos, ritmos, sabores. Ella es de Cartagena, estudió artes, escribe sus propios libros (no los encarga), viaja, viene y va, con risas dulces, con carácter fuerte. Es pues mujer ruda y sabedora de eso, aun le apuesta a todo.

El comprender su territorio no es tarea fácil, es explosivo en sabores, en microclimas, en diversidad y mestizaje. Buscó una forma de hacer que se entienda más fácilmente y se quedó con sus Ciclobiomas. La ayuda de su hija Laura Hernández (La Sala de Laura), sommelier y destiladora, fue crucial. Entre las dos se inspiraron y construyeron su propio andar, conectaron en la cocina entre viajes, búsqueda y tendiendo lazos con jóvenes cocineros que arrancaban en ese entonces. Por Leo conocí el trabajo de Álvaro Clavijo, la maravilla de empeño que le pone Jennifer Rodríguez de Mestizo a su cocina y tierra en Mesitas del Colegio, el Proyecto Caribe y la magia que brota de Celele. Con ella viajamos a Villa de Leyva; recorrimos carretera buscando los indios, una antigua receta a punto de desaparecer que luego inspiró un plato delicioso que fue parte de uno de sus menús; vivimos las parrillas de los caminos comiendo arepas rellenas de queso, maduros y carimañolas al paso. La costa del Pacífico y su Coquí amado donde con la comunidad local armaron Zotea; un comedor dirigido por las mujeres de la zona y venta de productos que la tierra daba para mejorar su calidad de vida: aceite de coco, arroz, vainilla.

Cada vez que me siento en su mesa se me congregan esas historias (y otras tantas de charlas y café). Leo es la mujer que me enseñó Colombia. Y su cocina la que me hizo entender lo valioso de su repertorio. Es referente latinoamericano y así se construyó, con sus humores y gracias. Y es alguien a quien mirar y admirar. Su cocina hoy es Leo de nuevo. Es ese regreso a sus inicios lleno de sabor y recuerdos, de “pásame por favor un plato grande que quiero comerlo entero”, es ese conocimiento afinado (ya no hay grandes discursos en mesa, si quieren saber más lo preguntan o lo leen escaneando un código de barras), la atención de sala más ligera, la espectativa del siguiente plato.

El menú nuevo, editado con respecto al anterior, tiene 12 tiempos y algunos los componen pequeños bocados justificados, porque es en esos tres primeros pasos en los que te introduce en su mundo de costa, monte y selva, con productos locales de temporada, sabores ajenos que se acercan poco a poco y que aumentan en potencia, texturas distinas y juegos de temperatura. Es un ir y venir que ejecuta a su estilo y que, a ver, entendamos, empata más con una cocina fine dining latinoamericana que se viene construyendo desde ya hace varios años y que dista de aquella que dominó la historia gastronómica moderna. Hay influencia de fuera, sí, en las herramientas, pero hay creación nativa y nuestra que normalmente conecta con comensales que se entregan a lo nuevo sin juzgar desde lo colonizador. Es otro mundo, el nuevo dictando sus reglas y eso es lo emocionante. Pasa aquí, pasa con más frecuencia ahora en todo Latam. Viva.

Sigo con un arroz con raya que me envuelve confortable, goloso. Con el paiche (pirarucú) calentito hecho patarashca que se abre amigable y aromática sobre la mesa. Y ahí se conecta de nuevo: recuerdo que una de las primeras veces que comí la cocina de Leo se me quedaron los aromas profundos a sabroso y monte, selva, hierbas, cocidos. Esos que te abren el apetito y que por algunos años muchos dejaron de lado por la técnica y la primacía de la estética. Hoy volvieron y en modo estrellato. La codorniz es perfecta (y eso que yo no soy fan del bicho) y el cuy el bocado justo, crujiente y envuelto en maíz añejo. Hay también ubre, concha negra, langosta, hormiga limonera, yuca agria, huito. Y no, no hay caviar. Tampoco trufa. Los postres frescos, divertidos, estacionales y no muy dulces, lo que nos gusta más. Y el café con cacao un cierre perfecto. Tremendo lote de finca colombiana y Amor Perfecto.

Leo. Cada plato cuenta un motivo, y de los postres, el suri es una sorpresa deliciosa.

La puesta de un menú degustación no es fácil. La evolución de los platos en manos de un cocinero tampoco. Y el entendimiento con el sommelier cuesta. Sin embargo acá parece que la cosa se está planteando bonito, la conversación con el maridaje de Laura es rítmica, y los platos con los que Leo acompaña el menú de La Sala de Laura hablan también de ese enganche con lo que a ella le gusta cocinar. Hay para trabajar, siempre. Ella lo sabe, pero qué especial es poder entregarse a saberes nuevos, dejarse envolver por el conocimiento, despojarse de prejuicios y vivir un almuerzo con harto bagaje y corazón. A Colombia, que no deje de mirar a su Leo. Entre nosotros: sabemos que nos debemos Sucre.

Etiquetas: leo espinosa, cuando tengo algo que decir, leo, columna, paola miglio, bogotá

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