Escribe Daniel Quintero (IG @danielquintero)

Sin generaciones de relevo la gastronomía se estanca, la forma de mantenerla viva es permitiendo el crecimiento de los jóvenes cocineros. Uno de esos casos está en la propuesta de Gaijin, cocina nikkei muy bien dirigida por Jun Oshiro y Sergio Nakamura.

Jun Oshiro y Sergio Nakamura (de las canteras de Maido) son amigos y socios en esta propuesta nikkei que ya celebra un año, y en la cual han logrado crear su propio espacio, manteniendo la calidad y mejorando cada día la carta inicial. El nombre significa extranjero en japonés y para ellos este “gaijin” une su cultura heredada con elementos locales, dando como resultado un nikkei que abraza un poco también del mundo.

EL MENÚ

La carta tiene dos opciones. La propuesta a la carta incluye entradas frías, como el tiradito Midori, elaborado con la pesca del día, bañado en leche de tigre de espárragos, hojuelas de loche crujiente, queso grana padano, palta y toques de aceite de oliva o las navajas Gaijin con ají amarillo, rocoto nikkei, ikura, togarashi y negui. También hay entradas calientes, entre las que destacan platos como el dumpling de la obachan, de masa de beterraga con un jugoso relleno de asado de tira que se sirve sobre una espuma de choclo con una demiglace de panca y el taquito Murazaki de masa de maíz morado con costillar de cerdo, salsa taquera, chicharrón, encurtidos, palta, todo bañado en tuétano.

Los platos de fondo incluyen contundentes como el udón batayaki, que lleva los fideos elaborados en casa, batayaki, ikura, langostinos, almejas y conchas de abanico o el arroz con chancho nikkei, una panceta crujiente, salsa kakuni, mishkina, cecina, holantao, col china y sarza criolla al ají amarillo. Si el antojo es más sencillo, para los más conservadores está la selección de makis pueden ser de cinco o 10 piezas. Así están el parrillero con langostino en panko (ebi furai), palta, queso crema  que se flambea en la mesa y lleva chimichurri nikkei y salsa de anguila; y el acevichado, de langostino en panko, palta, pesca del día, salsa acevichada, chalaquita y togarashi. O los nigiris, muy bien ejecutados: el de pulpo con crema de loche a la brasa, loche crujiente y el chimichurri nikkei y el de conchas de abanico de Paracas, baernesa de jora, salsa de rocoto nikkei, limón y togarashi.

También hay menú degustación de ocho tiempos que incluye los platos emblemáticos de la carta, como el dumpling de la obachan y el tiradito Midori, y otros solo para esta propuesta. Así están el Nikuman o pan al vapor frito relleno de panceta braseada (chāshū); el asado ají negro, asado de tira con hoisin y ajo negro; y los nigiris del día para los queel equipo cambia los insumos según lo que llegue en el día explorando su creatividad.

La carta de Gaijin tiene una experiencia de coctelería creativa a cargo de Carlo Rojas, quien utiliza destilados y licores peruanos, así como ingredientes japoneses. El Kokichi Mikimoto está inspirado en las perlas Mikimoto, las más famosas en Japón, hecho a base de sake, jerez, té verde, shōchū (destilado japonés) y manzana verde. Se presenta en una esfera de manteca de cacao sobre hielo, la dilución se controla en la barra y la forma de servirlo lo mantiene a la temperatura ideal. El Urpi Nina es su versión de la clásica paloma (paloma de fuego, en quechua) y para su elaboración  utiliza el destilado Aqara, limón, toronja, kion y soda de toronja. Adicionalmente hay carta con dos cócteles sin alcohol, ambos en base a fruta y que tienden hacia lo dulce: Pinalulo de piña Golden y quito quito o lulo, que plantea notas herbales; y el Yakuma, de zanahoria, yacón, melón y quito quito o lulo, más fresco y perfumado.

EL AMBIENTE ES PARTE DE LA EXPERIENCIA

En el salón, Jose Luis Torres se ocupa que todo esté en su sitio y que el servicio fluya de forma impecable. Desde su apertura han ido ajustando las instalaciones. El primer año tenían en el local unos vidrios oscuros que hacían casi invisible el restaurante visto desde la calle. En agosto de 2023 los sustituyeron por mamparas transparentes. La barra tiene sillas altas para que los comensales puedan disfrutar de la experiencia de coctelería creativa y la música es, por lo general, un buen complemento.

Por su ubicación puede ser un problema estacionar, sin embargo, se logra en el parqueo del hotel Hampton, que está a la espalda del restaurante. La propuesta de Gaijin es en definitiva una muy interesante opción entre las nuevas aperturas del último año, en mesa quizá una de las mejor ejecutadas y atrevidas, al no recurrir a los insumos que no tienen pierde, sino retar su creatividad para introducir otros de temporada y mejor acceso.

LOS DATOS

Gaijin Cocina Nikkei está ubicado en Av. Petit Thouars 3660, San Isidro. Abre lunes y miércoles de 13:00 a 15:30 y de 19:00 a 22:00 horas; jueves a sábado de 13:00 a 15:30 y de 19:00 a 22:30 horas; y los domingos de 13:00 a 16:00 horas. Cierra los martes.

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