EL APRENDIZAJE QUE DEJA EL PROYECTO YACHAY Y LA CULTURA DE LA CONCHAS DE ABANICO
Entre el Pacífico y el desierto crece la vida, un valle quieto, de viñas extensas y proyectos que apuntan a largo plazo. Ahí se inspira Jaime Pesaque para su Mayta.
Entre el Pacífico y el desierto crece la vida, un valle quieto, de viñas extensas y proyectos que apuntan a largo plazo. Ahí se inspira Jaime Pesaque para su Mayta.
Escribe Daniel Quintero (IG @danielquintero) / Fotos Paola Miglio (IG @paola.miglio)
Salimos muy temprano de Lima camino a la reserva nacional de Paracas a conocer de primera mano cómo se vive el espacio de investigación de Yachay Perú y su experiencia de desierto y costa.
Yachay, la palabra quechua para definir el “saber” es el nombre del trabajo que realiza el chef Jaime Pesaque con su equipo en los terrenos que comparte con la Bodega 1615. Florecer el desierto parece ser la premisa, bajo tendales de malla para proteger de plagas, se cultivan maíz, beterragas, lechugas, berenjenas, camotes, entre otros productos. “Jamás pensé que a la lechuga le gustaba la exposición al sol del desierto”, comenta Antoni Ramos, jefe de cocina de Mayta: “Yachay nos ha ayudado mucho a entender los productos, vemos cómo crecen y se pueden aprovechar las diversas plantas que sembramos”.
A pocos kilómetros de distancia, el estudio de la de costa se realiza en una caleta en la Reserva Nacional de Paracas. Es impensable que, entre desierto y mar, la tierra sea tan fértil y que con esmero y cuidado nos regale un espacio único. La familia Morcos cuida desde los ochenta, una zona delimitada de un poco menos de 10 hectáreas que tiene en concesión. No se puede construir nada por ley, por lo que la infraestructura es limitada y el proceso de crianza y pesca es artesanal.
Proyecto Paraíso nació de las manos de Amin Morcos, ingeniero pesquero, y ahora lo llevan también su hija Anahí y su esposo Luis Verau, pronto sus nietas que corren por la costa felices y esperan ansiosas la cosecha de conchas. Estas se crían en pequeños corrales delimitados por mallas y donde se pueden reproducir libremente en el mismo espacio donde habitan caracoles, pulpos y cangrejos. Según comenta Pablo Pérez, el maestro conchero, estos últimos son predadores de las conchas y trata por todos los medios de mantenerlos a raya. Otra de las especies que se consigue por toda la bahía son las medusas que aprovechan las tranquilas aguas durante el verano para pasearse y hacer más difícil el trabajo de los pescadores.
Después de recoger las conchas del fondo del mar, Pablo nos reúne y nos va explicando el proceso de abrirlas y limpiarlas, mientras de forma automática las coloca en un plato: aclara que hay un tamaño en el que el dulzor es óptimo y luego, cuando crecen más de la cuenta (tamaño jumbo), se van poniendo duras y desabridas.
Una parcela de terreno rodeada de viñas que cada año se expande y una caleta en el mar donde la fauna crece a voluntad, son los espacios que permiten que Pesaque y su equipo tengan contacto directo con la tierra y el Pacífico. Un acercamiento al trabajo artesano de siembra, cosecha y recolección que inspira cada tanto los menús que vemos en mesa en Mayta y que, esperamos, apuntan a un crecimiento sostenido.
La carta consta de 10 cócteles inspirados en la ciudad de Lima, ocho de ellos con alcohol. Para acompañar, buena comida y menú reducido pero contundente.
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