Escribe Daniel Quintero (IG @danielquintero) / Fotos: Archivo Familiar

Conocimos a Benita Quicaño en un viaje gastronómico intercambiando experiencias con otras picanterías y, durante una explicación, ocurrió algo que nos ayudó a entender quién era realmente. Frente a un batán, se detuvo un instante, tomó la mano (el nombre que recibe la piedra con la que se muele) y comenzó a batanear de manera automática. Un acto que surge casi inconsciente, de esos que se guardan en la memoria de quienes lo han practicado toda una vida. «Donde veo un batán, ya estoy moliendo», nos dijo entre risas.

A sus 79 años, Benita Quicaño sigue bataneando con la misma naturalidad con la que lo hacía cuando tenía cinco. Si el batán pudiera contar historias, hablaría de una niña con trencitas, sombrerito y mandil, muchas veces sin zapatos, moliendo ajíes mientras atizaba la leña de la cocina familiar. Benita quedó huérfana de padre muy pequeña y encontró refugio en la picantería de su abuela, Pastora Cruz de Guillén. Allí aprendió a pelar papas y habas, limpiar verduras y trabajar el batán mucho antes de otras cosas propias de la infancia.

Proviene de una larga tradición familia de picanteras y conserva costumbres como picar la cebolla directamente en la mano o moler los ajíes en batán, «y que no cambien nunca, que se muela todo en batán», pide con convicción. También cocinar a leña, una práctica que da carácter a los chupes, los adobos, los estofados y los picantes que han hecho famosa a la gastronomía arequipeña.

De joven soñó con ser enfermera e incluso pensó en viajar a Argentina para estudiar, pero «más pudo la cocina», resume. Su destino fue el mismo que el de las mujeres que la precedieron. Porque, en aquellos años, muchas arequipeñas encontraban en las picanterías una forma de trabajo, independencia y sustento. Entonces la cocina fue también la herramienta con la que sacó adelante a su familia cuando quedó viuda siendo aún joven. Su esposo, Germán Falcón Rodrigues, fue luthier, constructor de guitarras y segunda generación de las reconocidas guitarras Falcón. Nacido en Lima y de ascendencia ayacuchana, acompañó el crecimiento de La Benita hasta que falleció cuando ella tenía 59 años. Así fue como su picantería La Benita le permitió educar y dar carreras a sus tres hijos: Billy, el menor, administrador, lidera la operación de Characato, cuna del proyecto familiar; Roger, arquitecto, dirige La Benita de los Claustros, en el Centro Histórico de Arequipa; y Dennys, el mayor, ingeniero, está al frente de la sede de Lima.

Lo curioso es que Benita Quicaño nunca quiso que sus hijos se dedicaran a la gastronomía. Cerraba la cocina con llave para que no se involucraran demasiado, soñaba con verlos convertidos en profesionales, y claro que lo consiguió. Pero como ella, terminaron regresando a los fogones. «Yo decía que mis hijos no iban a ser cocineros ni mozos, pero crecieron aquí», reconoce, y sin ellos La Benita no habría podido crecer. Son su mayor orgullo. La Benita comenzó en un pequeño local ubicado en una esquina de la plaza de armas de Characato, propiedad de su suegro, Emilio Torres. Años después, cuando el proyecto ya había echado raíces, la picantería se trasladó a la casa familiar, apenas 200 metros de donde estaba y donde continúa escribiendo buena parte de su historia.

LA TRADICIÓN, POR SIEMPRE

Benita todavía se emociona cuando habla de los loritos de liccha, la ocopa de camarón con su tostado de maíz chullpi preparado sin grasa en ollas de barro. Son recetas que la conectan con su infancia y con una Arequipa que sigue en pie. Recuerda también aquellos tiempos en los que campesinos, abogados, médicos y comerciantes compartían la misma mesa larga, brindaban con chicha de guiñapo y conversaban sin importar sus diferencias. Por eso insiste en mantener los elementos que considera esenciales: el batán, la cocina a leña, las mesas largas y los sabores de siempre.

Para ella, la picantería «es un lugar de encuentro», un espacio donde la tradición sigue viva y la mesa sigue siendo democrática. Eso es lo que promueve en sus dos picanterías La Benita en Arequipa y una en Lima, inaugurada en enero de 2023. Aunque cada local es gestionado por uno de sus hijos, Benita sigue pendiente de todo. Le gusta supervisar la comida, observar el salón y recibir a los clientes como lo han hecho siempre las picanteras arequipeñas. 

Benita Quicaño ha cocinado en distintos países y estuvo cerca de abrir una picantería en Estados Unidos, pero prefirió quedarse acompañando a sus hijos y consolidando el crecimiento de La Benita. Aun así, no descarta que algún día la cocina arequipeña llegue todavía más lejos. «Me falta mucho por hacer», asegura. Y uno le cree. Habla con la ilusión de quien recién comienza. Cuando le preguntan cómo le gustaría ser recordada dentro de cien años, no habla de premios ni reconocimientos. 

Habla de la vida. «Que me recuerden en vida», responde. Luego sonríe y agrega que no se queja de nada: le tocó vivir momentos difíciles, sacar adelante una familia, trabajar desde niña y construir un legado que hoy continúa en manos de sus hijos y, quizás algún día, de sus nietos. La menor de ellos tiene apenas dos años y ya se pone el sombrero de picantera diciendo «mío, mío». Benita se ríe al contarlo. Quizá allí esté la próxima generación. Lo único seguro es que mientras exista un batán, una cocina a leña y alguien dispuesto a compartir un vaso de chicha en una mesa larga, una parte de Benita —La Benita, Quicaño— seguirá viva.

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