LA CHUSCADA: TODO EL SABOR DE LA TRADICIÓN ANCASHINA
El restaurante El Tarwi rescata una festividad para abrazar el orgullo por las costumbres regionales y sus cocinas.
El restaurante El Tarwi rescata una festividad para abrazar el orgullo por las costumbres regionales y sus cocinas.
Escribe Soledad Marroquín (IG @sol_marroquin)
La Chuscada, ancestral festividad ancashina, renace en la mesa del restaurante El Tarwi para celebrar la vida con los platos y las bebidas tradicionales de la hermosa región de Áncash. Rocío Orihuela y Doris León, fundadoras y propietarias de El Tarwi desde el 2002, no quisieron celebrar solas y convocaron para esta primera edición a las chefs Elia García, de La Patarashca (Tarapoto), y Arlette Eulert, del restaurante Bruto. Ambas se lucieron con los platos que presentaron en una carta diseñada especialmente para La Chuscada, donde expresaron lo mejor de sus cocinas en coordinada armonía.
La Chuscada es un nombre que suena fuerte, y no es para menos. Alude a la palabra “chusca” o “chusco”, empleada para calificar peyorativamente a una persona, situación o cosa. Su referencia aparece en la contraportada del disco Lo mejor del Conjunto Ancashino Atusparia, en 1982. Allí se relata su origen: con motivo de la llegada de Simón Bolívar y su ejército, se organizó una gran fiesta con la alta sociedad huaracina. La banda tocaba música de salón, a lo que don Bolívar pidió que tocaran algo más alegre y popular. Así se hizo, pero nadie quiso bailar. De repente, una linda asistente del pueblo, con pañuelo en mano, invitó a bailar a don Simón. Al final del baile, Bolívar agradeció y felicitó a la señorita. Las damas asistentes expresaron su rechazo diciendo que habían sido avergonzadas por una chusca. Desde ese momento quedó establecido que La Chuzcada –o Chuscada– expresaba el verdadero sentir del pueblo ancashino.
Existen otras hipótesis sobre su origen, pero volvamos a la fiesta realizada en El Tarwi, bautizada como La Chuscada justamente para recuperar parte de la historia y la tradición ancashina. Para esta primera edición, en la que el restaurante lanzó su carta de vinos y cócteles, se preparó un menú delicioso y diverso, que estuvo agrupado en cuatro tiempos.
Empezó con un piqueo de jamón: de Carhuaz, el de paiche y la lengua ajamonada, que se lucieron en el mismo plato. Siguió con las entrantes: el soltero codiciado, con jamón y chocho o tarwi; el cebiche tropical de coco fresco y flor de plátano (que los vegetarianos amarán por siempre), y el tamalito verde con camarones enchupetados para, literalmente, chuparse los dedos.
En los platos de fondo, el festín continuó con un cau cau del mar, una patarashca a la marona y el rey de El Tarwi: un señor cuy, frito y de piel súper crocante, papas andinas y ají en su punto. ¡Qué tal cuy! “Prohibido comerlo con cubiertos”, advertía Rocío sobre esta nutritiva proteína, la más consumida en sus dos locales (cerca de 400 cuyes a la semana). El postre fue un típico buñuelo con helado cremoso de lúcuma.
Para aplacar la sed y darle más alegría al momento, La Chuscada tenía una propuesta bastante completa de cócteles con Aqará Agave de los Andes y pisco Sol Aparcana, además de vinos Tacama, cuyo Blanco de Blancos se lució con los platos. Pero también hubo shika shika, como le dicen en Áncash a la raspadilla, por el sonido que produce al raspar el bloque de hielo, que fue traído de los nevados de la Cordillera Blanca. ¡Un lujo total!
Dice Rocío Orihuela que se organizarán muchas Chuscadas, y que será un evento itinerante, para promocionar la gastronomía ancashina y su unión con las cocinas de otras regiones del Perú. Para que juntas sigan creciendo, sean valoradas y se mantengan vivas.
El Tarwi tiene dos locales: Pasaje Ayulo 131, Jesús María, y Av. San Eugenio 961, Urb. Santa Catalina, La Victoria.
Desde jamón de prensa hecho en casa, pasando por encurtidos artesanales, chanchito al cilindro, tamales y crujientes papas rellenas. La lista de especiales está potente.
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Kjolle, de Pía León, se ubica en el puesto 16 de la lista The World’s 50 Best Restaurants. Con un restaurante remozado, la chef se nutre de su diversidad cultural.
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