Escribe Daniel Quintero (IG @danielquintero)

El trujillano Luis Antonio Esteves no debutó este año en el escenario de la competencia de coctelería World Class, ya había participado tres veces antes de manera consecutiva. Estuvo cerca de llegar a las semifinales y finales, pero el primer lugar del certamen nacional se le escapaba. Este año, a la cuarta, por fin lo logró.

«Siento que al fin rindieron frutos los años de preparación», dice Luis Antonio Esteves, trujillano a cargo de la barra de El Trasgu desde hace nueve años. «Participar en World Class no depende de un solo año, sino de todo el tiempo que has estado trabajando y perfeccionando tus técnicas, tu storytelling y tu dominio de la escena». Esteves acaba de ganar la décima edición nacional de World Class, la competencia de bartending organizada por Diageo que cada año reúne a los mejores del mundo. Con este triunfo, se convierte en el primer representante del norte del país en lograrlo, algo que para él significa más que un premio personal. «Cuando bajé del escenario, había gente de Tacna, de Chimbote, de Piura, de Cajamarca, de Tarapoto. Me decían: acabas de hacer historia. Siento que tú me representas», recuerda. «Eso, para mí, es el mejor premio».

UNA CARRERA CONSTRUIDA EN PROVINCIA

Esteves cuenta con 14 años de experiencia en barras. Además de El Trasgu, desde hace seis años dirige el área de bar en la escuela de gastronomía Enterprise, que tiene 24 años de historia en Trujillo y Piura. Allí diseña la currícula e imparte cursos avanzados sobre destilados, licores y técnicas de coctelería. Él reconoce que crecer profesionalmente en provincias no siempre ha sido sencillo. «Las oportunidades no son las mismas que en Lima, en términos de capacitación y desarrollo profesional», comenta.

Por eso decidió viajar. «He invertido en mí y en mis conocimientos. He conocido profesionales de Lima y eso ha generado una buena sinergia». Lleva esa misma idea a sus clases. Su método de enseñanza va más allá de las recetas y la teoría, quiere que sus alumnos sientan la presión que él vive en las competencias. Cuando participó en las clasificatorias de este año, sus alumnos estuvieron presentes. Cuando ganó la final, lo siguieron en vivo desde Trujillo. «La felicidad no era solo mía, era compartida. Siento que no solo gané yo, sino también todas las personas que me acompañaron».

TÉCNICA, INSUMOS Y UN PRODUCTO PROPIO

Para la próxima etapa del concurso, la final mundial en Escocia, Esteves está desarrollando técnicas de extracción de sabores que, según él, reducen a horas procesos que normalmente toman semanas. «Extraer el sabor de la lúcuma, por ejemplo, sin que el resultado quede opaco o denso. Es tecnología combinada con técnica de preparación del insumo», explica. Así, ha centrado su trabajo en productos de la sierra y la selva peruanas, como la papa, plantas aromáticas y frutos poco usados en la coctelería mundial. Para Esteves, la biodiversidad del Perú es única y representa su mayor ventaja a nivel internacional.

Además, ha creado su propio proyecto llamado Sacerdotisa: un vermú hecho con chicha de jora añejada. Lanzado hace tres meses, busca darle valor a un insumo que él considera poco apreciado en la coctelería. «Hablar de chicha en un cóctel es como decir que no va, que es turbio, que tiene sedimentos. Pero el producto que yo tengo está trabajado, tiene notas de algarrobina, de cacao. Es como hablar de un Pedro Ximénez, pero de aquí». Por ahora, la distribución será selectiva. «Lo quiero trabajar de manera boutique, en lugares donde la gente entienda lo que está tomando».

CLÁSICOS, REFERENCIAS Y LIBROS

Esteves se considera un bartender clásico y su cóctel favorito es el Old Fashioned. Entre sus referentes nacionales menciona a Aaron Díaz, Joel Chirinos y Nando Córdova. A nivel internacional, destacan Simone Caporale y Dale DeGroff, a quien llama «la eminencia de la coctelería clásica». Además, sigue estudiando. Actualmente está en la Escuela Peruana de Sommeliers, una formación que considera complementaria a su trabajo. En su mesa tiene el libro Cocktail Codex, de Alex Day, Nick Fauchald y David Kaplan, que explora los orígenes de los cócteles modernos. «Es la biblia del bartender. Te habla desde los orígenes del mundo del bar y desglosa todos los cócteles que conocemos».

Cuando le preguntamos qué mensaje dejaría a quienes lo ven competir, Esteves repite lo que dijo al terminar su presentación en la final de World Class: «Cada error es una nueva oportunidad para hacer las cosas mejor. La perseverancia y la constancia son lo que te pueden llevar lejos». Luis Antonio Esteves Deza representará al Perú en la final mundial del World Class, que se celebrará en Escocia en octubre.

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