EL PODER DE LA AMAZONÍA REGRESA A LA COCINA DE MAIDO

Escribe Daniel Quintero (@danielquintero) / Fotos Maido

Hace 18 años, antes de Mistura, antes del boom, el joven Mitsuharu Tsumura trabajaba en las cocinas del Sheraton y organizaba festivales gastronómicos regionales, ahí se conectó con la cocina amazónica de la mano de la entonces joven Cindy Reátegui (La Patarashca), ahí comenzó la curiosidad que lo ha llevado a explorar una y otra vez la selva peruana, establecer lazos con su cultura, sabores, insumos. Hoy el poder de la Amazonía regresa a tomar el menú de Maido, porque hace uno años también estuvo y dejó sus trazos. Su huella.

Mitsuharu Tsumura (Micha) sabe que La Amazonía peruana es el pulmón de nuestro planeta, como el mar es el corazón; sin embargo, es una de las zonas más descuidadas del país. Con esto en mente se ha dedicado a buscar productores y apoyarlos para mejorar procesos y poder trasmitir su cultura y, de esta manera. Poco a poco el poder de la Amazonía regresa al menú degustación de Maido hasta tomarlo por completo. “Fuimos de los primeros en usar mucílago” (de cacao), así como el macambo, ahora sabemos también que las castañas de Madre de Dios son una fuente de trabajo cuya cadena de valor ayuda a potenciar la lucha con la minería ilegal”, explica el cocinero.

La versión de Maido del Inchicapi.

El nuevo menú de Maido es una mezcla entre un menú tradicional de fine dining con un kaiseki (cena tradicional japonesa de muchos pasos). En este Micha y su equipo han logrado combinar lo amazónico con lo nikkei, sin que sea una camisa de fuerza: “si tengo que usar algo chino o coreano, lo uso, no me limito a ser purista”, comenta Mitsuharu. Como todo en la cocina peruana, orgánicamente las cocinas de varias comunidades se van encontrando en los fogones.

EL COMIENZO LLEGA FUERTE Y SABROSO

Son 11 tiempos (nueve platos salados y dos dulces) los que cuentan este idilio. Arrancando por un sakizuke, tres bocaditos: cilindro de jamón de paiche y akami (parte superior del lomo del atún), que es el primer golpe de sabor; tofu de frejoles amazónicos que representa la Amazonía con lo oriental; y un cono de plátano maduro con chorizo y cecina que se sirve en un recipiente de maíz. El siguiente tiempo es la pesca del día en un tiradito con tendon dashi y sachatomate, seguido por un plato que parece sacado de un tokusatsu (película o serie de acción real con abundantes efectos especiales), en el que los tentáculos de tapioca se cubren con una espuma de mar y leche de tigre.

Gindara (bacalao) en tempura con salsa de papas nativas.

Luego un gindara (bacalao negro) de perfecta hechura en tempura acompañado con una salsa de papas nativas que no permite dejar nada en el tazón. Sí, así de buena. Los nigiris son ejecutados ya con destreza, con buen insumo, con alto conocimiento de cómo se trabaja el arroz. El corte de toro se realiza en mesa y la lámina delgada pasa por un caliente cachimazo (suerte de pilón de mortero) de sal rosada amazónica. Este aumento de temperatura reacciona con la grasa del pescado haciendo que se deshaga en la boca.

Sigue el tiempo suimono (algo caliente para beber), uno de los pasos más importantes de un menu kaiseki, en este caso es un inchicapi con dashi amazónico y tsukune, una especie de albóndiga de pollo. Los fideos udon son de papa pituca con erizos y kimchi, y acá se encuentra el mar y la selva, y el juane es elaborado con papada de cerdo y arroz con cocona y chonta. El último de los tiempos salados son mollejas con ají negro y texturas de plátano, desde el puré de la base, un crujiente con la piel y las flores encurtidas.

Tiradito de fortuno, pesca fresca del día, de corte cuidado y vistoso.

LA SELECCIÓN DE POSTRES BIEN RESUELTA

El mizugashi (una selección de postres) se presenta en dos tiempos dedicados a los Theobroma, el primero un helado de macambo (Theobroma bicolor) con castaña amazónica, chirimoya y limón rugoso; y el segundo es una bandeja con los recuerdos de la infancia, y tiene una gelatina china de copoazú (Theobroma grandiflorum) con castañas amazónicas, una paleta de macambo y un bombón sorpresa de cacao (Theobroma cacao).

Recuerdo de infancia, gelatina de castañas de bahua, paleta de macambo y un bombón sorpresa | Foto: Maido

Desde el menaje de el proyecto Jane Artisans: cedazo congelatina china de copoazú (Theobroma grandiflorum) con castañas amazónicas, una paleta de macambo y un bombón sorpresa de cacao (Theobroma cacao).

El maridaje está a cargo de Florencia Rey y su equipo, la selección de vinos es impecable mezclando ejemplares del Perú, Nuevo y Viejo mundos, la opción sin alcohol se limita a unos pocos cócteles, pero bastante bien logrados. Ahora, la relación con la selva va más allá, el menú y algunas otras piezas en Maido están elaboradas con papel reciclado y subproductos de vegetales procesados de Taller Bosques de Papel en Tarapoto. De esta forma, Micha logra una voz más fuerte generando un impacto lleno de sabor y contenido que no deja de despertar la curiosidad por una despensa tan nuestra y tan olvidada.

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