LA TRASTIENDA, MÁS QUE FUSIÓN CRIOLLA

Escribe Vanessa Rolfini (Twitter: @rutasgolosas)

La Trastienda expresa en voz fuerte, clara y sin miramientos su promesa básica: “criolla fusión”. Esto podría interpretarse como una suerte de “vale todo”, donde la cocina peruana estaría dispuesta a combinarse y servirse de infinitas maneras, explorar otras opciones, asemejarse en demasía a la versión original o todo lo contrario, según el atrevimiento del chef o simplemente sus ganas de darle un giro lúdico o atrevido a los platillos. Visto bajo ese prisma, entonces cumplen su promesa a cabalidad.

La fórmula de esta propuesta incluye varios elementos: la asesoría del chef mediático Israel Laura, la inclusión de los gustos del chef Víctor Flores Lenz -voz de mando en la cocina desde hace cuatro meses – y algunos platillos que permanecen desde sus inicios relativamente recientes porque este espacio a la orilla del mar, hace menos de un año que abrió sus puertas.

Imposible no referirse a La Trastienda sin hacer mención a la hermosa vista del mar, tan cercana que forma parte de la sala amplia e iluminada, donde cualquier adición se torna innecesaria. Un espacio conformado por dos pisos, el primero más sereno y el superior con un ambiente más relajado, que se presta para un posible predespacho de una noche de juerga, para quien se anime a seguirla en la discoteca que justo al lado también forma parte del lugar.

El menú cuenta con piqueos que abarcan rolls, croquetas de cangrejo y anticuchos, pero lo que más destaca es la parrilla de mariscos que reúne langostinos, conchas de abanico, calamares y pulpo, cada uno preparado de una manera distinta, con puntos de cocción según el caso, a lo que suman salsa diversas, en un exitoso guiño del chef Flores a sus raíces chinas donde integra el concepto del “dim sum”. Es el tipo de platillo que gusta mucho cuando está bien ejecutado porque exige cierta complejidad para alinear tantos elementos, por lo que cabe la posibilidad que los resultados cambien dependiendo de cuán llena esté la sala.

En el terreno de las entradas se toparán con cebiches, pulpo a la parrilla, atún nikkei y un cebiche de vegetales que merece una mención aparte porque resulta fresco, en una combinación de los ingredientes cocidos de diversos modos que nadan sobre una cremosa salsa a base de ají amarillo.

Se trata de un menú donde el chef intentan imprimir la experiencia adquirida en su paso por La Sirena de Juan en Piura, Papachos en Cusco y Los Bachiches en Lima. Flores expresa en voz suave y firme su predilección por los productos de mar, insiste en su selección casi personal de los productores y productos, aunque solo queda la duda si tanta dedicación es suficiente para cubrir la demanda de un restaurante que supera el aforo los 300 puestos. Dicha preferencia se refleja en la presencia del mero muritake, la chita entera, el steak de atún y lo que llaman la “pachamanca marina”, que no queda claro si se hace en la tierra, aunque el chef insiste que los sabores provienen de allí en lo que la carta describe como un “aderezo pachamanquero”, que da sabor a un jugoso corte de courvina y al pulpo grillados que descansan sobre un cremoso trigo con queso paria.

La sorpresa llega al momento de los postres, que vistos desde la carta no llaman la atención, tal vez por sus nombres en inglés que poca relación guardan con lo criollo, como el cheesecake o el banana cake junto a turrones y arroz con leche silvestre. Pero resultan bien elaborados, con delicadeza, en sus puntos exactos de cocción o crocancia. Tal vez la decoración no ayuda, pero en todos los casos bien valen disfrutarlos porque además vienen acompañados con ricos helados hechos en casa. En líneas generales, se trata de un lugar donde la cocina es sabrosa, bien elaborada y en porciones que sacian el hambre, siempre y cuando no vayan con la expectativa de culinaria local. El servicio es correcto, los tragos y los vinos bien pensados, en un escenario que aporta mucho a la experiencia.

LOS DATOS

Circuito de Playas 38, Barranco 15063 / Reservas: 477-1690 / Precio promedio (sin alcohol): S/ 120 / Se aceptan tarjetas.

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