EL GRIEGO NO ESTÁ MUERTO

Pero Miguel Ángel Yica Ormeño, su nombre completo, no era solo un buceador admirado por las chicas. A su gallardía se sumaba su mano y sazón: el preparaba (y prepara) las mejores conchas de abanico y los cebiches más suculentos.

Escribe Paola Miglio (@paolamiglio)

En la playa Atenas, en la Reserva Nacional de Paracas, vive Miguel Angel Yica, El Griego, eximio buceador y cocinero. Al lado del mar, sobre rústicas parrillas, prepara las mejores conchas de abanico: frescas, dulces, caramelo. Tiburón, como también le dicen en el puerto, recibe visitantes que llegan por el boca a boca o perdidos, luego de recorrer la reserva, siempre buscando el festín.

Miguel se quiere volver a casar. Tiene más de 70 años pero eso no importa. Aunque siempre anduvo solo, es todo un galán. Nadie ha visto a la novia que, supuestamente, tiene 20 años; pero él asegura que se casa. Dice don Pepe, el taxista que nos lleva a su encuentro, que de joven era un hombre musculoso, coqueto y enamorador. Las damas iqueñas iban hasta su playa Atenas, dentro de la Reserva de Paracas, solo para hacerle ojitos y regalarle una sonrisa.

Playa Atenas, donde todo pasa y El Griego obtiene las conchas más frescas y gordas.

Miguel caminaba sin camisa, recién salido del mar. Casi dios, casi humano. Buceador de las profundidades. Los suspiros se multiplicaban y corrían entre murmullos. Llegaban hasta los hoteles de Paracas, donde la disque alcurnia limeña se refugiaba de la neblina invernal de la capital. Miguel era El Tiburón para los iqueños, y para los limeños se convirtió en El Griego, por sus ancestros helénicos, por ese abuelo de quien aprendió a cocinar.

Pero Miguel Ángel Yica Ormeño, su nombre completo, no era solo un buceador admirado por las chicas. A su gallardía se sumaba su mano y sazón: preparaba (y prepara) las mejores conchas de abanico y los cebiches más suculentos. Cuentan los lugareños que llegó a aquellas playas allá por 1974 y armó su rancho en la arena. Miguel refiere que tiene el documento, anterior a la Ley de Playas, que acredita que puede hacer uso de ese espacio. “Fui buzo y la marina a veces me contrataba, le hacía trabajos de buceo de profundidad y revisaba los fondos. Por eso me dieron este terreno, porque sufrí dos descompresiones graves, porque ya no pude bucear más”, cuenta.

CONCHAS Y VINO QUEBRANTA

Llegamos a media mañana a visitar a Miguel. Sale de su escondite, una pequeña cabaña que alguna vez quiso convertir en casa y restaurante. Las autoridades del Servicio Nacional de Áreas Protegidas por el Estado (Sernanp) no lo permitieron, según la ley, no podía construir con material noble, solo mantener su estatus de cabaña. Según la ley también, fue asesorado por algunos personajes malintencionados que lo hicieron construir y le financiaron un terraplén. Según la ley, fue sentenciado y tuvo que abandonar su casa un tiempo. Felizmente Miguel ha regresado, y hoy su vida vuelve a confundirse con el mar.

Pasan los minutos y mientras las conchas son atravesadas por llamas, Miguel vigila. Nada se quema. Todo está fríamente calculado. Luego de unos minutos las saca y las pone en un plato. Siempre en su caparazón. Siempre con el coral.

“Hay pescado y conchas -grita-, pasen”. Caminamos hacia las mesas. Viejas, de madera, algunas son redondas y de materiales de construcción. Todo es de colores, aunque el tiempo y la brisa de mar los mantiene apagados. Hay una estampa de la Beatita de Humay, pisqueña, y flores de plástico. Atrás está su cocina y al frente las parrillas, esas en donde pone las conchas que recién saca. “Hemos traído vino”, le decimos. Y se lo encargamos para que lo ponga a enfriar. Es un Quebrada de Ihuanco, la primera botella de la cosecha 2013. De uva Quebranta. Hoy todo queda en Ica.

Primero llega el cebiche con conchas. Cargado de cebolla y apio, acompañado de papas sancochadas. Es receta de pescador, intenso, furioso en limón y ají. Luego, para las conchas, Miguel nos pide ayuda. Hay que mover la parrilla porque el viento sopla fuerte. Coloca varias recién sacadas del mar sobre el fuego vivo. Luego vierte sobre ellas la salsa, la salsa de El Griego. “Es mía –dice-, es aceite de oliva, limón, perejil, ajos….”, su voz se va apagando, como si no quisiera revelar su receta. Ha ido perfeccionando las cantidades desde 1974. Hoy es perfecta.

HOY LE CANTO A PISCO

Pasan los minutos y mientras las conchas son atravesadas por las llamas, Miguel vigila. Nada se quema. Todo está fríamente calculado. Luego de unos minutos las saca y las pone en un plato. Siempre en su caparazón. Siempre con el coral. El vino ya está listo. Se sienta a comer con nosotros. Le servimos una copa. Y mientras el se entrega al Quebranta nosotros nos dejamos atrapar por ese sabor dulce, acaramelado, fresco. Son, sin duda, las mejores conchas que hemos comido.

Breve acercamiento de una de las tantas conchas que terminaron en nuestras panzas.

Miguel sonríe mientras nos ve devorar. Sabe lo que tiene entre manos. Brinda. Recuerda momentos alegres, como cuando lo visitó Rulito Pinasco y su esposa. Como cuando llegaron unos alemanes por un día y se quedaron tres. No quiere hablar mucho de cuando lo expulsaron de su playa Atenas. Se le rompe el corazón. Pero le llora más cuando recuerda el fatídico terremoto de 2007. Cómo tuvo que correr, los momentos de oscuridad y desconcierto. El caos en San Andrés, en donde lo agarró el sismo. Prefiere cambiar de tema y se pone a cantarle a Pisco.

“A ver si me acuerdo”, dice. Entona un par de temas con sonrisa en boca. Todo entonces tiene sentido: el lugar, la comida, la paz. Si alguna vez llegan a la entrada de la Reserva, pregunten en la garita cómo llegar donde El Griego. Si le dicen que se ha muerto, es mentira. Él está ahí. Solo sigan la flecha hasta playa Atenas, ahí encontrarán a Miguel, esperándoles con concha frescas y un poco de sabor a mar. (Este texto fue publicado originalmente en la Revista Sommelier, ha sido editado y los datos están actualizados)

EL DATO

La Beata de Humay, siempre vigilante.

Miguel sale a pescar constantemente, pero nos afirma que de jueves a domingo por la mañana siempre está en su cabaña con pescados y conchas listas. Además, si tienen suerte, puede ser que el mar le haya dado los materiales para preparar tiradito de pejerrey al estilo popular o sudado entomatado de pulpo. Lleven efectivo, siempre algo para compartir y no regateen que es de mal gusto. Sus precios son justos: S/. 25 la media docena de conchas, S/. 40 la docena, S/. 35 el cebiche de pescador en fuente, S/. 35 el plato de corvina.

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