EL APRENDIZAJE QUE DEJA EL PROYECTO YACHAY Y LA CULTURA DE LA CONCHAS DE ABANICO

Entre el Pacífico y el desierto crece la vida, un valle quieto, de viñas extensas y proyectos que apuntan a largo plazo. Ahí se inspira Jaime Pesaque para su Mayta.

Escribe Daniel Quintero (IG @danielquintero) / Fotos Paola Miglio (IG @paola.miglio)

Salimos muy temprano de Lima camino a la reserva nacional de Paracas a conocer de primera mano cómo se vive el espacio de investigación de Yachay Perú y su experiencia de desierto y costa.

Yachay, la palabra quechua para definir el “saber” es el nombre del trabajo que realiza el chef Jaime Pesaque con su equipo en los terrenos que comparte con la Bodega 1615. Florecer el desierto parece ser la premisa, bajo tendales de malla para proteger de plagas, se cultivan maíz, beterragas, lechugas, berenjenas, camotes, entre otros productos. “Jamás pensé que a la lechuga le gustaba la exposición al sol del desierto”, comenta Antoni Ramos, jefe de cocina de Mayta: “Yachay nos ha ayudado mucho a entender los productos, vemos cómo crecen y se pueden aprovechar las diversas plantas que sembramos”.

A pocos kilómetros de distancia, el estudio de la de costa se realiza en una caleta en la Reserva Nacional de Paracas. Es impensable que, entre desierto y mar, la tierra sea tan fértil y que con esmero y cuidado nos regale un espacio único. La familia Morcos cuida desde los ochenta, una zona delimitada de un poco menos de 10 hectáreas que tiene en concesión. No se puede construir nada por ley, por lo que la infraestructura es limitada y el proceso de crianza y pesca es artesanal.

Proyecto Paraíso nació de las manos de Amin Morcos, ingeniero pesquero, y ahora lo llevan también su hija Anahí y su esposo Luis Verau, pronto sus nietas que corren por la costa felices y esperan ansiosas la cosecha de conchas. Estas se crían en pequeños corrales delimitados por mallas y donde se pueden reproducir libremente en el mismo espacio donde habitan caracoles, pulpos y cangrejos. Según comenta Pablo Pérez, el maestro conchero, estos últimos son predadores de las conchas y trata por todos los medios de mantenerlos a raya. Otra de las especies que se consigue por toda la bahía son las medusas que aprovechan las tranquilas aguas durante el verano para pasearse y hacer más difícil el trabajo de los pescadores.

Después de recoger las conchas del fondo del mar, Pablo nos reúne y nos va explicando el proceso de abrirlas y limpiarlas, mientras de forma automática las coloca en un plato: aclara que hay un tamaño en el que el dulzor es óptimo y luego, cuando crecen más de la cuenta (tamaño jumbo), se van poniendo duras y desabridas.

Una parcela de terreno rodeada de viñas que cada año se expande y una caleta en el mar donde la fauna crece a voluntad, son los espacios que permiten que Pesaque y su equipo tengan contacto directo con la tierra y el Pacífico. Un acercamiento al trabajo artesano de siembra, cosecha y recolección que inspira cada tanto los menús que vemos en mesa en Mayta y que, esperamos, apuntan a un crecimiento sostenido.

Etiquetas: jaime pesaque, mayta, yachay, conchas, pesca artesanal, aprendizaje, investigación, proyecto paraíso, bodega 1615

TAMBIÉN PUEDES LEER

EL PISCO, SPIRIT OF PERU ESTUVO PRESENTE EN LOS LATAM 50 BEST

Foto de EL PISCO, SPIRIT OF PERU ESTUVO PRESENTE EN LOS LATAM 50 BEST
Mar 5 de diciembre de 2023

El Pisco, destilado bandera del Perú, tuvo un lugar especial durante los eventos de los 50 Best Latam.

Leer más

CUANDO TENGO ALGO QUE DECIR: LA COMPETENCIA, LA CRÍTICA Y LA COHERENCIA

Foto de CUANDO TENGO ALGO QUE DECIR: LA COMPETENCIA, LA CRÍTICA Y LA COHERENCIA
Jue 23 de noviembre de 2023

Y entonces, en tiempos de inmediatez y de lucha por impulsar a nuevas generaciones, ¿qué sucede por Perú y tierras vecinas? Hay talento, pero ese talento, ¿tiene ganas de escuchar o solo de compartir logros en redes para generar likes?.

Leer más

JOSÉ DEL CASTILLO Y EL RECUERDO DE AQUELLOS CONTUNDENTES RECALENTADOS

Foto de JOSÉ DEL CASTILLO Y EL RECUERDO DE AQUELLOS CONTUNDENTES RECALENTADOS
Jue 16 de noviembre de 2023

El chef José del Castillo nos cuenta sobre sus recalentados favoritos que sirve en su Almacén de Isolina, ahora también disponible para banquetazos de desayuno.

Leer más

TE GUSTO LO QUE LEÍSTE

PUBLICACIONES RECIENTES

Foto de CUANDO TENGO ALGO QUE DECIR: LA PRIMERA MUESTRA DE MATER, THREADS, SE HIZO EN EGIPTO
Lun 20 de mayo de 2024
CUANDO TENGO ALGO QUE DECIR: LA PRIMERA MUESTRA DE MATER, THREADS, SE HIZO EN EGIPTO
Foto de CON UN CENTENAR DE PRODUCTORES: VUELVE EL SEGUNDO SALÓN DEL QUESO PERUANO
Lun 20 de mayo de 2024
CON UN CENTENAR DE PRODUCTORES: VUELVE EL SEGUNDO SALÓN DEL QUESO PERUANO
Foto de DESDE TULUM: MUJERES Y EL MAR, LA SOSTENIBILIDAD EN SUS MANOS 
Vie 17 de mayo de 2024
DESDE TULUM: MUJERES Y EL MAR, LA SOSTENIBILIDAD EN SUS MANOS 
Foto de COCINEMOS CON FUNDADES REGRESA EL 26 DE JUNIO
Jue 16 de mayo de 2024
COCINEMOS CON FUNDADES REGRESA EL 26 DE JUNIO
Ver todas las publicaciones

Suscríbete a el trinche

Y mantente informado con nosotros

Suscríbete

SÍGUENOS EN NUESTRAS REDES

Síguenos en facebook Síguenos en twitter Síguenos en instagram