Escribe Daniel Quintero (IG @danielquintero) / Foto Portada Rowan Freeman

En 1985 el director y escritor Ken Handler inmortalizó lo que era la cúspide del delivery de alimentos, Delivery Boys: una película bastante corriente nos mostraba la historia de un grupo de delivery boys/breakdancers en Brooklyn, Nueva York. Desde entonces la premisa de “30 minutos o menos marcó a generaciones de servicios de entrega a domicilio.

En 2014 conocí en California servicios como Door Dash y Uber Eats, que comenzaban a ofrecer sus servicios de delivery de restaurantes, algunos conocidos y otros no tanto, lo que permitía explorar la zona sin salir de casa. Estamos en la época de lo inmediato y esto ha cambiado el panorama desde todos los ángulos, en los últimos 10 años hemos pasado de los taxis “de la calle” a los de “aplicativo” y de algunos restaurantes con delivery a aquellos solo “de aplicativo”. Desde 2019 en Perú se han implementado “restaurantes virtuales” o dark kitchens, espacios desde los cuales, sin el costo fijo de local con salón ni servicio, los cocineros pueden desarrollar uno o varios restaurantes.

LA MODALIDADES

Cocina desde casa. Literalmente con un espacio dedicado en la casa y un RUC, existen restaurantes virtuales que salen de la cocina de una casa. A mi parecer pueden ser muy ricos, pero es difícil que en la casa se cumplan todos los estándares que requiere la cocina profesional.

Espacios propios. Algunos restauranteros utilizan sus propios centros de producción para generar nuevos formatos alineados o no con su marca, usando insumos compartidos para varias propuestas y personal calificado.

Espacios colaborativos. Son negocios de bienes raíces dedicados a brindar soluciones a negocios gastronómicos, cuentan con cocinas equipadas en espacios diseñados para producción masiva en complejos de varios pisos.

¿Lo bueno? Flexibilidad, puedeN diseñar diversas marcas o restaurantes virtuales en un mismo espacio de cocina. Respuesta Inmediata, pues al no estar ceñido a lo estricto de una carta menú, el contenido de la propuesta puede variar en cuestión de días, si algo no funciona se puede eliminar de inmediato. Costo eficiente: con un dark kitchen, ensamblar un restaurante virtual es un proceso que ayuda a reducir costos de salón de personal, de local y optimizar insumos.

¿Lo incómodo? Cocinar rico no hace que la comida viaje bien. El diseño de un menú para delivery debe ser pensado para que pueda vivir dentro del microclima de una caja, muchas veces las frituras, las salsas o los panes no viajan bien, por lo que las recetas deben estar diseñadas para la jornada. Dependiendo de lo oculto de la cocina, las buenas prácticas de manipulación de alimentos pueden llegar a ser inexistentes. Si la comida causó malestares digestivos, quizá no sea por la sazón, puede ser algo más extremo y no se vuelve a eses proveedor. Los costos: las empresas delivery fueron diseñadas para ser una salida de ventas adicional al in situ, por lo que las comisiones son muy altas, pensando en que el negocio real está en el local físico, al trabajar solo con delivery, las comisiones pueden llegar al 40%.

ALGUNOS DE LOS JUGADORES DEL INTRINCADO ECOSISTEMA

Combate Dark Kitchens. Un lugar donde se alojan grandes y pequeños. Esta marca tiene como objetivo facilitar el acceso a la creatividad en la industria gastronómica. Combate ofrece cinco locales en Lima con espacios de cocina para subarrendar, donde le entregan la llave a emprendedores de lugares con lo necesario para la producción: cocinas, equipos y licencias para operar en un esquema de economía compartida. Además de un servicio de apoyo para que el emprendedor pueda optimizar sus recursos. Dentro de las cocinas de Combate hay tanto marcas de pequeños emprendedores, como de grandes grupos como Citavino o MCK.

Calavera. Se recoge en una ventana que da a la calle o se pide a domicilio. Un concepto de pizza napolitana o estilo Detroit se estrena en Miraflores solo para recojo por una ventana negra rodeada de una pared blanca. No hay señales, solo una dirección en sus redes. Cuando te acercas a esa ventana en el 535 de la Av. 2 de Mayo en Miraflores, ves que toda la operación ocurre justo detrás de la ventanita: con buena música, el equipo de cocina muy animado, liderado por Javier Miyasato, Rodrigo Villanueva y Renato Peralta, se preparan pizzas que son una bomba de sabor, donde este formato sin salón permite experimentar y ofrecer novedades constantemente.

Cocinas Ocultas. Marca global para marcas locales. Con locales ubicados en Surquillo, Lince y Magdalena, especialmente diseñados para atender los servicios de delivery, esta empresa trasnacional ofrece espacios de cocina que van de 8 a 19 m², donde el arrendatario recibe un espacio completamente vacío para equipar de acuerdo con las necesidades de su marca. Su foco principal es el soporte tecnológico que les permite optimizar los tiempos. Visitando la sede de Surquillo, en un establecimiento se encuentran 25 cocinas diferentes de marcas reconocidas y pequeños emprendedores. El sistema de logística es impresionante, el motorizado llega a la sede, carga en una tablet su pedido y en minutos se traslada desde cualquiera de las 25 cocinas a la ventanilla de entrega para retirarlo y llevarlo al comensal.

Festival. Variedad de marcas en un solo paraguas. Con su local propio en Surquillo, la marca está detrás de tres conceptos, por el momento: Sexy Green (comida vegetariana), Tiger Moto (comida asiática) y Happy Days (pollo frito). El chef Matías Cillóniz diseñó un menú que viaja muy bien. Me sorprendió gratamente que los camotes fritos llegasen crujientes, la comida vegana está cargada se sabor y el concepto es variado, cada uno orientado a un público diferente pues los estilos son muy marcados. Sexy Green tiene un look relajado, mientras que Happy Days tiene una onda más Retro American Diner y Tiger Moto una línea oriental. Pronto vendrán nuevas cosas, prometen.

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